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Full text of "Pei Mei's Chinese cook book"

Digitized by the Internet Archive 
in 2013 



http://archive.org/details/peimeischinesecoOOfupe 



)(72V 

CONTENTS .CfP^ 

~ ) 辦本; c 

Foreword Page 1 

About the Author 4 

Introduction 5 

Contents of Eastern 9 

Contents of Southern 6 1 

Contents of Western 113 

Contents of Northern 165 

Contents of Snack & Desserts 217 

English- Chinese List of Foodstuffs 259 

Endex of Recipes 262 



書要目 



SO m ^2M 

東部 菜目錄 9 

南艦 目錄 61 

西部 $ 目 113 

北部 菜目錄 165 

點 1:^ 類目錄 217 

烹飪 用料 中 英文名 稱 對照表 258 

菜 名彌麦 264 



FORE WORD 



Miss Fu Pie-Mei , Taiwan' s celebrated television chef, has had about 
fifteen years' experience in demonstrating the art of Chinese cookery. Her 
association with ladies of many other countries , who have shown interest 
in her art, has encouraged her to pre sent this most comprehensive book 
in English and Chinese . 

She has skillfully compiled and up-dated recipes for more than one 
hundred traditional dishes which will appeal to both we stern and eastern 
tastes . Hopefully, the ease with which these dishes can be prepared will 
increase interest in Oriental cuisine and encourage further re search by 
young and old cooks alike , 

I congratulate Miss Fu and trust that her book will further advance the 
friendship and interest between the Chinese and American people . 





m 言 

人民 是國家 旳根本 , 根本健 全之後 , 國家始 能富强 , 飮食 是民生 旳基礎 , 基 
礎鞏固 j' , 民族纔 能强大 ; 所以 國 父在 民生主 義中提 出食 衣住行 爲民生 四大需 
要 , 而 「食」 卻爲 四要之 W , • U 二餐 直接 關係人 類旳身 心健康 , 間接影 響個人 

的精 神情緒 , 因此 「食」 ^1£諸多人生耍素中實已佔據特殊而最;11要旳地位。 我國 
五千 年旳悠 久歷史 , 各方面 之文化 均優於 jt. 他各國 , it 食 的方面 早於春 秋時代 
卽 匕知道 如何運 ){] 刀法 ,講 求火工 , 使各種 食物發 揮其最 高效能 達到爽 心快口 , 
健壯 體魄旳 目旳。 .';、': 妊原不 ^til: 一件 複雜旳 工作 ( 只要 將每種 生旳食 物變成 熟而能 
食卽 ill:) 但隨着 時代進 少人類 口體之 需也日 漸提高 , 不但希 望毎一 道菜色 香味俱 

作更 耍求符 rv 經濟 衞生與 營養之 條件。 因此烹 飪一 事巳形 成一 種專 門學術 , 値 
多力 n 硏究 與創作 。 

一個初 學」; 妊者 , M "先 必需明 瞭正確 之方法 , 再 勤加實 習由經 驗中獲 取心得 
, 從失 敗中探 求成功 之途。 本人基 於對烹 K 之 愛好, 早在少 女時期 卽已下 厨參與 

治(^^1工作 , 来 臺後更 爲興趣 所驅曾 先後從 不同省 藉之名 厨多人 ( 包括京 、 川 、 闕 
、粤、 湘、 浙等) 學習 中國力 《妊數 年並悉 心鑽硏 探究頗 有所得 , 旋 於民國 四十四 
年 經友人 催促而 設班, 公開將 多年之 所學所 知與各 種心得 經驗, 全 部敎授 予同好 
此 道前來 就學之 仕女們 , 十五 年來數 以千計 ,擧 凡結 業於本 班者, 莫不對 烹妊有 
高 度興趣 與自信 , 均^^做出理想之菜點以增進家挺幸福 。 民 國五十 -年臺 灣電視 

開播 後本人 卽應邀 擔任, 义妊節 F1 之製 作兼主 持事宜 , 至今 已歷六 年有餘 , 毎於節 
R 中示 範或講 解時本 人莫不 竭盡所 能詳細 述說個 中要訣 , 務 1' 史觀 郝月撩 , 因此無 
數 觀衆表 示受益 , 本人 也深感 6 慰 。 數 年來曾 有許多 中外仕 女希望 病買本 人之講 
義 或食譜 以便^ 照製做 ; 尤其卽 將出國 或有親 友在國 外者更 感迫^ 需要, 許多在 
華 外僑也 一再催 促希望 獲得用 英文听 撰 寫而極 正確砘 粹之中 菜食譜 , 在各 方盛情 
催促下 , 更爲 使留居 國外之 華僑得 以重嘗 祖國佳 諸起見 , 終 於利用 授課之 餘暇着 
手, 理與 編寫) d 本 食譜。 

在 這本書 屮將中 國菜用 東南西 北四大 部門劃 分編輯 , 東部 以上海 爲中心 f/ 江 
蘇浙江 兩雀菜 A , 部包括 It 昌 逑廣東 , ^部指 湖南與 四川菜 , 北部卽 以京菜 爲± 
, 當 然若以 中國地 域之廣 , 菜式 種類之 繁多與 毎省每 地所別 具之特 殊風味 , 而做 
如 此劃分 似嫌太 過攏統 , 但爲使 外國讀 者能藉 此對中 國地域 打所辨 別並對 各種菜 



2 



式 易做槪 念起見 , 除此別 無善策 。 又本 書限於 M 幅毎 一地區 之菜式 f^t't 選出 二十五 
種, 而 該二 十五 種並非 完全屬 於大菜 , 亦非 每一種 均富特 別風味 或俱代 表性者 , 
但由^^^.體而言^已保存着當地應《(之風格 , 又以^ 顧 國外採 購材料 之困難 及缺乏 
各種配 料等情 形而盡 力挑選 出屬於 一般性 之菜式 。 至 於調味 方面本 人曾謹 愼處理 

1^ 求每 一菜一 湯均能 突出' fy- 純正 , 保持 其原來 風味, 唯本人 希望讀 者能注 意調味 
料 之份量 , 可 不必硬 性效仿 , 因 本人所 用之各 種調味 料與國 外各地 之品種 成分或 
不相同 , 而口 味之輕 HI 又是因 人而異 ,故 其分量 之多少 《J 酌量 增減調 ffi^ 之。 

按中國 菜除普 通家常 小吃菜 與人口 少時不 用大型 盤碗盛 装之外 , 通常 宴客菜 
點均 以一桌 ( 十至 十二人 ) 爲單位 , 故 此書中 每菜所 列之材 料分量 也均爲 一大盤 
或 一大碗 爲標準 , 每一桌 正式之 宴客菜 數量均 有十二 至十四 道之多 ( 卽冷 盤四種 
, 大 菜四道 , 熱沙 菜四道 , 點 心兩種 ) , 但也 可減少 爲八道 ( 卽大拼 盤一個 , 大 
菜四道 , 熱沙 菜兩種 , 點 心一種 ) 如在 最後, 加上一 份沙飯 或炒麵 湯麵之 類也無 

不可, 爲了 避免烹 e 者臨 時過度 忙碌也 可將某 些適宜 冷吃或 幔火功 之菜點 預先準 
備 妥當或 烹煮到 某種程 度放置 , 又按中 國正式 宴會所 列出之 各菜每 一種不 但材料 
不 可重複 , 菜之色 , 與味 也應避 免相同 , 而 烹飪方 法更不 《!^ 採取同 樣手法 , 例如 
:蒸 、炸 、搶、 燒、 溜 、炒、 煎 、爆等 只能各 用一次 ( 在 一種菜 ) , 但如 係普通 
家常便 餐或隨 意小吃 , 則 不必嚴 守此則 /■ 。 

中國烹 e 素以 刀工 、火 工見長 , 刀工 ( 俗稱 切菜) 之精 拙優劣 不但直 接關係 
菜之色 與味, 也將 影響菜 之觀瞻 與火工 之控制 , 而火 工( 又稱 爲火候 ) 是 中國烹 
妊中最 難處理 却也是 最重要 旳一項 , 凡 一道菜 之成功 與否幾 乎是全 部決定 在烹飪 
之火候 如何, iffi 該火 候又多 半是需 憑烹調 者之經 驗去韹 會和加 以熟練 之運用 , 這 
是 初學中 國烹飪 者最感 到困惑 之一點 , 却正是 中國烹 飪藝術 價値之 所在。 

本 人研究 中國烹 妊將近 廿年雖 亦自信 已能粗 通此術 , 略 俱經驗 , 但仍 感學無 
止境, 日新 又新, 尤以烹 飪之道 形形色 色深奥 無比, 一切均 待精益 求精, 當此中 
國 傳統文 化之烹 妊術享 譽全球 備受讚 賞之際 , 本 人謹以 此書獻 給讀者 , 並 願互事 
硏究 , 共 相推行 , 以期中 國烹飪 更得發 揚宏遠 , 造 福大衆 。 

著 者 

中 華民國 五十八 年四月 於臺北 



3 



ABOUT THE AUTHOR 



Miss Fu Pei-Mei (Mrs. S. K. Chen) is a Professional Chinese Cook 
with a most distinguished background. Born in Shantung , raised in Dairen 
Manchuria where she attended Jananese schools for girls . She completed 
her middle school and wenjt to Peiping for futher study of her particular 
interest. Miss Fu has been interested in cooking since childhood . Ween 
she was a young girl she studied for several years with many famous cooks 
from all provinces of China . Through much practice , she has now perfected 
their recijJes to keep pace with modern tastes . 

About 15 years ago she was encouraged by friends to teach in her home . 
When Television was introduced to Taiwan about 6 years ago she began 
classes (The Chinese Cooking Program) which continues to this day. Miss 
Fu has judged experienced chefs in consideration for jobs abroad and aboard 
ships . She was also sought by the Free Chinese Government to improve 
their Military Messes . Invitations from Japan and Hongkong to demonstrate 
Chinese Cuisine have been frequent and she has , on Taiwan, conducted taped 
radio programs to explain and popularize Chinese dishes . 

Miss Fu has taught at the Chinese American 
Cultural and Recre a tional Association and Foreign 
Affairs Service Department thereby reaching hun- 
dreds of ladies from all lands who eagerly sought 
her classes . It is with their interest and encoura- 
gement that she has offered this completely authentic 
Chinese cookbook . 



4 




Introduction 



Chinese cooking is an ancient art which dates from the Emperor Fu 
Hsi who introduced agricultural procedures and domestication of animals 
about 5, 000 years ago . With the development of culture and religion this 
art was absorbed into the Chinese social order . The two dominant philo- 
sophies of China, Taoism and Confusianism , soon prescribed kitchen customs 
and table etiquette . Chinese scholars , and indeed their leader Confuciou s , 
were gourmands who urged others to perfect this art, all the time encou- 
raging and criticizing with wisdom . 

To achieve this perfection we always use fresh, young, tender vegetables 
and merit. Frozen foods are never used. However, dehydrated vegetables 
such as mushrooms are often included in our recipes . Food must be washed 
and sorted carefully then cut in a variety of ways depending upon the use: 
sliced, chopped, diced, minced or mashed . We pay careful attention to the 
seasoning sauces and marinades because through them we develop taste and 
eliminate undesirable odors or taste . This cutting is done beforehand as 
the essence of Chinese cookery is tenderness achived th rough quick cooking, 
Falvor and color are retained nore easily, All must be ready at hand, the 
seasoning sauces prepared and the proper items marinated . Our principal 
cooking procedures include cold mis , barbecuing, deep-frying, roasting, 
sauted dishes , shallow f ryign, simmering or braising, steaming, ( steming ) 
and stir-frying . Timing is important as is the selection of fine materials , 
proper heating facilities, blending and foremost, the harmonizing of color , 
taste and aroma. The experienced cook is an artist who used his knowledge 
as any artist uses his tools . A Chinese proverb tells us to become a good 
cook one must first be a good matchmaker who wnder stands harmony and 
marriage of flavors . 

In the Chinese manner we use chopstcks instead of forks . Knives are 
not aet on a Chinese table as all the cutting is done during preparation or 
before food is brought to the table . Experts with chopsticks , the Chinese 
use them as an extension of fingers to dtir, mix, whip and sort food . They 
vary in length from 5 to 15 inches and are made from silver, ivory, wood, 
bamboo or plastic . 5 



Looking at a map of mainland China one understands why each area soon 
developed its own style of cuisine • Easy transportation was unknown and 
the province s made best use of its own products . Several main types evolued 
which include the famous Peking roast duck from the North , the Szechuan 
food also known as Honan or we stern style featuring highly peppered food 
and camphor smoked duck, The Foochow and Cantonese style specializes in 
light tasting dishes often stir-fried to preserve texture and flavor . The 
eastern area around Shanghai is noted for its oily food and wonderful special 
sauces . 

One hundred popular recipe s are collected in this book to give a cross 
section of the current trends in taste . These recipe s are adaptations of the 
old, to fit the modern busy household schedule . Most of the ingredients in 
this cook boek are widely available . The selected recipes are grouped into 
four principal schools: 

1, Shanghai {Eastern Chinese style ) 

2. Canton (Foochow or Southern Chinese style ) 

3, Szechuan (Honan and western Chinese style ) 

4. Peking (Northern Chinese style ) 

Twenty-five recipes are offered in each group. Twenty additional recipes 
for snack and desserts are included . 

As a rule of thumb, the following pointers should be kept in mind in 
planning a menu: the texture of each dish should be varied , each main 
ingredient should not appear twice in the same menu , color combination 
should be attractive , variation in taste of each dish should also be taken 
into consideration. 

Family style meals : Several main dishes are placed in the center of the 
table for every one to help himself to a little of each. Rice is always served 
in individual bowls at each place setting . 

Sample menu #1 Stewed Beef or Pork with Brown sauce . 




Sample 



menu 



#2 



Deep Fry Fish ( small whole). Egg with Dried Shrimp. 
Egg Plant with chili sauce . Spinach with Bean curd soup. 
Spicy Fish Slices . 

Stuffed beancurd . Stir fry string beans . 
Double cooked pork . Tomato with egg soup. 

An informal dinner usually consists of six dishes and one 



soup. It can be served the same way as family style . 
Sample menu #1 Stewed chicken or Duck with brown sauce . 

Fish with chili sauce . Pork kidney with mushroom. 

Scrambled eggs with shrimp. Mold san-sze soup. 

Stir fry pork or beef string wtth green pepper . Cabbage 

with cream sauce . 
Sample menu #2 Disced chicken with cashew nuts . Steamed fish. 

Ma-Po' s Beancurd. 

Assorted dish with brown sauce . Sweet and sour spareribs , 
Deep fry shrimp balls . Scallops with corn soup 

ForTnal dinner : In general, the seat at the inner side of the room facing 
the entrance is for the guest of honor , while the seats on the serving side 
are for the host and hostess . The guest of honor is always seated facing 
the host. 

A formal Chinese dinner for 10 to 12 people begins with four cold dishes 
or appetizers , following with four quick sauted dishes , and then four main 
courses , some tirr e s they served six main dishes, soup is always served 
later and dessertd at last. 
Sample menu #1 

Appetizers ( served simultaneously): 

1. Wined chicken. 3 . Spicy fish slices . 

2 . Steamed ham with honey. 4 . Chicken and cucumber salad. 
Four sauted dishes ( served one at a time) 

1. Shrimp with cashew nut. 3 . Saute pork kidney. 
Z . Chicken with chili sauce . 4. Crab meat with cabbage . 
Four main courses ( served one at a time): 

1. Shark's fin with chicken shreds . 3 . Crispy duck home style . 

2 . Stewed prown with tomato sauce . 4 . Sweet and Sour whole Fish, 
Soup: Assorted meat soup in winter melon . 

Dessert (with one sweet soup): 

Eight treasure rice pudding. Sweet louts seeds soup. 
Rice (optional, usually everybody is too full to touch it) 



7 



Sample menu # 2 

Appetizers ( served simutaneously ): 

1 . Jellied chicken, (or bon bon chicken) 

2. Roast pork slices (or spiced pork) 

3 . Steamed ham (or sweet walnuts) 

4. Pork kidney with peppercorn sauce (or chicken and bean sheet 
salad.) 

Six main dishes ( served one at a time): 

1 . Minced chicken with abalone (or shark's fin in brown sauce) 

2 . Saute lobster tail in tomato sauce (or saute sliced prown) 

3 . Cabbage rolls with cream sauce (or 4 kinds of braised vegetable) 

4. Beef steak Chinese style (or mold pork in brown sauce ) 

5. Stewed duck with vegetable (or Roast duck) 

6. Sweet sour whole fish (or steamed whole fish) 

, Soup: Flowered chicken soup (or steamed whole chicken soup) 
Dessert (with one sweet soup) 

Candied banana fritters (or sponge cake can-ton style ) 
Sweet walnut soup (or Almond Jelly with fruits soup. ) 

Many friends helped in many ways to make the publication of this cook 
book possible . While it is impossible to name them all here, the author 
sincerely wishes to thank them for their kind interest, ardent encouragement 
and generous assistance . Special thanks are offered to mr s . Yvonne Zeck, 
who helped me explain to American cooks how to prepare these dishes which 
are typical of my country. 

Fu Pei-Mei 

Taipei, Taiwan 
Republic of China 
May, 1969 



8 



第二圖 

中 式餐具 個人份 按排圖 

Picture No. 2 

The Chinese Individual Place Setting 





胡桃 炸鷄片 

(做法 參照第 18 頁) 



Picture No. 4 

Deep Fried 
Chicken with 
Walnuts 

(See Recipe Page 19) 



第三圖 (上) 



(做 法參 照第十 六頁) 



Picture No. 3 



Stewed Chicken with 
Pineapple Sauce 



(See Recipe Page 17) 






第六圖 (左) 

走 油扣肉 

(做法 參照第 24 頁) 

Picture No. 6 

Mould Pork in 
Brown Sauce 

(See Recipe Page 25) 



第五圖 (右) 

醬肉 

(做法 參照第 22 頁) 

Picture No. 5 

Spiced Pork 

(See Recipe Page 23) 






第七圖 

^SlflM^v (做法 參照第 36 頁) 

Picture No. 7 

Sweet and Sour Fish 

(See Recipe Page 26) 



Picture No. 8 

Honey Dew Ham 

(See Recipe Page 29) 



第九圖 (上) 

@g 溜角、 捲 (做法 參照第 38 頁) 



Picture No. 9 




Fish Rolls in 
Sour Sauce 

(See Recipe Page 39) 



第十圖 (左) 

炸蝦球 

(做法 參照第 40 頁) 

Picture No. 10 

Deep Fried Shrimp 
Balls 

(See Recipe Page 41) 



第 十一圖 

(做法 參照第 46 頁) 

PhCture No. 11 

Crab meat with 
Green Cabbage 

(See Recipe page A7) 

第 + 二 s 紅扒 鶉蛋 

(做法 參照第 52 頁) 
Picture No. 12 

Quail Eggs in Brown 
Sauce 

(See Recipe Page 53) 




東部 菜目錄 



Contents of Eastern 



1. 醉鶏 10 

2. 水晶鷄 12 

3. 紙包雞 14 

4. 菠蘿 燒嫩錢 16 

5. 胡桃 炸雞片 18 

6. 紅燒鴨 20 

7. 醤肉 22 

8. 走 油扣肉 24 

9. 糖 醋排骨 26 

10. 蜜 汁火腿 28 

11. 扣三絲 30 

12. 蘇 式爆魚 32 

13. 西 湖醋魚 34 

14. 松顧魚 36 

15. 醋 溜魚捲 38 

16. 炸蝦球 40 

17. 蝦 仁腰果 42 

18. 茄 汁明蝦 44 

19. 蟹 黃菜心 46 

20. 全家福 48 

21. 三絲 魚翅羹 50 

22. 紅 i/l 鶉蛋 52 

23. 奶 油白菜 54 

24. 什 錦素搶 56 

25. 干貝 蘿蔔球 58 



Page 



Wined Chicken 11 

Jellied Chicken 13 

Paper- Wrapped Fried Chicken 1 5 

Stewed Chicken with Pineapple Sauce 17 

Deep Fried Chicken with Walnuts* • • • • • • 19 

Stewed Whole Duck in Brown Sauce 2 1 

Spiced Pork 23 

Mould Pork in Brown Sauce 25 

Sweet and Sour Spareribs 27 

Honey Dew Ham 29 

Mould San-Sze Soup 31 

Spicy Fish Slices 33 

We St- Lake Fish 35 

Sweet and Sour Fish 37 

Fish Rolls in Sour Sauce 39 

Deep Fried Shrimp Balls 41 

Shrimp with Cashewnuts 43 

Prawn with Tomato Sauce 45 

Crab meat with Green Cabbage 47 

Assorted dish with Brown Sauce 49 

Shark's Fin with Shredded Chicken -51 

Quail Eggs in Brown Sauce 53 

Cabbage with Cream Sauce 55 

Sauted Mixed Vegetable 57 

Scallop with Turnip Balls 59 



9 



醉 鷄 

材料 : 

嫩雞 一隻 (約 二斤 左右) 

鹽 二湯匙 

酒 二杯 ( 紹興酒 或淸酒 , 日本酒 皆可) 

做法 : 

1. 將 一隻除 淨內臟 , 斬 T 、-頭 脚之光 1) , 先 用水冲 洗後擦 乾水份 , 再將鹽 平均撒 "F 
用手 指採槎 &鶴身 四週和 魏腹中 , 放 醜約 六小時 左右。 

2. 將 竊 放在 一只 大碗或 小盆內 , iBt 入 水已沸 之 蒸鍋中 , 用大 火蒸熟 ( 水 需大滚 
,約 二十 五分鐘 左右卽 可致熟 ) 

3. 已蒸 熟之雞 , 由大碗 中取出 , 待其冷 却後分 切成四 大塊或 六大塊 , 再整 齊旳放 
進一只 深鉢或 大碗中 。 

4. 將 蒸鶴所 出之鶴 汁倒入 i3 塊中 ( 需過 濾一次 , 勿使雜 質進入 ) 並將 酒也傾 , 
略爲 搖動使 雞汁與 酒混合 , 覆上蓋 f , 放 進冰箱 中调浸 -天 ( 約 半天後 可將錢 
塊 1」 下加 以調動 - 次務使 每塊観 均能浸 到酒湯 ) 。 

5. 食時將 鶴塊取 出一或 兩塊, 斬切 成細窄 條狀之 長方塊 , 排列 til 菜 盤內並 澆上一 
湯匙 泡汁卽 「1 了供食 ( 如 欲美觀 配飾 香菜或 生菜蕃 茄片等 ) 

註 : 泡 I) 之汁" J 以久放 , 也可 做浸泡 第二隻 m 听川 , 但每次 浸泡時 間最好 不要超 
過四天 , 以 免酒味 太重。 



Wined Chicken 



Ingredients: 

1 whole Chicken {about 2-1/2 lbs.) 

2 T. Salt 

2 C. Wine {Sherry or Chinese Shao-Shing Wine or Japanese wine) 
Procedure : 

1. Clean and dry chicken. Rub the chicken with salt, both inside and outside. 
Let stand from 4-6 hours , 

2 . Put chicken in a bowl, steam it over high heat about 25 minutes , 

3 . Remvoe chicken from bowl, let cool, then cut in 4 or 6 large pieces, 
lay in a deep bowl. 

4. Pour the chicken broth from the steamed bowl through a strainer into 
the deep bowl. Add wine and mix by shaking the bowl, cover and keep 
in refrigerator about one day. Turn once after 6 hours . 

5. Remove 1 or 2 pieces chicken at a time , cut into pieces 1 " wide 2" long . 
Lay on a serving plate and sprinkle with i T , wine brine . Decorate 
with tomato slices or pickles if desired. 

NOTE: 

The wine brine can be saved and used again. It is advisable not to soak 
the chicken any longer than 4 days , otherwise the flavor might get too strong . 



11 



水 晶 

材料 : 

嫩雞 半隻 (約 一斤) 
熟 火腿 一兩 
香菜葉 十數枚 

洋菜 1/6 兩 (娜粉 一包) 

做法 : 

1. 錢洗 淨放進 開水中 (水 中應加 入葱、 薑 少許) 用小火 煮二十 分鐘將 雞取出 , 待 
稍 冷後拆 除鶴骨 , 再將所 有雞肉 連皮切 成一寸 長方塊 ( il 肉較厚 處可先 批開再 
切) 。 

i 洋菜用 溫水泡 軟後擠 乾水份 , 放進 小鍋內 , 加入 一杯半 煮鷄之 湯用小 火煮七 、 
八分鐘 , 然 後倒在 一只中 型碗內 ( 或小盆 ) , 再將 il 肉放入 並加鹽 , 酒 及味精 
, 上鍋蒸 半小時 左右。 

3. 熟火腿 切成三 角形 或葉子 形薄片 , 整 齊排入 一只 中 型碗 內 使成爲 花朶狀 再飾排 
香菜葉 , 然後將 已蒸過 之雞肉 先選取 比較整 齊之數 塊將^ 皮朝下 舗排在 火腿上 
( 卽碗 之底層 ) , 再續排 下所有 之雞肉 ,最 後將蒸 鶏之汁 也倒入 。 待其 冷却之 
後便移 進冰箱 內伶凍 一小時 以上。 

4 食時 將魏由 冰箱中 取出, 覆扣 在一只 菜盤中 , 輕輕 揭去原 碗而在 盤邊可 將生菜 
葉 切絲, 或用婉 豆圍飾 便成。 此菜 宜於夏 季食用 ,做爲 酒席上 之冷盤 也可。 



鶴 

鹽 一 茶匙半 

酒 一湯匙 

味精 半茶匙 

生菜葉 六枚 (或煮 熟碗豆 半杯) 



Jellied Chicken 



Ingredients : 

1/2 Chicken iabotU 1-1/2 Its.) 
2 oZ. Cooked ham 
10 Parsley leaves 
1/6 oZ. Agar-agar ior 1 envelope 
unfla ored gelatin) 

Procedure: 



1-1/2 t.Salt 
1 T. Wine 
1/2 欠 M\S\G。 

6 Lettuce leaves {or 1/2 cup green peas) 



Place the chicken, 1 green onion and 2 slices ginger in boiling water, cook 
for about 20 minutes . Remove only the chicken from the pan and let cool, 
then remove all the bones , Cut into 1 " wide 1 long pieces ( with skin). 

Soak the agar -agar about 10 minutes , squeeze and cook with \j cup chicken 
soup remaining from # 1 about 8 minutes ( low heat ). Stock will be 
reduced to 1 cup , Pour in a bowl, add chicken meat, salt, wine and 
M,S.G. Steam for 1/2 hour. 

Slice the ham and cut into small laaf shape or triangles . Lay in the 
bottom of bowl attractively, and place parsley leaves , then add steamed 
chicken meat. Add the stock. When it's cocl place in refrigerator until 
firm . This will take more than 1 hour. 

Turn the bowl on a plate, remove the bowl, decorate with shredded 
lettuce leaves or cooked green peas around the plate , serve. 



13 



/* 乂 

紙 


vL m 






額胸肉 ( 或 腿三支 ) 


十二兩 


傻油 


二湯匙 


熟火腿 


- -兩 


鹽 


半茶匙 


香菇 ( 一寸 半直徑 大小) 


三個 


糖 


-茶匙 


香菜葉 


十五枚 


酒 


一 湯匙 


玻 璃紙 


十 五小張 


胡椒粉 


1/4 茶匙 


花生油 




蘇油 


二湯匙 



做法 : 

1. 鶴肉連 皮切成 一寸半 寬兩寸 長之大 斜薄片 ( 共 廿四片 ) 全部放 在碗裏 , 加入醤 
油、 糖、? 挽、 酒、 胡椒 ft) 醃十五 分鐘 。 

2. 香蔬 用溫水 泡軟之 後去蒂 , 每 只切兩 個交叉 ( 卽四刀 ) , 使每只 變成八 片尖角 
小塊。 

3. 熟火腿 ( 也可 用西洋 火腿) 切 成同香 蔬相仿 大小之 尖角小 片留用 ° 

4. 將 玻璃紙 ( 約 五寸四 方大小 ) 在中 央先刷 JJi 油少許 , 放 進一片 香菜葉 , 再在 
其左右 各放一 片火腿 及一片 香薛然 後覆上 一片^ 肉 ( 皮向下 ) 包 裹成長 方形小 
包狀 , ( 餘下 之紙端 折向內 部夾住 ) 。 

5. 將油 燒滚後 , 待 稍冷却 ( 至八 成熱度 ) , 卽投 下紙包 , 需 正面朝 下投入 用小火 
幔炸 , 以 免玻璃 紙炸焦 , 約 三分鐘 , 至雞肉 巳變白 而夠熟 時撈出 , 歴 乾油漬 , 
排入盤 內 ( 盤邊 可用 蔬 菜装飾 ) 



14 



Paper Wrapped Chicken 



Ingredients: 

1 lb Chicken breast meat 

{or 3 Chicken legs) 

2 oZ.Ham (Chinese ham or any 

cooked ham) 

3 Black mushrooms 

14 Parsley leaves 

14 Squares of cellophane paper 

(5"x 5'0 
Procedure: 

1 . Cut the chichen meat ( with skin ) into Ij " wide , 2j " long cross 
slices, lay in bowl and marinate with soysauce , sugar , salt, 
black pepper about 15 minutes . 



3 T. Soysauce 
1/2 t. Salt 
1 T. Wine 

1 t. Sugar 

1/4 t. Black pepper 

2 T. Sesame oil 
6 C. Peanut oil 



nd 



2. Soak mushrooms in warm water and remove stem s . Cut each in 8 small 
triangular pieces . 

3 . Slice the ham and cut the same size as mushrooms . 

4 . Using 1 sheet of paper brush it with some seaame oil, with corner facing 
you, place in the middle 1 parsley leaf with face down, on one side place 
mushroom slice and on other side ham slice, lay on top of this 1 slice 
of chicken meat. Fold up the corner nearest you to edge of chicken , 
fold the left and then right corners over the chicken to make a package . 
Tuck the remaining corner inside to make a neat rectangular package. 
The parsley, mushroom and ham side is the topside . 

5. Heat oil in fry pan about 300. C . , drop the packages intc oil, fry about 
\\ minutes each side , remove the package and lay on platter and serve . 

NOTE: 

1, Decorate platter with flower shaped fresh vegetables . 

2 . Use fingers to open package but use chopsticks in eating. 



15 



t 堍 漱 鶴 

材料 : 



嫩鷄 


一隻 ( 約 二斤重 ) 


醤油 


五湯匙 


鳳梨 


五片 (切成 小塊) 


酒 


一 湯匙 


洋葱 


一個 ( 小型 ) 


淸水 


二杯半 


葡萄乾 


二湯匙 ( 可免) 


太白粉 




鳳梨汁 


半杯 


蔴油 


半湯匙 


香菜 


數支 


花生油 





做法 : 

1. 將 il 洗 淨拭乾 水份後 , 用錐子 (、或 削尖之 竹筏) 將雞胸 , 魏腿等 處肉較 厚實之 
部份揷 刺數遍 ,然後 放在大 碗中加 入醤油 ,酒 醃泡 (需 時加 翻轉) , 約 半小時 
之後 ,投 入燒 熱之花 生油中 將雞全 身炸黃 。 

2. 雞 撈起後 , 倒出鍋 中之油 , 僅留三 湯匙在 其中爆 炒切成 小方丁 之洋葱 , 沙至洋 
葱之 香氣已 透出後 , 便 將醜鷄 之醤油 汁與鳳 梨汁傾 下煮滚 , 再放 錢入鍋 同煮一 
分鐘 (兩面 ) 隨 後注入 淸水先 用大火 煮滚隨 後改用 小火燜 約半小 時左右 至湯汁 
僅餘 下一半 爲止。 

3. 將 鶏由鍋 中撈出 , 而在 鍋中湯 汁內加 入鳳梨 小塊及 葡萄乾 續用小 火煮約 五分鐘 
, 便淋下 太白粉 ( 用水 調溶後 ) 見湯汁 煮成點 稠時再 淋入蔴 油卽成 。 

4 用利 刀將雞 ( 趁熱 ) 斬 切成適 當之大 小塊狀 , 再按 原隻鶏 形排列 在菜盤 內並將 

鍋 中煮成 之湯汁 澆在面 上便可 (香 菜置 上面做 爲點綴 ) 。 
※請 參考 照片第 三號。 

16 



stewed Chicken with Pineapple Sauce 



Ingredients: 

1 whole Chicken {about 2-1/2 lbs.) 
5 slices pineapple {diced) 



1 T. Wine 

2-1/2 C. Cold water 



1 Small onion {diced) 

2 To Raisins {Optional ) 
1/2 C. pineapple juice 
5 Parsley leaves 



1 T. Cornstarch 
1 T. Cold water 
1/2 T. Sesame oil 
5 C. Peanut oil 



(rnake paste) 



5 T. Soy sauce 
Procedure; 

1 . Clean the chicken. Soak with soysauce and wine for about half an hour. 
Deep fry in the hot peanut oil, until it becomes golden brown. 

2. Remove the chicken and drain off oil from frying pan. Put back only 3 
T , oil in pan and stir fry the onion . Add the remaining soaked sauce and 
Pineapple juice. Place the chicken in, then add cold water, cover with 
lid. Stew at low heat about half an hour, until the chicken is done , wh en 
only half of liquid is left, 

3 . Remove the chicken and cut into small pieces, then lay on a platter in 
a chicken shape. 

4 . Add pineapple and raisins in pan, cook with the chicken liquid for 5 
minutes ( low heat ). Add cornstarch paste and sesame oil, stir well. 
Pour the sauce over the chicken, with parsley leaves on the top for 
decoration. 



* Refer to Picture No. 



17 



胡 ^^(L 炸 II )t 

材料 : 



雞胸肉 


半斤 


m 

mi. 


一茶匙 


胡桃仁 


三兩 


太白粉 


二湯匙 


魏蛋白 


一個 


花生油 


六杯 


酒 


半湯匙 


五香 花椒鹽 


一茶匙 



做法 : 

1. 額肉 去皮 除筋後 ,用 薄而 鋒 利之菜 刀片切 成一寸 半寛 兩寸多 長之大 薄片, 然後 
全部 用蛋白 , 太 门粉 , 鹽 及酒抨 醃約 t 五分鐘 。 

2. 將 胡桃仁 ( 巳 剝去皮 之桃仁 ) 在開 水中川 燙一下 (約 半分鐘 ) 撈出 後吹乾 , 靳 
切成 小粒狀 , 盛在 一只盤 內備用 U 

3. 將 鷄片, -片片 在胡桃 粒上沾 滿( 兩面) 然 後投入 已燒至 八成熱 之油中 以幔火 
炸黃 ( 約一分 ) 

4. 撈出胡 桃雞片 斜刀切 成二片 後排置 菜盤中 , 在盤之 兩端各 放少許 五香花 椒鹽上 
桌以供 用。 

註 : 五 香花椒 li 係將花 椒沙香 ( 乾鍋小 火沙) , 加入同 量細盥 再略沙 , 盛 出後待 

冷 , 硏 磨成粉 狀加入 少許五 香粉拌 勻便是 。 

※請 參考 照片第 4 號。 



18 



Deep Fried Chicken with Walnuts 



Ingredients : 

3/4 lb. Chicken breasts i t. Salt 

1/4 lb. Walnuts 2 T. Cornstarch 

1 Egg white 6 C. Peanut oil 

1/2 T. Wine 1 t. Flavored pepper salt 

Procedure: 

1 . Remove the skin and membrane from chicken meat, slice into v/id e, 
2" long, 1/8" thick pieces , and place in a bowl to marinate with egg 
white , salt, wine and cornatarch. Set aside about 15 minutes . 

2. Boil the walnuts in boiling water about half minute, remove skins and 
let cool, then chop in small pieces the size of rice . 

3 . Dredge the chicken pieces on all sides with chopped walnuts , then deep 
fry over low heat about \j minutes or until golden brown. 

4 . Remove chicken from frying pan, lay on plate , served with flavored 
pepper salt. 

NOTE: 

Flavored pepper-salt: 1 T: Brown pepper corn 

1 T: salt 

Stir and mix over low heat in a dry frying pan about 1 minute , when 
salt is brown and peoper corn is dark and smells good . Let cool, then grind 
very, very fine and sift v/ith a very fine sieve , This keeps well in a tightly 
covered bottle and is used in fried and roasted dishes . 



Refer to Picture No. 4, 



19 



紅 燒 鴨 

材料 : 



S 巴甲鳥 ~ '^c 


( 約 三斤重 ) 


am 


二兩 


葱 


四支 


鹽 


三茶匙 


薑 


三片 


麻油 


二茶匙 


八角 


一顆 


花生油 


八杯 


醬油 




淸水 


五杯 


酒 


一 -m^ 







做法: 

1. 將整 隻鴨挖 除內臟 , 斬棄 鴨掌後 , 洗淨擦 乾水份 , 用 醬油塗 抹全身 並醜泡 ( 務 

使 鴨皮毎 一處均 能着上 醤油色 ) 約 半小時 。 

2. 將油全 部燒熱 ( 十分熱 ) 投 下鴨子 , 以大 火炸至 金黃色 , 需用鏟 勺將油 不斷澆 
淋鴨 身以使 顏色相 同時, 取出後 將油倒 出並將 泡鴨之 醤油傾 入鍋中 , 再加 放葱支 
、薑片 、八角 、酒 等同時 注入淸 水五杯 ,放 進鴨去 同燒。 (需 蓋嚴) 

3. 先用 大火燒 滚後改 用中火 煮約一 小時, 然後加 入鹽及 冰糖再 繼 續燒煮 至湯 汁僅 

餘下半 杯時爲 ik。 

4. 將 鴨裝盤 ( 用鏟 f "撳壓 使呈 扁平狀 ) , 再澆 上鍋中 之原汁 ( 需先淋 下麻油 ) , 
並 飾香菜 數支在 鴨腹上 卽成。 

註 : 1. 可將靑 菜炒熟 , 放在盤 底或週 圍以做 装飾增 加色調 。 

2. 如將 鴨放冷 後斬切 成小塊 (祇用 四分之 一隻或 小半隻 ) 装盤 可做爲 冷盤菜 



20 



Stewed Whole Duck in Brown Sauce 



Ingredients; 

1 whole Duck or Chicken, {about 4 

lbs.) 
4 Green onions 
3 slice Ginger 
1 Star anise {optional ) 
6 T. Soysauce 



2 T. Wine 

3 oZ. Crystal sugar or 3 T. sugar 
2 t. Salt 

2 t. Sesame oil 
8 C. Peanut oil 

1/2 lb. Green vegetable (^optional) 



Procedure; 

1 . Clean duck, brush and soak with soysauce about 1/2 hour , reserve the 
soy sauce . 

2 . Deep fry the duck until it looks brown and the skin is crispy . Remove 
duck from frying pan and drain oil; which may be used in other recipes , 

3 . Put the duck in stew pot or the same fry pan, add green onions , ginger , 
anise , wine , the above remaining soysauce , and 5 cups boiling water 
(to barely cover duck) cover with lid and stew about 2\ hours . Add sugar 
and 1 t. salt after 1 hour . 

4. When the sauce is reduced tc 2/3 cup, and splash sesame oil place duck 
on a platter and pour sauce on top . 

5. Stir-fry green veget&.ble (or spinach) with 3 T . -oil and 1 t. salt, 1/2 t. 
sugar , and place around duck, serve . Lettuce and parsley may be use d, 
but do notstir fry. 



21 



材料 





醬 


肉 






一斤 


冰糖 


一兩半 


甜麵醬 




八角 


一顆 


醬油 


三湯匙 


桂皮 


一塊 


紹興酒 


一湯匙 







做法 : 

1. 購買 較瘦之 連皮前 腿猪肉 一方塊 或蹄膀 ( 卽 肘子) 一個, 先洗淨 擦乾水 份後用 
甜醬塗 抹在肉 之四週 , 並用 力揉搓 , 放置並 醃約二 、 三小時 。 

2. 在深底 ^」 、鍋內 , 放 入醬油 、 酒 、 八角 、 桂皮 等煮滚 , 再 將猪肉 落鍋 同煮一 下 , 
隨後 加入滚 水兩杯 , 改用 小火幔 幔燜燒 , 約 半小時 後加入 冰糖再 繼續小 火煨煮 
一小 時左右 , ( 需 時時加 以翻面 ) ° 

3. 煖煮至 鍋中湯 汁僅剩 下半杯 , 而此汁 已非常 點稠時 , 離火 , 待肉 冷透後 取出用 
利 刀切成 大薄片 排盤, (原 汁澆 在上面 供食) 。 

※請 參考 照片第 5 號。 



22 



Spiced Pork 

Ingredients: 

1-1/4 lbs. Boneless pork 
or fresh ham 

2 T. Soy bean paste 

3 T. Soysauce 

Procedure: 

1 . Wipe the pork and rub all sides with soy bean paste, soak about 2-3 
hours . 

2 . Put soysauce , wine , star anise in deep pot and boil, then add pork and 
2 C . boiling water, bring to boil over high heat, reduce heat to about 
half, stew for 1/2 hour . Then add sugar, continuing to stew 1 more 
hour . Turn meat often while stewing. 

3 . When the sauce is reduced to 1/2 cup and is rather thick, remove from 
fire and let cool in pot. 

4. Slice the pork and lay' on plate attractively and pour the sauce on top. 
Serve . 

* Refer to Picture No. 5. 



1 T. Wine 

2 oZ. Crystal sugar {or sugar) 
1 pes. Star anise {optional) 



23 





疋 






- 

猪肉 ( 五花肉 ) 


十二兩 


糖 


二茶匙 


葱段 


四支 


酒 




薑片 


二片 




一茶匙 


八角 


一顆 


太白粉 


二茶匙 


花生油 


五杯 


麻油 


一茶匙 


醬油 


五湯匙 


靑 菜( 威或麟 、 菜心 ) 


六兩 



做法 : 

1. 購買比 較痩肉 多而皮 薄之五 花肉一 長塊, 洗淨放 入鍋中 , 加淸水 (能淹 沒肉爲 
度) 用大 火煮熟 ( 約三 〇 分鐘 ) 。 撈出後 待稍冷 並拭乾 水份再 浸泡在 醬油中 ( 
肉皮部 份需耍 泡得長 久些) , 至肉 四週均 已着上 醬油色 之後, 投 入已燒 熱之花 
生油 中炸黃 ( 約 三分鐘 , 須要用 鍋蓋先 蓋一下 , 以 免油爆 到身上 ) 。 

2. 將已炸 好之肉 塊取出 馬上泡 在冷水 裹( 皮 向下) 約 半小時 , 見肉 皮起了 徽紋與 
小泡 而回軟 爲止。 

3. 用利刀 , 將 巳泡過 之肉塊 切成大 薄片, 全部排 列在一 只中型 蒸碗中 ( 碗 底一層 
要整 齊而如 梯子形 ) 然後 加入糖 、酒、 葱段、 薑片、 八角 及泡肉 之醤油 , 將碗 
放入 蒸鍋內 用大火 隔水蒸 約一小 時半至 肉軟而 爛爲止 。 

4 將蒸 爛之扣 肉端出 , 先傾 出碗中 之湯汁 到炒鍋 中煮滚 , 用 濕太白 粉钩芡 , 並淋 

下少 許麻油 卽可澆 到已扣 覆在菜 盤中之 扣肉上 。 
5. 靑菜用 油炒熟 ( 加鹽 調味) 盛在盤 之兩端 或四週 便上突 • 供席。 
※請 參考 照片第 6 號。 

24 



Mold Pork in Brown Sauce 



1 t. Sugar 

1 t. Salt 

2 t. Cornstarch (make paste ) 
1 T. Cold water " 

5 C. peanut oil 
1 t. Sesame oil 

1/2 lb. Green vegetable {spinach or 
green pepper ) 



Ingredients: 

1 lb. Lean pork with marbled fat 
and skin 

1 Green onion {cut into 1 inch 
segments) 

2 slices Ginger 
1 Star anise {optional) 
5 T. Soysauce 
1 T。 Wine 

Procedure : 

1. Cut pork into one cubic pieces and cook it with water. Bring to a rolling 
boil for about 30 minutes, then take the pork out and let it drain dry, 
then marinate it with soysauce until it becomes brown. Save the soy- 
sauce . Next, deep fry in very hot oil about 3 minutes until skin is very 
dark. 

2 . Soak the fried pieces of pork in cold water (skin side down) for about 
1/2 hour until the skin becomes wrinkled and soft again. 

3 . Cut the soaked piece into large thin slices . Arrange the slices in a soup 
plate . Add sugar, wine , green onion, ginger , star anise and soysauce 
saved from marinating. Steam over high heat for l| hours until tender . 

4 . Pour the liquid nnxture from the steamed meat into a saucepan. Bring 
to boil. Thicken it with cornstarch paste . Add a few drops of sesame 
oil. Put a serving plate upside down over the soup plate with steamed 
meat in. Turn the whole thing over so that the meat is on the serving 
plate . Pour the cooked gravy over the meat. 

5. Saute the green vegetable and season to taste . Arrange in a ring along 
the rim of the meat plate , 



Refer to Picture No. 6 • 



25 





糖 醋 


排 骨 




猪 小排骨 


一斤 


鎭江醋 


— .7B MJ' 


葱 


二支 


太 内粉 


一茶 ft 


醬油 


五湯匙 


淸水 


二湯匙 


酒 


斗、、 7JL 
千 係;^ 


蔴油 


一茶匙 


糖 


四湯匙 


花生油 


六杯 



做法 : 

1. 選購 肥肉少 而大小 均勻之 小排骨 , 按肋條 骨節分 切開後 再斬成 一寸長 之小塊 , 
全 部裝在 大碗內 , 加入酒 , 醬 油拌与 , 醜漬半 小時至 一小時 。 葱 洗淨切 斜絲留 
用。 

2. 將 花生油 燒熱後 , 投下醃 濱過之 小排骨 , 用中 火炸約 兩分鐘 , 至 肉已熟 透時卽 
行 撈出。 

3. 再 將鍋內 之油重 行燒熱 ,放下 炸過之 小排骨 ,用大 火另炸 一次 (約半 分鐘) , 
撈出後 ,將鍋 中之油 倒出。 

4 在泡過 小排骨 之醬油 汁內, 加入糖 、醋 、水 及太 白粉、 麻油和 葱絲調 妥備用 。 
5. 3^ 在炒 鍋內僅 燒熱一 湯匙油 , 然後倒 下上項 已調備 之綜合 味料用 大火炒 煮至滚 

, 見其變 點稠時 , 卽將排 骨倒下 速加拌 与装盤 。 
註 : 糖醋 排骨之 做法有 很多種 , 此篇係 普通之 上海式 做法。 

26 



Sweet and Sour Spareribs 



Ingredients: 

1-1/4 lbs. Pork spareribs 

3 Green onions 
5 T. Soy sauce 

4 T. Sugar 

3 T. Brown Vinegar 



2 t. Cornstarch 



3 T. Cold water 
1/2 T. Wine 



1 t. Sesame oil 
6 C. Peanut oil 



Procedure : 

1 . Cut the spareribs into 1 " square pieces , then marinate with wine and 
soysauce for 30 minutes . Reserve soysauce in bowl. 

2. Deep fry the spareribs for about 2 minutes, take out and heat oil again, 
then fry once more until spareribs turn very brown (about 1/2 minute). 
Remove spareribs and drain off oil from frying pan. 

3 . Add sugar , vinegar , water and cornstarch, sesame oil and shredded 
green onion to the bowl, used for marinating spareribs . This is the 
seasoning sauce . 

4. Heat one tablespoon oil in frying pan, pour in the seasoning sauce, boil 
and stir until thickened and heated thoroughly, add spareribs and stir 
well before serving. 



In China there are many versions of this . You may add green pepper 
and water chestnuts for color . 



NOTE: 



27 



蜜 汁火腿 



材料 



中 段火腿 (或 家鄉肉 ) 

她 

碎冰糖 

乾蓮子 ( 或 栗子) 
酒 

桂花醬 



一斤 
半杯 

五兩 
一 兩 



半茶匙 



做法 



1. 火腿 削除黑 汚部份 後用熱 水泡軟 ( 約半 ) 再行刷 洗乾淨 , 整 塊放在 一只盤 

或 碗裏上 鍋蒸熟 ( 約 半小時 ) 。 

2. 將 蒸熟之 火腿橫 面切成 一寸寬 , 兩寸多 長之薄 片排列 在碗裏 ( 底 面一層 務必排 
得 整齊美 觀較差 部份放 在內裏 ) , 加 入冰糖 ( 約三兩 ) , 酒並注 入熱水 ( 約半 
杯 , 與火 腿面平 ) , 放入鍋 中蒸二 十分鐘 。 

3. 將 碗中蒸 出之火 腿油連 湯倒出 (可 留下 少許在 碗內) 另加 進泡軟 之蓮子 ( 或栗 
子 ) 並放剰 下之 碎冰糖 ( 約 二兩) 續上鍋 蒸半小 時以上 ( 至 蓮子酵 爛爲止 ) 

4. 將 蒸好之 火腿由 鍋中端 出並將 汁倒在 小鍋內 , 用 小火熬 煮成稠 汁加入 桂花醤 > 
澆 到扣在 盤內之 火腿上 便成。 

註 : 如用罐 頭或巳 煮熟之 蓮子, 栗子 等墊底 , 則 第二次 蒸之時 間可以 縮短。 另外 

也可用 鮮藕或 m 枝 , 甜 酒釀等 物代用 。 
※請 參考 照片第 8 號 



Honey Dew Ham 



Ingredients: 

1-1/4 lbs. Chinese Virginia ham 2 oZ. Dry lotus seeds or che stunts 
1/2 C. Hot water 1 T. Wine 

6 oZ. Crystal sugar {or sugar ) i/2 t. Kuei-hua juice {optional) 

Procedure; 

1. Trim off the black surface of the hain. Soak the ham with hot water 
about 1/2 hour, then wash it. Put the ham in a plate . Steam for about 
1/2 hour. 

2 . Cut the ham crosswise into 1" wide , 2" long, thin slices . Arrange the 
ham slices attractive ly on the bottom of a bowl or deep plate . Put the 
odd sized pieces in the center . Add half rock crystal (3 oz), wine and 
hot wate r . (to cover the ham) . Steam for about 20 minute . 

3 . Drain off the liquid from the steamed ham bowl. Add soaked lotus seeds 
(or chest nuts) and other half (3 oz.) rock crystal. Steam for another 
1/2 hour until the lotus seeds are tender . 

4 . To prepare sauce , pour the liquid from the steamed ham bowl into a 
small saucepan. Add Kuei hua juice . Simmer and stir until thickened . 
Turn ham from bowl to plate and pour sauce over it and serve . 

NOTE: ― 

1, Kuei-hua is a popular Chinese flavoring, but there is no substitute for 
it in the States . 

2 . The canned lotus seeds or chestnuts will be used. 
'"Refer to Picture No. 8. 



29 





ia 三 


絲 




雞胸 


一個 (約 六兩) 


葱 


二支 


火腿 


四兩 


薑 


三片 


奚鳥蛋 


二個 


鹽 


一茶匙 


筍 


二支 


淸湯 ( 卽煮 錢之湯 ) 


六杯 


冬蔬 


一個 


鶏油 





做法 : 

1. 在 鍋內燒 滚八杯 淸水後 , 放 下洗淨 之鷄胸 與火腿 , 並加 進葱薑 , 先用大 火煮滚 
後 , 改 以小火 煮約二 十分鐘 , 取 出鶴肉 與火腿 ,原湯 (約 六杯) 留用 (挾 出葱 
薑不要 ) 。 

2. 將鶏 胸去骨 取肉後 用手撕 成細絲 ( 或切成 可 ) 火 腿亦切 成細絲 。 

3. 筍 去皮用 水煮熟 ( 約 十分鐘 ) , 切 細絲。 冬 菇泡軟 去蒂整 只留用 。 
4.ilM 打散 , 在鍋 中煎成 薄蛋皮 ( 分煎 兩張) 然後切 成細絲 留用。 

5. 在 一只中 型碗裏 , 先放 下冬蔬 在中央 (正 面向下 平放) 再將 11 肉 絲火腿 絲及蛋 
皮絲 分三方 面整齊 而直絲 排列在 碗底, 最後空 隙處塡 装筍絲 ,並 撒上鹽 及少許 
味精 注入半 杯淸湯 , 置蒸鍋 內大火 蒸約二 十分鐘 。 

6. 上桌 時將蒸 好之材 料扣在 一只大 湯碗內 , 並注 入沸滚 之雞湯 ( 需 另外加 鹽調味 
) ,然 後揭下 m 碗, 最後 淋下雞 油便可 送席。 

胜 : 此菜 所用三 種絲料 只要顏 色明顯 ,任 何肉類 , 蔬 菜類皆 可配用 。 



30 



Mold San-Sze Soup 



Ingredients: 

6 oZ. Chicken meat {or lean pork) 3 slices Ginger 
6 oZ. Ham {or Canadian bacon ) 2-1/2 t. Salt 

2 Eggs (or shredded snow peas) 1/2 t. M.S. G. 
2 Bamboo shoots {or tumip) 6 C. Soup stock 

1 Black dried mushroom l/2 T, Chicken grease 

2 Green onions 
Procedure: 

1 . Boil the chicken and ham in 8 cups of boiling water with green onion, 
and ginger about 20 minutes . Remove the chicken and ham, let cool. 
Save the soup stock (about 6 cups) for later use . 

2 . Tear the cold chicken into shreds , cut the cold ham into thin strips , 

3 . Peel and boil whole bamboo shoots about 10 minutes cut into thin strips . 
Soak mushroom in warm water and remove the stem . 

4. Using a frying pan make two thin pancakes , with the beaten eggs . Cut 
into thin strips . 

5. In a medium size bowl put the mushroom upside down in the center . 
Arrange the shredded chicken, ham , egg attractively in the bottom of 
bowl. Add bamboo strips in center, Sprinkle some salt and 1/2 C . soup 
stock. Steam for 20 minutes . 

6 . Turn the steamed dish into a large soup bowl. Bring the soup stock to 
a boil and season to taste . (Add salt chicken grease and M . S.G . ) . Pour 
it around the steamed bowl. Remove the steamed bowl and serve . 

NOTE: 

The three ingredients are very colorful. Substitutes may be used too. 

31 



蘇 式 壎 魚 

材料 : 



靑魚 ( 或晚魚 ) 


中 段一斤 


臨 

JUL. 


半茶匙 


葱 


三支 


糖 


四湯匙 


薑 


五片 


五香粉 


一茶匙 


醬油 


五湯 匙 


花生油 


五杯 


酒 


一湯匙 







做法 •' 

1. 將 魚洗淨 瀝乾, 由 背部片 切對開 成爲兩 大塊後 , 再 直切成 大斜片 , ( 共 可切得 

十六片 ) 。 

2. 葱與薑 拍碎後 放在大 碗內加 入醬油 、酒 、鹽拌 調均勻 , 再將魚 片放進 醃泡四 /J 
時 左右, (須上 下翻動 兩次以 便平均 入味) 

3. 花 生油燒 熱後將 魚片分 兩批落 鍋炸醉 (每 批約 炸四分 鐘左右 ) 撈出後 瀝乾油 3 
, 旋卽趁 熱泡入 糖水中 ( 一杯開 水溶化 四湯匙 糖後加 入五香 粉調与 ) 浸泡四 S 
鐘 左右。 

4. 當第 二批魚 炸好時 , 卽 可將第 一批泡 在糖水 中之魚 片夾出 留用, 續泡第 二批角 
片。 

5. 將炸魚 之花生 油倒出 , 鍋中傾 下原來 泡魚之 醤油汁 , 並加 入少許 蔴油煮 滚後; 11 
火, 將 泡過糖 水之魚 片落入 鍋中翻 覆兩面 沾裹一 下卽可 装盤, 待冷後 供食。 

註 : 此 種燻魚 , 係蘇 州做法 , 較 其他燻 魚甜味 略重。 



32 



Spicy Fish Slices 



1/2 t. Salt 

4 T. Sugar 

1-1/2 C. Boiling water 
1 t • Five spice powder 
(Wu hsiang fen) 

5 C. Peanut oil 



Ingredients: 

1-1/4 lbs. Fish meat 

(any whit e fish meat ) 
3 Green onions 
5 slices Ginger 
5 T, Soysauce 
1 T. Wine 

Procedure : 

1 . Slice the fish meat in wide and 2|^" long thick slices (about 16 
slices). 

2. Crush green onion and ginger . Put in bowl with soysauce , wine and salt. 
Marinate the fish slices with this mixture for about 3-4 hours . 

3 . Mix sugar and five spice powder in a bowl add boiling water to mix 
well. 

4 . Heat oil very hot in frying pan, fry the fish until very dark (about 4 
minutes). Remove the fish from pan and put in sugar mixture imme- 
diately, soak about 3-4 minutes . 

5. Remove the fish from sugar mixture and lay on platter . Let cool before 
serving «■ 

NOTE: 

A substitude for Five Spice Powder may be allspice , 



33 



西 湖 m 魚 

材料 : 

活靑魚 ( 或草魚 、 鯉魚 ) 一條 ( 約 一斤多 ) 鹽 二茶匙 
嫩薑絲 半杯 鎭江醋 四湯匙 

葱支 二支 醤色 二茶匙 

薑片 二片 竊粉 (或太 白粉) 三湯匙 

醬油 二湯匙 蔴油 一湯匙 

糖 三湯匙 猪油 四湯匙 

酒 一湯匙 味精 半茶匙 

做法 : 

1. 將活 魚剖殺 刮洗乾 淨後, 從腹 下切開 , 使魚 成爲背 部仍相 連之一 大片, 用刀斬 

斷中 間大骨 數處。 

2. 在大 鍋內燒 滚開水 ( 加入 葱支薑 片同燒 ) , 將 魚背面 朝上投 入川煮 , 待 再沸滚 
後改用 小火煮 約三分 鐘左右 , 見魚之 眼球變 白而突 出時, 速予熄 火或撈 出装在 
長 盤內。 

3. 嫩薑 絲用冷 開水泡 一下後 , 擠乾 , 撒 在盤. 中魚之 身上。 

4 將 猪油三 湯匙燒 熱淋下 酒爆香 , 隨卽加 入淸湯 二杯半 ( 可 利用川 魚之水 ) 並放 
醬油、 糖、 醋、 鹽、 醬色 、味 精等 , 待再沸 滚時淋 下已調 水溶解 之藕粉 ( 或太 
白粉 ) 釣芡 使汁變 黏稱狀 , 最 後澆下 另一湯 匙熱猪 油便可 全部傾 淋在盤 內魚面 
趁熱 上桌。 

註 : 此 菜必需 用活殺 之魚才 夠鮮嫩 。 也可 以用大 火蒸熟 , 而不 必川煮 。 



34 



West Lake Fish 



Ingredients: 

1 Live fish icarp or any fresh 
water fish ) 

1/2 C. Shredded young ginger 

2 Green onions 

2 T. Soysauce 

3 T. Sugar 
1 T. Wine 
1/2 t. M.S.G. 

Procedure: 

1 . Kill fish by striking a blow to the 
clean. Split it lengthwise from 



2 t. Salt 

4 T, Brown vinegar 

2 t. Brown food color {optional) 

3 T. Lotus roo t starch or cornstarch 

paste 

1 T. Sesame oil 

4 T. Lard (or cooking oil) 

2 C. Soup stock 



head (do not remove head), Scale and 
gills down without cutting through the 



back. Chop the large bones into sections. 

Put the fish in boiling water with some green onion and ginger , cook 
about 3 minutes over medium fire until the fish is done (when the eyes 
puff out). Remove the fish from pan and place onto a platter. 

Sprinkle the young shredded ginger on the fish. 

Splash wine in the 3T . heated oil, add soup stock immediately. Add 
soysauce, sugar , vinegar , salt and food color . When the soup is boiling 
add lotus root starch or cornstarch (mix with 5 T . cold water) cook 
until thickened. Sprinkle 1 T . lard (or hot cooking oil) into the sauce , 
pour over the fish. Serve immediately » 



35 



tA 鼠 黄 魚 

材料 : 



大黃魚 (或 靑魚) 一條 ( 約一斤 四兩) 


醬油 


半湯匙 ' 




香蔬 


小四個 




酒 


一 湯匙 




洋葱 


小一個 






蕃茄 


小一個 




糖 


四湯匙 




靑豆 


二湯匙 




白酷 


四湯 fb 

wO /Cbi 


合 
調 


葡萄乾 


二湯匙 ( 可免 ) 

一 茶匙] 


醃 
>魚 
用 
料 


番加醫 


湯匙 


酒 


一 湯匙」 


淸水 
太白粉 


四湯匙 
三茶匙 


味 


鶴蛋 


二 個、 


麵 


鹽 


二茶匙 


料 


麵粉 




>糊 
>用 




太白粉 


二湯匙 


蔴油 


一茶匙 . 




冷水 


五 湯匙」 


料 


花生油 


六杯 





做法 : 

1. 將魚 頭切下 ,由嘴 巴底對 剖成一 大片後 撒鹽少 許留用 , 魚 身部份 剔除大 骨取下 
兩面魚 肉後在 魚肉上 ( 內面 ) 斜刀劃 切刀紋 , 先直切 三長刀 , 再橫 面劃切 ( 每 
隔半寸 切一刀 ) 唯 不可切 破魚皮 , 兩塊 魚肉均 切安後 , 撒下 鹽及酒 醃十數 分鐘。 

2. 香菇泡 軟後切 一公分 小丁, 蕃茄 去皮同 洋葱亦 切小丁 狀留用 。 葡 萄乾用 冷水泡 
十分 鐘留用 。 

3. 將麵糊 用料 及綜合 調味料 分別在 兩只碗 內調与 備用。 

4. 將花 生油燒 熱後投 下沾裹 了麵糊 料之魚 肉用大 火炸熟 ( 約三 、 四分鐘 ) , 至十 
分穌 脆時撈 出排置 大盤中 , 另 將魚頭 也裹上 麵糊炸 好放置 在盤之 一端。 

5. 在鍋 內燒熱 三湯匙 油炒香 洋葱丁 , 再放進 冬蔬丁 , 蕃茄丁 及靑豆 與綜合 調味料 
煮滚 ( 用 大火) 最 後淋下 一湯匙 熱花生 油便可 ,迅 速澆 到盤中 之魚上 卽成。 

註. : 松鼠魚 分爲去 骨與帶 骨兩種 , 切花紋 之方法 , 及 調味法 亦有許 多種類 , 此頁 

所 介紹者 係較適 合一般 人口味 。 
※請 參考 照片第 7 號。 



36 



Sweet and Sour Boneless Fish 



Ingredients: 

1 Whole fish (about 1-1/2 lbs.) 1/2 T. Soy sauce 

4 Dried mushroom i T. Wine 
1 Onion {small) 4 T. Sugar 

1 Tomato 〃 4 T. Vinegar 

2 T. Green peas {or fresh soybeans ) 4 T. Ketchup 

2 Eggs (Jlour batter) 4 T. Water 

5 T. Flour " 3 t. Cornstarch 

3 T, Cornstarch 2 t. Salt 

5 T. Water 1 t. Sesame oil 

1 t. Salt {to marinate fish) 6 C Peanut oil 
1. T. Wine " 
Procedure: 



{seasoning sauce) 



Cut the head off the cleaned fish 
cut through the back. Open the 



Split the fish length wise but do not 
o halves to form the shape of a bu- 
tterfly. Remove the bones . On the inside of the fish cut three 1/4" deep 
slashes lengthwise on each side and slash the same way crosswise 1/2', 
apart ♦ Marinate the fish with salt and wine' for 10 minutes . 

2 • Soften the mushrooms with warm water . Cut into cubes . Peel tomato 

and onion then cut into cubes . 

3 - Make batter with egg, flour , cornstarch and water . 

4 . Mix the seasoning sauce in a bowl. 

5. Heat the oil. Dip the fish head in the batter. Fry until golden brown . 
Dip the two pieces fish and fry for 2 minutes . Take out, wait until the 
oil is heated up again. Turn and fry for another minute . Arrange the 
fried pieces on a large platter with the head . 

6 . Heat 3T . oil, saute onion, mushroom, tomato cubes and peas . Stir in 
seasoning sauce mixture until thickened and cooked through . Pour it 
over the fish and serve . 

NOTE: 

The fish can be either boned or not boned. There are several ways of 
cutting and seasoning. Most of our foreign friends prefer this way. 



Refer to Picture No. 



37 



做法 •' 

1. 將魚 除骨去 皮後切 成一寸 半四方 之薄片 (約廿 四片) , 全部 放在大 碗內, 加入 
鹽 一茶匙 , 酒一 湯匙抻 醃十分 鐘左右 。 

2. 將熟 火腿及 熟冬薛 ( 係 先泡軟 後蒸過 ) 與葱薑 , 分別切 成細絲 , 洋葱及 紅辣椒 
則 切成指 甲片大 小備用 。 

3. 將醃過 之魚片 , 平舖 在菜板 或盤子 上撒下 少許乾 太白粉 然後將 火腿絲 , 冬 菇絲、 
及葱薑 絲各放 進兩三 支由手 邊捲裹 成筒狀 

4_奚 鳥蛋 打散加 入麵粉 , 發泡 粉和水 , 調成 糊焚 , 沾 裹魚捲 , 隨卽投 入燒, 熱 之花生 

油 中炸熟 (約 兩分鐘 ) , 先撈出 一次修 整一下 再重炸 半分鐘 至穌脆 爲止。 
5. 另用三 湯匙油 炒香. 洋葱丁 後放下 紅椒丁 及靑豆 , 並 倒下綜 合調味 料用大 火煮滚 

, 隨卽 熄火後 , 速將魚 捲落鍋 拌和迅 卽装盤 上桌。 (也 可撒 m 絲或香 菜點綴 ) 。 

※請 參考 照片第 9 號。 

38 



麵 糊用料 綜合 調味料 



棬 

止 a 



個杯 匙杯匙 匙匙匙 匙匙匙 



二半 



蛋粉 

鷄麵 



茶 



斤兩個 

1 一 二 



湯 

半 四 

約 

水糖 



支片 

一 五 



魚 

、 

魚 

草腿菇 

段火冬 



湯湯湯 茶茶茶 

四 三 三 



醋 醬 

江水茄 白油 

鎭淸蕃 鹽太蔴 

醃魚用 

匙 還 

個支湯 茶湯杯 

半 一 1 半一六 



椒 油 

葱辣豆 生 

中熟熟 葱薑^ 紅靑 鹽酒花 





材 



襟 



Fish Rolls in Sour Sauce 



Ingredients: 



1-1/4 lbs. Fish {firm white meat) 


2 Eggs 


{flour batter) 


3 Black mushrooms 


1/2 C. Flour 




{soaked and shredded) 


1 t . Baking Pcwder 




2 oZ. Ham {cooked and shredded) 


1/2 C. Cold water 




1 T. Shredded green onion 


4 T. Vinegar 


{seasoning sauce) 


1 T. Shredded ginger 


3 T. Sugar 




2 T。 Diced red pepper {or shredded) 


3 T. Catsup 




3 T. Diced onion " 


3 T. Water 


〃 


2 T. Green peas (^optional ) 


1 t . Salt 




1/2 T. Wine {to soak fish) 


1 T. Cornstarch 




j/2 t.Salt /, 


1 t . Sesame oil 





6 C. Peanut oil 
Procedure : 

1 . Removing all bones and skin, cut fish crosswise 1/4" thick and 
It" wide, then soak with wine and salt about 10 minutes . 



long, 



2. On a flat slice of fish sprinkle a little bit of cornstarch. Lay a few 
pieces of shredded green onion, ginger, ham, mushroom on the fish and 
roll up. 

3. Coat fish rolls with flour batter and deep fry it until brown, about 3 
minutes , (take out once after 2 minutes , then heat oil again, and fry- 
one more minute), remove fish rolls and drain off oil from fry pan. 

4 . Put back into frying pan ZT . of peanut oil to stir fry the diced onions , 
red peppers and seasoning sauce , stir until starchy. Then add green 
peas and fried fish rolls , mix well . Sprinkle a few drops of heated oil 
on the top before serving . (Decorate with shredded green onion). 



* Refer— to Picture No. 9. 



39 





1 >^ 

炸 


縱 1^ 




- 

蝦仁 


十二兩 


蛋白 


一個 


肥猪肉 


三兩 


太白粉 


三湯匙 


葱 


二支 


淸水 


二祖 




五片 


花生油 


八杯 




—茶匙 


花椒鹽 


二茶匙 


酒 


一湯匙 







做法 : 

1. 將蝦仁 用鹽抓 洗略冲 淨並瀝 乾後用 刀面全 部壓碎 , 再仔細 斬剁使 成爲極 細爛之 
蝦泥狀 , 盛入 大碗內 , 再 將肥猪 肉也剁 爛合入 蝦泥中 。 

2. 葱用刀 拍碎, 薑也 拍碎, 放 入一只 小碗內 , 加入淸 水三湯 匙浸泡 ( 約十分 鑌)。 

J 加 入鹽與 酒茌大 碗蝦泥 中調捽 , 再將 用葱薑 所泡過 之水陸 續分三 次加進 ( 毎加 
一湯 匙卽需 加以調 拌均勻 ) 。 

4. 將蛋 白在別 碗內打 鬆後倒 進蝦泥 中調拌 , 並再放 太白粉 , 仔 細拌与 卽可。 ( 需 
向 同一方 向攪持 ) 。 

5. 在沙鍋 內燒熱 花生油 後( 或 猪油) ,暫 時改 爲小火 , 用左手 抓一把 蝦泥, 撥弄 
大姆 指揑擠 使成圓 型蝦球 , 而用右 手執湯 匙( 需 先沾過 冷水) 指 取蝦球 投入油 
中 , 待全部 做完投 下之後 , 卽用 普通火 候慢炸 , 約 三分鐘 , 見蝦 球已全 部浮起 
始用筏 子分開 相點者 ,待炸 至已微 黃而熟 透時, 卽 行撈出 装盤, 在盤邊 置 少 許 
花 椒鹽馬 上供食 。 

※請 參考 照片第 10 號。 



40 



Deep Fried Shrimp Balls 



Ingredients: 

1 lb. Small shrimp 1 t . Salt 

{without shell) 1 T. Wine 

3 oz. Pork fat 3 T. Water 

2 Green onions 3 T. Cornstarch {or flour) 

3 slices Ginger 8 C. Peanut oil 
1 Egg white 1 t. Pepper salt 

Procedure: 

1 . Clean and chop the shrimp and pork very fine . Put in a bowl. Add salt 
and wine , mix well. 

2 . Crush the green onion and ginger with blade of knife . Put in a bowl, 
soak with 3 T. Water about 10 minutes . 

3 . Add juice from #2 to shrimp and pork mixture , 1 T . at a time , mix 
well after each addition . 

4. In another bowl beat egg white until dry and add to shrimp-pork mixture . 
Add cornstarch and mix well. 



5. Heat peanut oil in frying pan . Wet left hand, place 2 or 3T . 
palm of left hand . Close fingers . An amount about the size of a walnut 
will spurt from the top of the fist. With a wet spoon remove the ball 
and drop in hot oil right hand . Separate the balls as they rise to the top 
and become crispy and golden. Keep oil at 370° C and fry 3 to 4 minutes . 

6 . Drain and remove to platter , serve immediately with peppercorn sal t. 
NOTE: 

The shrimp-pork mixture may be kept in refrigerator for 1 day before 
frying • 



Refer to Picture No. 10. 



41 



薑片 十小片 酒 一湯匙 綜 

猪油或 花生油 三杯 鹽 1/4 茶匙 y 合 

蔴油 一茶匙 料 

做法 : 

1. 蝦 仁先放 在盆裏 用少許 鹽抓拌 , 再用 冷水冲 洗後瀝 乾並用 乾布加 以吸擦 乾爽才 
放回 大碗中 , 拌入醃 蝦仁料 ( 卽蛋白 、太 白粉、 鹽先 在另碗 內調与 ) 放 入冰箱 
中約 半小時 以上。 

2. 用燒 至八成 熱之油 , 炸 黃腰果 ( 幔火 炸約三 分鐘) 然後携 出瀝去 油漬, 攤開在 
紙 上喷冷 。 

3. 再 將原鍋 油燒熱 ( 八 成熱) 傾下醃 好之蝦 仁泡炸 , 大火約 半分鐘 , 見蝦 仁已全 
部轉 白時卽 行撈起 , 將鍋 中之油 也倒出 。 

4. 另燒 熱兩湯 匙油在 鍋內先 爆沙葱 段及薑 片約三 秒着. , 便加入 蝦仁與 綜合料 ( 預 
先調在 小碗內 ) 迅 速拌沙 , 將火熄 去後合 入腰果 伴与卽 可起 鍋装盤 。 

註: 炒蝦 仁之配 料可隨 各自喜 愛與方 便採用 筍丁、 荸薺丁 、靑豆 或碗豆 苗等。 



煆 仁 

材料 : 

蝦仁 九 兩 

腰果 三兩 
葱段 ( 一寸長 ) 十支 



腰 果 



蛋白 半個 
太白粉 一湯匙 

鹽 半 茶匙. 



醜 蝦仁料 



42 



Shrimp with Cashew Nuts 



Ingredients: 

2/3 lb. Small fresh shrimp 

{without shell ) 
4 oZ. Cashew nuts 
10 Green onions (7" long) 
10 slices Ginger 
3 C. Peanut oil 

Procedure : 

1 . Clean shrimp and pat dry, then mix with egg white, cornstarch, salt 
and soak for an hour at least. 

2 . Fry the cashewnuts in heated oil until brown, about 3 minutes over low 
heat. Remove , drain and set aside to cool. 

3 . Heat the same oil again , (about 320° C) pour in shrimp and fry for half 
minute , remove shrimp and drain oil from pan. 

4. With another 2 T . oil fry the green onion and ginger slices, add shrimp 
and seasoning sauce quickly, then stir until thoroughly mixed over heigh 
heat. Trun off fire add the cashew nuts and serve . 

NOTE: 

You can use green peas or diceed bamboo shoot or water chestnut as a 
substitute for cashew nuts , 



1/2 Egg white {to marinate shrimp) 

1 T. Cornstarch " 

1/2 t. Salt ,, 

1 T. Wine {seasoning sauce) 

1/4 t. Salt ,, 

1 t . Sesame oil 〃 



43 



茄 汁 明 煆 



材料 : 

明蝦 ( 中型 ) 十二隻 (約 一斤半 ) 

甜酒釀 ( 可免 ) 二湯匙 酒 一湯匙 

葱屑 二湯匙 淸湯 (或 淸水) 一杯半 

薑屑 二湯匙 蕃茄醬 四湯匙 

鹽 二茶匙 太白粉 一湯匙 

糖 二茶匙 花生油 十湯匙 

做法 : 

1. 明 蝦首先 剪除頭 尖部份 ( 蝦眼連 前一段 ) , 再剪去 尾尖部 份與脚 , 並剖 開蝦背 
, 抽 出腸筋 ( 卽 砂囊) 然後洗 淨滅乾 。 

2. 在炒 鍋內先 燒熱' 六湯匙 油後, 放下全 部明蝦 ( 入 鍋時要 將每隻 蝦彎曲 放下) 將 
鍋傾 斜轉動 務使毎 隻明蝦 均能被 油煎到 , 待一 面呈紅 色後便 翻轉一 面再煎 。 

3. 見明 蝦全部 煎紅後 , 淋 下料酒 並放鹽 、糖 及淸湯 , 用大火 燒煮三 分鐘, 至明蝦 
已熟透 ,卽可 連湯全 部盛出 。 

4. 另在原 炒鍋內 燒熱三 湯匙油 ,放 下葱屑 、薑 屑爆香 並加入 甜酒醸 (需先 攪碎) 
同沙 , 再 放蕃茄 醬炒拌 , 煮數滚 ( 約 半分鐘 ) 然 後將明 蝦 連湯傾 入拌与 , 再煮 
半分鐘 便淋下 調水之 太白粉 提起鍋 子搖轉 钩芡使 汁黏稠 , 澆上另 一湯匙 熱油卽 
可 装盤。 (盤 底可用 生菜葉 舖飾) 。 



Prawns with Tomato Sauce 



Ingredients: 

12 Fresh prawns {about 2 lbs. ) 
2 T. Green onion chopped 

1 T. Ginger chopped 

2 t. Salt 
2 t . Sugar 



1-1/2 C. Soup stock 
4 T. Tomato catsup 



1 T。 Cold water 
10 T. Peanut oil 



T. Cornstarch 



{or water) 



(jnake paste ) 



1 T. Wine 
Procedure : 

1 . Cut each prawn down the back and remove black vein. Do not remove 
shells, clean. 

2 . Heat 6 T . peanut oil in frying pan, cook the prawns until red (fry each 
side one minute ) . 

3 . Sprinkle wine and add salt, sugar and soup stock, cook about 3 minutes . 
Remove all from frying pan. 

4 . In the same fry pan heat another 3 T . peanut oil to fry shredded green 
onion and ginger then add tomato catsup stir-fry about half minute . Pour 
into the prawn and sauce mixture , cook another half minute , add corns- 
tarch paste , stir and fry until thickened. Sp inkle IT. hot cooking oil la- 
st and serve . Lay lettuce leaves orr platter for garnish. 



45 



蟹 黄莱心 



材料 : 



熟蟹肉 


二兩 ( 約 半杯) 




二茶匙 


熟蟹黃 


一兩 (約 1/3 杯) 


酒 


一湯匙 


靑菜心 (二 寸長) 


二 十小棵 


太白粉 


13^ 湯匙 


鷄蛋白 


一個 


淸湯 


三杯 


葱屑 


一湯匙 


猪油 ^ 生油 


六湯匙 


薑屑 


一湯匙 







做法 : 

1. 將靑 菜心用 開水燙 兩分鐘 ( 大火) , 撈出後 用冷水 漂洗一 次再用 油兩湯 匙炒過 
, 並加入 一茶匙 §1 及味 精少許 淸湯一 杯煮約 一分鐘 卽全部 連湯倒 在盆裏 保暖留 
用 ° 

2. 將三湯 匙猪油 燒熱, 先 放下葱 屑及薑 屑爆香 , 再將蟹 肉落鍋 略炒, 並 淋下酒 , 
注入二 杯淸湯 , 當湯煮 滚後加 入鹽一 茶匙, 並淋下 調水之 太白粉 鈎芡, 使變成 
糊狀。 

3. 將熟蟹 黃略切 碎放入 鍋中與 前項材 料拌合 , 並淋 下打散 之蛋白 , 迅速. 攪与 , 繞 
下 另一湯 匙熱油 後卽可 倒在菜 盤中靑 菜心上 供食。 ( 靑菜 心由盆 中挾出 後需爐 
乾湯汗 盛在大 菜盤內 ) 。 

註 : 此菜 也可將 靑菜心 改爲白 菜心或 蘆筍、 豆腐草 薪等。 
※請 參考 照片第 11 號。 

46 



Crab Meat with Green Cabbage 



Ingredients: 



1/2 C. Cooked crab meat (or 



1/2 t. Salt 

1 T. Wine 

1-1/2 T. Cornstarch 

1/2 T. Cold water 



1/2 can Crab meat ) 



/ 3 C. Hard cooked crab roe 



(make paste) 



20 pes. Small green cabbage 

1 Egg white 

1 T. Ginger Chopped 

1 T. Green onion Chopped 



3 C. Soup stock 
6 T. Peanut oil 



Procedure •• 

1 . Boil cabbage in boiling water about 2 minutes over high heat, discard 
water , remove cabbage and soak in clod water , then stir fry with 2 T . 
heated oil and add one cup soup stock, 1/2 T . salt. Cook 1 minute , 
place all into a bowl. 

2 . Heat 3T . oil in fry pan, fry green onion and ginger a few seconds , add 
the crab meat and splash with wine , stir-fry, add 2C . soup stock, 1 t, 
salt, and cornstarch paste , boil until thickened. 

3. Now add the crab roe (chopped well), and splash beaten egg white ca- 
refully . Stir until blended, drop one more table spoon heated oil; pour 
thi.s on top of green cabbage , which has been removed from its warm 
bowl and placed on a platter . You do not use this cabbage soup stock. 



Chinese cabbage , cauliflower , cucumber or asparagus may be used in 



NOTE: 



place of green cabbage if you prefer . 



Refer to Picture No. 11. 



47 



全家福 



做法 : 

1.11 蛋一 只打散 加入半 茶匙鹽 , 半 茶匙太 白粉及 半湯匙 水調与 , 煎 成一張 蛋皮留 
用 , ( 煎蛋皮 時應用 乾淨鍋 , 祇 塗抹少 許熟油 攤煎) 。 

2. 絞猪 肉再仔 細斬朵 U —下後 加入鹽 茶匙太 白粉二 茶匙酒 一茶匙 及一只 鷄蛋' 慢 
向同 一方向 攪拌成 泥狀, 先 將一半 平塗在 蛋皮上 捲成筒 状放菜 盤內上 鍋蒸熟 , 
另一 半做成 梭子狀 小丸子 置菜盤 中亦上 鍋蒸熟 ( 各約十 分鐘, 可 同放一 只盤內 
去蒸 ) 。 

3J 鳥肉與 火腿先 整塊煮 熟後分 別切成 大薄片 ( 煮過之 湯可當 淸湯用 ) 。 

4. 冬 薛用熱 水泡軟 , 筍 煮熟均 各切片 , |£ 魚 ( 已發 泡過之 ) 在光面 切交叉 細刀花 
紋後 分割成 寸半長 段用開 水愛熟 。 

5. 海 參切成 二寸半 長之大 斜片後 , 先用水 ( 加葱 薑少許 ) 煮十 分鐘然 後撈出 , 用 
油 (約 二湯匙 ) 爆炒一 下加键 油二湯 匙煮約 二分鐘 後撈出 , 鍋中之 汁倒棄 ( 因 
有腥味 ) 。 

6. 另燒 熱三湯 匙油在 鍋中先 沙冬蔬 、筍 、 雞 肉及婉 豆夾加 入淸湯 及醬油 二湯匙 , 
鹽一 茶匙半 , 同 煮一分 鐘然後 放進海 參犹魚 及火腿 再煮數 杪卽用 調水之 太白粉 
鈎芡 , 淋下蔴 油装入 大盤內 _1 蒸 熟之肉 丸及蛋 捲( 需切 成片狀 ) 預先放 在大菜 
盤中 不必下 鍋再煮 。 

註 : 此菜所 用材料 不做硬 性規定 , 其 種類及 份量均 可加多 或減少 。 
※請 參考 照片第 14 號。 



48 



匙 匙匙匙 匙匙 

湯湯 湯茶條 杯茶湯 

一 四 三 三 半 二一 一 六 



油 in 魚 湯油: 

酒醤 太鹽魷 淸蔴花 



片 

兩 斤兩個 支斤二 

四半 四五一 一十 



肉 夾 

肉 猪腿菇 參豆蛋 

雞絞 火冬筍 海婉雞 



Assorted Dish with Brown Sauce 



、 



Ingredients: 

6 oZ. Chicken meat 

10 oZ, Ground pork 

1/4 lb Ham or squid {soaked) 

1-1/4 lbs. Sea cucumber 

5 Dried mushrooms 

1 Bamboo shoot 
12 Snow pea pods 

2 Eggs 



1 T. Wine 

4 T. Soy sauce 

3 T. Cornstarch 

3 T. Cold water 

3 t • Salt 

3 C. Soup stock 

1 t • Sesame oil 

6 T. Peanut oil 



(make paste) 



Procedure: 

1 . Beat 1 egg add |1 



salt, 



cornstarch, and jT . water, 



frying pan make 1 large thin pancake with the mixture . 



Using 



Add jt. salt, 2t. cornstarch, It. wine and 1 egg to ground pork, mix 
well. Put half of the mixture on the pan cake, roll into a tube . Make 
small meat balls with the other half of the mixture , steam the meat roll 
and balls for about 10 minutes or until done . 



Cook ham and chicken with water, let cool, 
ham, chicken, and squid. 



save the stock. Slice the 



Peel and boil whole bamboo shoot about 15 minutes , let cool and slice • 
Soak dried mushroom in warm water and remove stem, then slice . 

Cut sea cucumber crosswise about Z^" long, boil with some extra green 
onion and ginger about 10 minutes • Fry the sea cucumber in 2T • heated 
oil, add 2T . soy sauce, cook about 3 minutes . Drain and discard the 
juice . 



6 • Heat 3T ♦ oil. Fry the chicken meat, sliced bamboo shoots, mushrooms 
and pea pods, then add soup stock, 2T . soy sauce, l^t. salt, cook for 
1 minute . Add sea cucumber and ham, continuing to cook a while. Stir 
in cornstarch paste until thickened and heated through, sprinkle sesame 
oil, arrange the meat balls and sliced meat roll on a large platter . 
Pour the thickened mixture on the platter and serve, 

NOTE: 



A variation of the irtgr^dients may be optional. 



Refer to picture No. 14, 



49 



三 絲 魚 力】 'f 

材料 : 



水發散 i 翅 


一 ir 


(S 


湯匙 


熟 ifi 肉 


四兩 


醬油 


二湯匙 


冬蔬 


五個 


鹽 


二茶匙 


筍 


兩支 


糖 


半茶匙 


熟 火腿絲 


二湯匙 


淸湯 


八杯 




二支 


太白粉 


六湯匙 


薑 


四片 


猪油 ( 或 花生油 ) 


四湯匙 


香菜 


數支 


胡椒粉 


少許 



做法 : 

1. 將 熟鶴肉 ( 已煮過 ) 切成一 寸多長 之細絲 ,冬 菇泡軟 後去蒂 也切絲 ,筍 去箨後 

整個煮 熟然後 切成細 絲留用 。 

2. 將 巳發好 之散翅 ( 菜巿 場有售 ) 放在鍋 內加入 葱一支 (拍碎 ) 薑 兩片酒 一湯匙 
及冷水 四杯, 用小 火煮十 數分鐘 , 以 去腥味 , 撈出 魚翅後 倒棄鍋 中之水 , 另加 
入 兩杯淸 湯再放 進魚翅 重又煮 十分鐘 ( 小火 ) 。 

3. 在沙 鍋內燒 熱四湯 匙油後 放下一 支葱, 兩片薑 爆香, 淋下 一湯匙 酒隨卽 加入六 
杯 淸湯並 將顯絲 , 冬 薛絲筍 絲及魚 翅也放 下用大 火煮滚 , 再將各 調味料 ( 醤油 
、鹽、 糖) 加入 拌勻然 後淋下 太白粉 ( 已加 水六湯 匙調溶 ) 幔幔 鈎芡至 成稠糊 
狀 便離火 。 

4 盛 入一只 細瓷大 湯碗內 , 在 上面撒 下火腿 絲及胡 椒粉中 央放置 香菜點 綴便成 。 

( 如有 雞油淋 下少許 更佳) 。 
註 •• 如用乾 魚翅自 行發泡 , 大約三 兩散翅 ( 或翅餅 ) 卽夠。 先用冷 水浸泡 兩小時 

再煮 半小時 離火後 , 待水 冷却再 換淸水 重覆一 次同樣 過程便 可使用 。 
※請 參考 照片第 13 號。 



Shark's Fin with Shredded Chicken 



Ingredients; 

1-1/4 lbs. Short shark's fin 

{soaked) 
1 C. Cooked chicken meat 

(^shredded) 
1/3 C. Dried black mushroom 
{soaked and shredded) 

1 C. Bamboo shoots 

{cooked and shredded) 

2 T. Cooked ham (^shredded) 
2 Green onions 
4 Slices ginger 

Procedure: 

1 . To improve the flavor of the shark's fin place it in a pan , add 3C . cold 
water, 1 piece green onion, 2 slices ginger , 2T . wine and cook for 10 
minutes over low heat, , drain and discard this water . 

2 . Add 3 C . soup stock to the same pan, cook aViother 10 minutes over low 
heat. Remove the shark' s fin and discard this soup stock. 

3 . Heat 3 T . oil in frying pan, stir fry 1 green onion and Z slices ginger . 
Sprinkle in IT. wine and add 6 C . soup stock quickly . Add shredded 
chicken, black mushrooms , bamboo shoots and shark's fin. Let boil, 
season with soysauce , salt and sugar , then thicken, with cornstarch paste . 

4 . Pour in big soup bowl, sprinkle with ham shreds and black pepper . Place 
parsley leaves on top for decoration. 

NOTE: 

To soften dried shark's fin place in 6C . cold water , let remain 2 hours , 
boil about 1/2 hour over low heat . Let cool . Discard water , add fresh 6 C . 
cold water and repeat procedure . 1/4 lb. dried = 1-1/4 lbs . softened shark's 
fin. 

* Refer to picture No. 13. 51 



A few Parsey leaves 

2 T. Wine 

3 T. Soysauce 

2 t. salt - 
1/2 t . sugar 
9 C. soup stock 

6 T. Cornstarch (jn ake paste) 

6 T. Cold water 

4 T。 Lard or peanut oil 
1/4 t. Black pepper 



紅 


和\ ? 1 






鵪鶉蛋 


二打 


糖 


一茶匙 


洋菇 ( 或小 型香菇 ) 


二十粒 




一茶匙 


靑菜心 


十二棵 


麵粉 


二湯匙 


胡蘿蔔 


半支 


太白粉 


半茶匙 


醬油 


二湯匙 


淸湯 


半杯 


花生油 


四杯 


蔴油 


一茶匙 



做法 : 

1. 靑菜 心用開 水煮熟 (大 火一分 半鐘) ,再 放在 冷水中 浸過, 擠乾 備用。 胡蘿蔔 
煮熟切 小花片 。 

2. 將鶉 蛋放入 碗中, 加 入淸水 浸泡, 再 用大火 蒸十分 鐘卽行 撈出, 泡在冷 水中片 
刻 之後剝 去外壳 , 放 碗內加 入二湯 匙醬油 醜泡約 兩分鐘 ( 需 不斷加 以搖動 ) 然 
後再 沾滿麵 粉旋卽 投入已 燒熱之 四杯油 中炸黃 ,撈 出後 備用。 

3. 將糖 、 鹽 、 蔴油 各一茶 匙及淸 湯加入 在泡鶉 蛋所餘 下之醬 油中調 与備用 ° 

4. 鍋 中放油 三湯匙 , 待 油熱後 , 落靑菜 心下鍋 , 並淋下 上項調 料 之一半 , 炒約 
一分鐘 後盛出 ,排飾 盤邊。 

5. 另 在鍋中 放入二 湯匙油 , 落下 洋菇及 胡蘿蔔 片爆炒 , 隨後 淋下所 餘之一 半調味 
料 ( 需加入 太白粉 ) 幔 幔拌与 再加入 炸黃之 鶉蛋將 火熄去 , 稍加 拌合後 , 卽可 
盛在盤 中菜心 上趁熱 送席。 

※請 參考 照片第 13 號。 



52 



Quail Eggs in Brown Sauce 



1 t . Sugar 

1 t. Salt 

1 T. Cornstarch 

1 T. Cold water 

1/2 C. Soup stock 

1 t . Seame oil 

4 C. Peanut oil 



(make paste) 



Ingredients: 

2 dozen Quail eggs 
20 Canned mushrooms 
l2 Tender hearts of green 
vegetable {or snow peas or 
Chinese brocecli ) 
1/2 Carrot 
2 T. Soy sauce 
2 T. Flour 
Procedure: 

1 . Put the quail eggs in a bowl. Cover the eggs with cold water . Place 
into steamer and steam about 10 minutes . Put the eggs in cold water. 
After 5 minutes remove the shell . Marinate the shelled eggs with soy sauce 
for about 2' minutes , turn the eggs frequently, coat with flour . Deep 
fry the eggs until golden brown. 

2. Cook the green vegetable in boiling water . Plunge into cold water im- 
mediately and squeeze dry. Boil the carrot until tender and cut into 
slices . 

3 . Add sugar , salt, sesame oil, cornstarch and soup stock in the bowl used 
for marinating quail eggs . This is the seasoning sauce . 

4. Heat 3T . oil, saute the green vegetable , add half of seasoning sauce , 
cook about one minute . Remove to plate . 

5. Heat another 2T . oil in frying pan, stir fry the mushrooms , and carrots . 
Add the remaining seasoning sauce mix thorughly . Add quail eggs and 
stir well, pour in plate . Serve . 



Refer to picture No. 12, 



53 



奶 油 白 菜 

材料 •' 

大白菜 一斤半 太白粉 一湯匙 
牛奶水 三湯匙 淸湯 一杯 
鹽 . 三茶匙 花生油 六湯匙 

糖 一茶匙 

做法 : 

1. 大白菜 一瓣一 瓣剝下 後洗淨 先切成 兩寸半 長之段 , 再 順紋切 半寸寛 之條狀 , ( 

葉子可 切得寬 一些) 

2. 在沙菜 鍋內燒 熱四湯 匙油後 , 放下 全部白 菜拌炒 , 先放菜 S 部份 略炒片 刻後加 
放葉子 , 以大火 炒至菜 室變軟 , 加入 鹽二茶 匙及糖 , 味精 調味, 然 後鏟出 , 瀝 
乾菜汁 (盛在 漏勺中 ) 。 

3. 將炒 鍋洗淨 重行燒 熱後放 下一湯 油及一 杯淸湯 , 待湯再 煮沸時 加入鹽 , 並用調 
水之太 白粉鈎 芡使成 爲糊狀 , 隨卽再 淋下牛 奶水撹 与並繞 下一湯 匙熱油 卽可先 
盛出其 中之一 半在小 碗內。 

4. 將 白菜傾 入鍋中 同奶油 汁拌与 ,盛 到菜 盤上, 然後 將另一 半預先 盛出之 奶油淋 
繞 在上面 便成。 

註 : 此 菜也可 加入蝦 米或是 干貝之 類鮮味 品同沙 ,装 上盤後 如撒少 許火腿 屑則可 
增 加美觀 。 

54 



Cabbage with Cream Sauce 



1-1/4 lbs. Chinese cabbage 1 T. Cornstarch {make paste) 

4 T. Milk 1-1/2 r. Cold water 〃 

3 t. Salt 1 C. Soup stock 

1 t . Suger 6 T. Peanut oil 

Procedure: 

1 . Remove cabbage leaves , wash and cut in 2|^" crosswise slices then si ice 
in |- " wide strips (leaf portions may be cut in wider pieces) 

2. Heat 4T . oil in frying pan, add all of the cabbage and stir-fry with high 
heat, about 3 minutes , until cabbage is soft; then add salt, sugar , and 
M . S.G . . Place in a strainer and let cabbage drain . 

3 . Heat the frying pan and add IT. oil with soup stock . When the soup stock 
boils , add salt and cornstarch paste to make it starchy. Add milk and 
another 1 T . oil. Stir well . Remove half of this sauce and reserve . 
Add cabbage to remaining sauce , mix thoroughly. 

4. Lay the cabbage on platter , then pour the reserved sauce on top. 

NOTE: 

To this dish we may add 1/3 cup shrimp or scallops or ham cut in 
small pieces . 



55 



什 景素^ 

材料 : 



洋山芋 ( 卽 馬鈴薯 ) 


一個 ( 約六兩 ) 


淸湯 




白藤蔔 


一條 ( 約八兩 ) 


鹽 


三茶匙 


胡麵 


一條 (約 三兩) 


糖 


半茶匙 


小黃瓜 


二條 ( 約四兩 ) 


太白粉 


二湯匙 


洋薛 ( 罐頭) 


十個 


花生油 


五湯匙 


腐竹 


一支 


額油 


斗、 VH HU 


乾 通心粉 . 


】/3 杯 







做法 : 

1. 洋山芋 及胡蘿 蔔削去 皮後, 雕 成花樣 , 然 後切片 , 全 部用開 水煮熟 ( 先 放胡蘿 

蔔煮三 分鐘後 , 才加入 洋芋再 煮三分 鐘卽可 ) 。 

2. 黃瓜洗 淨不必 去皮分 成三面 切下, 中 間之瓜 芯不要 , 再將每 面切成 斜角塊 (菱 
形) , 也用開 水燙熟 ( 水滚 後放下 約煮一 分鐘大 火不可 蓋鍋) 。 

3c' 白蘿蔔 用挖球 器挖成 圓球狀 ( 或用 刀削修 成橄欖 形也可 ) , 用開 水煮七 、 八分 
鐘至透 明爲止 , 撈到 冷水中 浸泡。 

4. 洋蔬或 草菇, 每 個直切 爲二, 腐竹用 溫水泡 十五分 鐘後, 切成小 段( 約 一寸長 
) 留用 。 

5. 通心粉 放入開 水內煮 七分鐘 撈出後 ,'用 冷水 冲淋一 下留用 。 

6. 將 油燒熟 放進各 料同沙 ( 除通心 粉及腐 竹之外 ) 並加 入淸湯 及鹽煮 兩分鐘 , 傾 
下 通心粉 及腐竹 後再淋 下調水 之太白 粉鈎芡 , 卽 可装 入盤中 , 然 後滴下 錢油便 
可上桌 

註 : 1. 各 種用開 水燙過 之蔬菜 , 撈出後 均需泡 入冷水 中以保 持原色 。 

2. 此 菜如在 最後加 入牛奶 三湯匙 拌与卽 成爲奶 油素愴 , 味道特 別也非 常可口 



56 



Sauteed Mixed Vegetables 



Ingredients: 



1 Potato C large ) 
1 Turnip 



1/2 t. Sugar 



2 T. Cornstarch 
2 T. Cold water 
5 T. Peanut oil 
2 C。 Soup stock 



intake Paste) 



2 Cucumbers (small ) 



1 Carrot ( small ) 
10 Mushrooms 



1 Be an CUT d sheet 
1/3 C. Macaroni 



l/ 2 T. Chicken grease 
1/2 t. M.S.G. 



3 t. Salt 
Procedure: 

1 . After peeling and slicing the potato and carrot into flower shape, boil 
them with boiling water, (put carrot in first, boil 3 minutes , then add 
potato and continue to boil another 2 or 3 minutes), 

2. Trimming tip off, (do not peel) slice the cucumbers , then boil with water 
about 2 minutes , remove and soak in cold water . 

3 . Cut the turnip in balls, and boil with boiling water until soft (about 7 or 
8 minutes) . Remove and soak in cold water . 

4. Slice each mushroom in two. Soften the beancurd sheet with \yarm water 
and cut it into dice shape . 

5. Boil the macaroni in boiling water about 7 minutes , then remove and 
rinse in cold water. 

6 . Heat the peanut oil, fry potato, turnip, cucumber, carrot, and mushroom 
together . Then pour in soup, and add salt, sugar, M.S.G. When it is 
boiling, add macaroni and beancurd sheet dices . Add cornstarch paste 
stirring until it is starchy. Splash on the chicken grease before serving. 



1 . All cooked vegetable should be soaked in cold water to keep their color, 

2. To make a richer sauce , add 3T . milk to sauce mixture just before 



NOTE: 



serving. 



57 



千 n 鎗蔔球 



材料 : 

干貝 一兩 酒 一湯匙 

白蘿蔔 二支 (約一 斤半) 太白粉 一湯匙 
薑 一片 猪油 五湯匙 

鹽 三茶匙 淸湯 一杯半 

做法 : 

1. 將干貝 用溫水 略洗, 卽 用半杯 熱淸湯 (或 開水) 浸泡 ( 需蓋嚴 ) 約兩三 小時後 
放入鍋 內再加 以蒸軟 (蒸 半小 時左右 卽夠) , 取出待 稍冷後 用手撕 成粗條 留用。 

2. 將白 蘿匐用 挖球器 挖出三 、四十 粒小球 ( 或 者用刀 削切成 荸齊般 大小之 圓球狀 
也可 ) 全 部投入 開水中 煮十分 鐘左右 , 使成 爲透明 狀而已 熟爛卽 行撈出 , 浸泡 
在冷水 中留用 。 

3. 將油 ( 四 湯匙) 燒熱後 放下薑 片爆過 , 再將 干貝下 鍋略炒 續將蘿 蔔球落 鍋同沙 
, 並加 入酒及 泡干貝 之汁與 另外一 杯淸湯 , 放下鹽 調味滚 一分鐘 ( 小火) , 隨 
後將 太白粉 淋下使 汁變成 稠糊狀 。 最 後再淋 下一湯 匙熱油 ( 或雞 油也可 ) 便装 
入 深盤中 上桌。 



58 



Scallops with Turnip Balls 



Ingredients: 

2 oZ. Dried scallops 

2 Turnips iabout 2 Jbs . ) or 



1 T. Wine 



T. Cornstarch 



(jnake pasted 



30 small round radishes 
1 slice Ginger 
3 t. Salt 



1 T. Cold water 
5 T. Peanut oil 



—1/2 C. Soup stock 



Procedure : 

1 . Soak the scallops in 1/2 C. boiling hot soup stock (or water) and cover, 
about 2-3 hours , then steam another 1/2 hour . When soft, shred the 
scallops with fingers . Save the stock, (use in #3), 

2. Cut turnips into 30 small balls with a melon ball scoop. Boil in water 
about 10 minutes , drain and soak in cold water . 

3. Heat 4T . oil in frying pan, add ginger and scallops . Stir fry for a few 
seconds , then add turnip balls , wine and all soup stock. Cook about 1 
minute over low heat. Add salt and stir in cornstarch paste , until 
thickened and blended. Sprinkle IT. hot cooking oil or chicken grease 
and serve . 



59 



著者 應舰港 敏全港 烹妊比 赛評審 

The author judging the 
annual Hong Kong Amateur 
cooking contest 




奢者 參加海 鮮烹^ 麥瘻琅 冠軍鎮 獎紀念 
The author acclaimed champion in 

60 



h 著 者爲參 加出國 IC 選考 試之! ^師? F 分 
The author judging Taiwan annual 
cooking contest for cook's going 
abroad 




Sea food Cooking contest. 




南 部 菜 

Dishes of Southern China 




第 t 寻 f m 金華 玉樹鷄 
King-Hua Chicken (做; 去參 照第 66 頁) 



(See Recipe page 67) 



Picture No. 15 



第 + 六圖 八 珍扒鴨 

(做法 參照第 74 頁) 



HK^I< - d^'W hcture No. lb 

l^^^f Stewed Duck with Vegetable 

f (See Recipe Page 75) 





(See Recipe Page 105) 



南部 菜目錄 



1. 葱油鶴 ■ …… 62 

■2. 脆 皮肥鶏 64 

3. 金華 玉樹錢 〜•• • 66 

4. 桃 仁鷄丁 68 

5. 鷄茸 粟米羹 70 

6. 疲 蘿肫球 72 

7. 乂, i/l 鴨 74 

8. 生菜 合身鬆 76 

9. 滚筒肉 78 

10. 咕嚕肉 80 

U. 糖醋 蒸枝肉 82 

12. 掛爐 叉燒肉 84 

13. 蠔 油牛肉 86 

14. 中 式牛排 --88 

15. 靑椒 牛肉絲 90 

16. 茄 汁魚汁 92 

17. 生 炒魚球 94 

18. 茄汁 龍蝦片 96 

19. ft 炸生蠔 98 

20. 炒 芙蓉蛋 10C 

2L 蠔 油鲍甫 102 

22. 客家 釀豆腐 104 

23. 李 公什碎 106 

24. 奶油什 錦菜捲 108 

25. 十錦 冬瓜忠 110 



Contents of Southern 

Steamed Chickeen with Green Onion* • • • 63 

Crispy Chicken 65 

King-Hua Chicken 67 

Dieced Chicken with Walnuts 69 

Minced Chicken in Corn Soup 71 

Saute Gizzard with Pineapple 73 

Stewed Duck with Vegetabe 7 5 

Minced Pigeon 77 

Stewed Pork Rolls 79 

Sweet and Sour Pork 81 

Sweet Sour Pork Litchi Style 83 

Cha-Shau 85 

Beef with Oyster Sauce 87 

Beef Steak Chinese Style 89 

Shredded Beef with Green Pepper 91 

Fish with Tomato Sauce 93 

Stir-Fried Sliced Fish 95 

Saute Lobster Tail in Tomato Sauce • • • 97 

Fried Oyster Chinese Style 99 

Egg Fu Yung 101 

Abalone with Oyster Sauce 1 03 

Cantonese Stuffed Bean Curd 105 

Chop-Suey 1 07 

Cabbagee Rolls with Cream Sauce 109 

Assorted Meat Soup in Winter Mellon • • •! 1 1 



61 



葱 油 鷂 

材料 •' 

謹鳥 一隻 (約 二斤 左右) 酒 一 湯匙半 

葱 二支 葱絲 半杯 

薑 三片 嫩薑絲 半杯 

鹽 一湯匙 花生油 五湯匙 

做法: 

1. 葱 二支用 刀面 在菜板 上拍碎 , 薑 三片也 略拍扁 同鹽 、 酒共 放在一 只盆或 盤中加 
以 調拌。 

2. 將雞洗 淨後用 乾布擦 拭水份 , 放 在盆中 , 用 前項葱 薑鹽酒 之混合 料加以 搓擦, 
抹遍 身裏、 外, 醃約半 小時以 上〔 兩小 時以內 ) 。 

3. 將醜過 之雞連 同容器 ( 卽 盆或盤 ) 上 鍋用大 火蒸熟 ( 需待 鍋中之 水沸滚 後始放 
進蒸 , 約十分 鐘卽可 , 將 火熄去 , 再停 候十分 鐘才揭 開鍋蓋 , 如 此鶏可 自然收 
縮) 。 

4. 用快 刀將鷄 斬切成 適當之 長方塊 , 仍按照 原來雞 形排列 在一只 菜盤內 , 並將葱 
、薑絲 分別撒 蓋在鷄 肉上。 

5. 將花 生油在 沙鍋內 燒熱, 用小湯 勺措油 向葱薑 絲上面 澆淋, 待油 巳全部 澆完後 
, 再將菜 盤傾斜 使盤中 之油幔 幔流 回鍋中 再重複 一次澆 淋工作 , 則葱薑 絲已呈 
半熟 狀而雞 肉也香 嫩可食 。 

註 : itt^ 也 可將鷄 不用蒸 , 改爲 在鹽水 滷內燙 煮至熟 , 其 他做法 則相同 。 



62 



steamed Chicken with Green Onion 



Ingredients: 

1 whole Chicken (about 2 — 1/2 
Jbs.) 

2 Green onions ( to marinate 

3 slices Ginger chicken) 
1 T. Salt " 

Procedure: 



1-1/2 T. Wine 

1/2 C. Shredded green onion 
1/2 C. Shredded young ginger 
5 T. Peanut oil 



Crush green onion and ginger with blade of knife , put in bowl with wine 
and salt, mix well . 

Clean and rub the chicken with 眷1 ingredients (outside and inside) soak 
about 1/2 hour , but not over 2 hours . 

Place the bowl of chicken and marinade in boiling steamer to steam over 
high heat for 10 to 15 minutes . 

Turn off heat and remove the chicken after 15 minutes . Cut the chicken 
into 1" wide , 2" long pieces , lay on platter in a chicken shape . Sprinkle 
the shredded green onion and ginger on top . 

Heat oil in frying pan, with a large cooking spoon scoop up all heated 
oil and splash over chicken dish . Drain this oil back into pan and reheat. 
Repeat process a second time but do not drain from dish, serve. 



63 





脆 


皮 


肥 鶴 




嫩 光奚鳥 


一隻 (約二 


- 斤重) 


麥芽糖 (或 蜂蜜 ) 


一 


花椒 


一茶匙 




白醋 


二湯匙 


八角 


二顆 




太白粉 


二茶匙 


桂皮 


一段 (約一 


'寸 ) 


開水 


—杯 


鹽 


二茶匙 




花生油 


六杯 


檸檬 


半個 




花椒鹽 


一茶匙 



做法 : 

1. 在 鍋內煮 滚八杯 開水放 進花椒 、八角 、桂 皮及鹽 續煮五 分鐘, 然 後將已 洗淨之 
奚鳥 整 隻放下 鍋中, 用 大火燙 煮成半 熟状態 ( 不必蓋 , 燙約八 分鐘, 需翻面 is^) 

2. 將 鷄油鍋 中提出 , 擦乾 水份後 , 用淋 竊用料 ( 需預 先在一 只小盆 內調備 安當) 
湊淋 ( 或用 小刷子 塗擦) 在魏 身各處 ( 重 複澆淋 許多次 ) , 然後 用一條 繩子扎 
住 11 頸 , 吊掛 在當風 處吹乾 ( 約六小 時左右 ) 。 

3. 在鍋 內燒熱 花生油 ik , 將 B 用漏 勺托住 , 放進油 中炸熱 ( 用 小 火慢炸 ,約 需炸 
五分鐘 以上) 炸 時應將 油不斷 用鏟勺 澆淋在 雞身上 , 以保 持顏色 一致。 

4 將炸熟 之竊瀝 乾油後 , 迅 速靳剎 成半寸 多寛之 長方形 , 並 按雞之 原形整 齊排列 
在 菜盤中 ,盤之 兩端' 咐上 切開之 檸樣塊 及少許 五香花 椒鹽一 起上桌 (檸 檬爲擠 
汁淋 在雞肉 上用 , 五香 花椒鹽 可爲 蘸食之 用 ) 。 

註 : 此菜係 著名粤 菜之一 , 首先 需注意 選購嫩 而較肥 之魏, 又必 需吹慈 I 皮十分 
乾硬始 能炸脆 而歷久 不軟, 斬切 時動作 要快速 才好。 



64 



Crispy Chiken 



Ingredients; 



1 whole Chicken {about 2 lbs. ) 


2 


T. 


Syrup or honey {basting sauce) 


1 t . Brown peppercorn 


2 


T. 


Vinegar 〃 


2 Star anise {pa chiao) 


2 


t . 


Cornstarch " 


1 Cinnamon stick (尸 long) 




C. 


Boil water " 


2 t. Salt 


6 


C. 


Peanut oil 


1/2 Lemon {sliced^ 


1 


t. 


Pepper salt 



Procedure : 

1 . Add peppercorn, star anise , cinnamon and salt to 8C . boiling water. 
Boil 5 minutes . Put the whole chicken in, continue to boil until half 
cooked (about 8 minutes . ) without cover . 

2 . Take the chicken out, wipe dry . Baste chicken with basting sauce tho- 
roughly many times . Tie a string around the chicken neck. Hang it up 
in a drafty place to wind dry for about 6 hours , 

3 . Deep fry over low fire . Baste the chicken with oil constantly so that it 
will be evenly brown. 

4. Take out the chicken and brot the oil. Chop into 1" wide 1^" long pieces , 
Serve with peppercorn salt and lemon slices . 

NOTE: 

this is a well known Cantonese dish . The chicken should be tender and 
fat . Make sure the skin is thoroughly wind dried to insure the crispness , 
Chop quickly in order to serve it piping hot . 



65 



金 華玉樹 鶴 

材料 : 

光嫩雞 -隻 (約 一斤半 左右) 薑 三片 

熟火腿 六兩 鹽 半茶匙 

芥蘭菜 (或 其他 寿菜〕 半斤 太白粉 三茶匙 

葱 二支 雞湯 1?^ 杯 

做法 : 

1. 在鍋內 煮滚八 杯開水 (加 入葱薑 同煮) 放 1、 整隻^ (最好 連頭) 蓋 好鍋蓋 , 用 
大火煮 五分鐘 ,然 後將^ 翻 一次身 ,再 煮三 分鐘, 卽將爐 火關閉 (或 將鍋胃 
也可 ) 約過十 五分鐘 之後, 才揭開 鍋蓋將 雞 由鍋中 取出歷 乾水份 。 

2. 將奚| 拆除全 部骨頭 ( 要按 魏胸肉 、 魏腿 等順序 先分開 後拆骨 , 而盡量 要保持 11 
肉 之完整 ) , 然後將 錢肉斜 刀切成 一寸寬 兩寸長 之片狀 , 再 按原樣 (魏形 ) 排 
列在大 菜盤中 。 

3. 將火腿 切成同 鶴肉一 樣大小 ( 或稍 小一點 ) 之薄片 , 夾放在 毎兩片 錢肉之 間( 
卽一片 EI 肉 , 一 片火腿 相間隔 排列) 。 

4. 將原來 煮雞之 湯燒滚 , 取一杯 繞在大 盤內用 着浸泡 鷄肉與 火腿, 約浸五 分鐘後 
倒出 。 

5. 另將三 分之二 杯鶏湯 在炒鍋 內煮滚 , 並加人 蓮調味 , 再用 太白粉 ( 加 水調溶 ) 
鈎芡, 然 後繞淋 在盤中 竊與火 腿上。 

6. 盤邊可 放用油 炒過之 綠色靑 菜( 需 ini 少許 盥 調味) 伴飾 卽成。 (如 用芥 蘭菜則 
需 先在開 水中燙 熟再炒 , 並淋 酒少許 加糖鹽 各少量 調味之 ) 。 

註: 「金 華」 是 我國盛 產火腿 之地方 , 而品質 優良之 火腿均 慣用金 華二字 以徵信 
用。 

※請 參考 照片第 15 號。 

66 



King-Hua Chicken 



Ingredients: 

1 Chicken {about l-i 2 lbs.) l/2 t. Salt 

6 oZ. Chinese Virginia ham 3 t . Cornstarch (make paste) 

1/2 lb. Green cabbage 3 t . Cold water ,, 

2 Green onion 1-2/3 C. Soup stock 

3 slices Ginger 
Procedure: 

1 . Clean the ham and put in a plate . Steam for about 20 minutes . 

2 . Put 8 cups of water in the pan and boil, add green onions , ginger and 
whole chicken. Cover and cook for 3 minutes , turn chicken once then 
cook another 3 minutes , turn off the fire . Take the chicken out after 
15 minutes . Reserve the water that is the soupstock. 

3. Remove chicken bones , slice chicken meat 1 " wide and 2" long, arrange 
on the platter . Between every two pieces of chicken meat, put one piece 
of the ham, that was cut into equal size as chicken. 

4 . Soak the chicken and ham with 1 C . boiling soup for 5 minutes to make 
it hot, then carefully discard . With remaining 2/3 cup of soup boil with 
salt and thicken with cornstarch paste . Then pour over chicken and "ham 
on the platter . 

5. Arrange the cooked green cabbage (seasoned with added salt) around the 
platter before serving . 

NOTE: 

"King-Hua" is a city of China, which produces the best hams in the 
country. 

* Refer to Picture No. 15. 

67 



挑 仁 鵠 丁 



材料 : 



光雞 . 


一隻 ( 約 一斤半 


蛋白 


半個 




或淨 雞肉十 二兩) 


醤油 


一湯 匙 


责 辣椒 


一個 


太内粉 

力、 U-l 1 力 


一湯 11: 


紅辣椒 


一個 


醬油 




葱 


一支 


醋 


半湯匙 


薑 


三片 


酒 - 




桃仁 ( 或 腰果) 


2/3 杯 


太白粉 




花生油 


六杯 


鹽 


半茶匙 






糖 


一茶匙 



做法: 

1. 將 雞全身 大小骨 頭除淨 , 取 用鷄肉 , 先將 鶏肉有 筋處輕 輕斬剁 數刀後 , 分別切 
成 像桃仁 般大小 ( 卽 一寸四 方丁狀 ) 全 部放進 已調妥 之蛋白 , fi^ 油與太 白粉中 
( 卽 醃錢料 ) 拌 醃半小 時左右 。 

2. 將靑、 紅 辣椒分 別除籽 後切成 小方塊 或滚刀 塊留用 。 

3. 將 油燒至 八成熱 , 投下桃 仁以幔 火炸成 金黄色 , 需不停 鏟動約 三分鐘 , 携出後 
攤 開在紙 上待涼 。 

4. 將上 列之綜 合調味 料在一 只小碗 內調妥 備用。 

5. 在炒鍋 內燒熱 花生油 ( 不可 太熱, 約七、 八成 卽可) ,傾 下全部 雞肉用 大火炸 
熟 ( 約 半分鐘 ) 隨 卽撈出 , 瀝 淨餘油 ( 鍋中之 油應全 部倒出 ) 。 

6. 再另燒 熱兩湯 匙油在 鍋內爆 炒一下 薑片、 葱段 (切 成一寸 長數段 ) 然後 放靑辣 
椒塊 ( 如 喜食辣 味可先 加入紅 辣椒) 同沙約 半分鐘 ,續將 雞肉落 鍋用大 火拌炒 
, 並 將綜合 調味料 倒下拌 炒至熟 , 將火關 熄後迅 速加進 桃仁拌 与装盤 卽成。 



醃 魏用料 綜八: : 調味料 



68 



Diced Chicken with Walnuts 



Ingredients: 

1 Chicken {boned) or 1 lb. 

chicken breasts 
1 Green on ion 
1 Green pepper 
1 Red hot pepper 
3 Slices Ginger 

1/2 Egg white (to marinate 
1 T. Cornstarch chicken) 
1 T. Soysauce 〃 
Procedure : 

1 . Cut the boned chicken into pie 



2/3 C. Walnut halves {or cashewnuts) 
2 T. Soysauce {seasoning sauce) 

1 T. Wine " 
1/2 7". Brown vinegar 〃 
1/2 7'. Cornstarch 〃 
1/2 t. Salt ,, 
1 t . Sugar /, 
4 C. Peanut oil 



ces the size of a walnut half and mix 



thoroughly with marinade . Let stand for at least 30 minutes . 

Cut green onion into 1/2" long pieces . Cut green pepper , red pepper 
the same size as chicken (keep separate ) and 2 slices of fresh ginger 
(or 1/4 t . powdered ginger) , If fresh ginger is used, by far the best, 
the slices should be about the size of a quarter . 

Now fry or crisp in oven 2/3 cup walnut halves . Set aside and prepare 
the seasoning sauce in a bowl. 

Deep fry chicken in oil, that is not too hot, (about 300° C). If the chicken 
pieces stick to each other the oil is too hot, lower temperature slightly. 
Fry for 1/2 minute . Remove chicken and drain off oil from frying pan. 

Put back only 2T . oil in pan and stir fry the ginger slice s . Add onion, 
stir quickly, frying for only a few seconds , then add the green pepper . 
If you like a spicy hot taste , add the red pepper now then add chicken 
and seasoning sauce , stir until thickened and heat thoroughly turn off 
heat. Add the walnuts and red pepper if it is used only for color . 69 



鶴 算栗來 -f 

材料 :. 

胸肉 四[<3- ^if!i 二^ li^ 

•rii( 二 號罐頭 ) 'm 太山粉 四或五 
ittd 二 {[|?| 淸湯 五杯 

熟火腿 —湯匙 

做法 : 

1. f) 胸肉 , 需先除 淨皮與 筋 , 然後! ^碎 , 再 加以剁 爛至 成泥狀 ( 無 粒塊爲 Lh ) , 

放進 6' 宛裏加 入一個 蛋白' 没 11^ 調拌至 ^ilt , 再將罐5//L'l米加入ff細ft^^^使l^u;(】肉 
完全混 合均^ 爲止。 

2. 在 鍋內燒 滚淸湯 , ( 如無 淸湯" J 將 油一湯 匙燒, 熟, 淋 F 數滴料 洒注入 淸水加 
少許味 精也可 ) 倒進上 項已調 ^:! 之魏 耳粟米 ( 形如膏 '货狀 ) 急加調 勻再, t 至沸 

m , 並放鹽 調味, 煮滚 後卽改 爲小火 , 再將 太白粉 ( 用四 湯匙水 調溶) 'ifii^ 淋 
下 , 調攪成 糊狀。 

3. 將另一 個蛋白 在小碗 內打散 ( 不 要打起 泡沫) 緩 慢淋入 1|^內( 要將 碗抬高 淋下' 

,才 會細 如絲狀 ) 並需 用湯勺 速加攢 拌便成 。 

4. 將煮 成之粟 米羹盛 在細瓷 湯碗內 , 並在面 上撒下 熟火腿 屑卽可 端上- 免分 盛在小 

湯碗內 供食。 

註 : 1. 此菜也 可將雞 茸改爲 蝦仁或 干貝或 鮑魚絲 之類, 任何 各人所 喜愛之 海鮮品 C 

2. 此菜也 可加入 牛奶若 干( 在 起鍋之 m ) 則別 有一番 風味。 



Minced Chicken with Corn Soup 



Ingredients ; 

1/4 lb. Chicken breast 3 t , Salt 

2 Egg white 6 C. Chicken broth 

1 T. Chopped cooked ham 4 T. Cornstarch (make paste) 

1 can Sweet corn (# 2 膽) 4 T. Cold water ,, 

Procedure : 

1 . Mince into fine slivers, 1/4 lb. chicken breast . Place in a bowl, add 1 
egg white and cream style corn. Mix carefully, put aside . In another 
bowl, beat 1 egg white and set aside . 

2 . B ring to a boil 5 cups chicken broth or consomme . Add chicken with 
corn and salt, when it boils again, add cornstarch paste . Stir well and 
let boil until thickened . Reduce heat to low, add the beaten egg white 
carefully and stir until blended. 

3 . Pour into serving bowl and sprinkle IT . chopped ham . Serve . 

NOTE: 

1, Instead of chicken meat, the scallops , abalone , or shrimp may be 
used . 

2 . To this soup we may add 1/3 C . milk just before serving. 



71 



莰 


k 肫 


球 






鴨肫 ( 或鷄肫 十個) 


六個 


蕃茄袋 


三湯匙 




疲蘿 ( 卽 鳳梨) 


四片 


献 


一 m a- 
二像匙 


綜 


靑辣椒 


一個 


糖 


二湯匙 


介 


紅辣椒 


二支 


白醋 


一 mat' 
一嫁匙 


>調 


酸甜薑 


十小片 


太白粉 


半湯匙 


味 


葱 ( 細支 ) 


二支 


鹽 


一茶匙 


料 


薑汁 ( 或薑粉 ) 


半茶匙 


蔴油 


一 茶匙」 




酒 


一 湯匙 


花生油 


五杯 





做法 : 

1. 將暢 肫上之 白筋與 硬皮用 刀削下 , 取用肫 肉部份 ( 卽 紅色肉 ) 再每 一塊用 刀在 
上 面切劃 十字交 叉刀紋 , ( 需割 切深些 以便炒 時裂開 ) 待 全部切 好之後 ( 毎一 
只 鴨肫可 分爲四 小塊切 , 如用^ 肫 則分爲 二塊) 放 在碗內 加入酒 及薑汁 捽醃片 
刻。 

2. 靑 、紅 辣椒 剖開除 籽後切 成小塊 (比肫 塊小些 ) 鳳梨毎 片切成 六小塊 ( 或八小 
塊 ) 細 葱切成 斜小段 ( 約半 寸多長 ) 備用 。 

3. 將綜 合調味 料在一 只碗內 調備妥 當留用 。 

4. 將油燒 至極熱 , 然後放 下肫塊 用大火 炸約五 秒鍾. , 隨卽 携起餘 油倒出 ° 

5. 另 在鍋內 放下三 湯匙油 , 先炒甜 薑片及 靑紅椒 , 鳳梨等 , 約半分 鐘後將 炸過之 
肫 塊落下 , 同 時倒進 綜合調 味料以 大火快 加梓炒 , 至汁 成爲黏 稠狀便 行装盤 , 
盤 邊可用 II 飩皮或 麵包片 炸脆圍 飾也可 就食。 

※請 參考 照片第 18 號。 

72 



Sauteed Gizzard with Pineapple 



Ingredients; 



6 Duck gizzards {or 10 chicken 


3 


T. 


Tomato catsup {seasoning sauce ) 


gizzards ) 


3 


T. 


Cold water 




4 slices pineapple 


2 


T. 


Sugar 




1 Green pepper 


2 




Vinegar 




2 Red hot peppers 




T. 


Cornstarch 




10 slices Swee t ginger 




t . 


Salt 




2 Green onions 


1 




Sesame oil 




1 t . Ginger juice {to marinate 


5 


c. 


Peanut oil 





T. Wine gizzards ) 



Procedure: 

1 , Score the gizzards after removing hard skins . Divide each into 4 pieces . 
Put them in a large bowl and soak with wine and ginger juice about 10 
minutes . 

2 , Cut each piece of pineapple into 6 cubes , Dice green pepper and red 
pepper . Cut green onion into 1 " long pieces . 

3, Mix all* ingredients of seasoning sauce in a bowl. 

4, When the peanut oil in the pan is heated, fry gizzards for 5 seconds and 
remove immediately. Drain oil from frying pan. 

5, Heat another 3T , oil, fry green onion, sweet ginger , pineapple and green 
pepper , red pepper , then add gizzards and fry for 1/2 minute . Pour in 
the seasoning sauce and stir briskly until thoroughly heated . 

NOTE: 

Make some crispy bread or Hun-Tung skins to decorate plate , and eat . 
* Refer to Picture No. 18. 

73 



八 珍 扒 鴨 

材料 : 



光肥鴨 


一隻 ( 約三斤 ) 


八角 


一顆 


鴨肫 


一個 


紫油 


六湯匙 


鴨肝 


一付 


酒 


一湯匙 


苟 


一支 


糖 


半湯匙 


冬菇 


三個 ( 或木 耳數^ ) 


太白粉 


-- 


胡蘿蔔 


半支 


蔴油 


一茶匙 


夾 


十個 


花生油 


六杯 




二支 







1. 將 鴨洗淨 , 擦卓 分後 , 由腹部 中間直 刀切開 , 便 成爲^ 部互連 之一大 片原形 
鴨狀 , 放 (£一 只盆或 大盤內 ( 鴨 皮朝上 ) 再淋 下? 4^ 油六 湯匙塗 抹着色 , 泡約十 
數分鐘 , 使 鴨皮一 面均呈 街油色 ( 應用顏 色較深 之特油 ) 

2. 將六 杯花生 油在炒 鍋內燒 得極^ 之後 , ir^f 鳥放 下油鍋 ( 鴨皮面 朝下) 用 大火炸 
黃 ( 約 兩分鐘 ) 將鴨 携出歷 淨油後 , 鍋中之 油全部 倒出。 

3. 用一只 深底鍋 ( 或原 鍋也可 ) 先倒 "F 泡過鴨 之醬油 , 並 加入酒 、葱、 八角、 糖 

煮滚 , 將 鴨入鍋 , 再 注入開 水六杯 ( 至與 鴨面平 ) 用小 火燒煮 , 至鴨穌 爛而汁 
僅剩下 一杯爲 止( 約 需二小 時半) 

4. 鴨 肫與鴨 肝剔除 白筋後 , 分別切 成薄片 , 筍與 胡薩蔔 先煮熟 , 同泡 軟之冬 各 

分別切 成薄片 狀留用 。 

5. 將巳煮 爛之鴨 由鍋內 取出平 放在大 菜盤內 ( 並略拆 去大骨 ) 再放 下各種 切片之 

材料 ( 包括 婉豆夾 ) 到鍋 內所餘 之汁中 ( 需 先將汁 中之葱 , 八角 3 雜 物楝出 ) 
, 用大 火煮滚 , 卽 可淋下 太白粉 ( 先用 水調好 ) 將 汁鈎芡 , 滴下 少許蔴 油便可 
全部繞 在鴨面 上送桌 供席。 

※請 參考 照片第 16 號。 



74 



stewed Duck with Vegetables 



Ingredi ent s : 

1 Whole Duck {about 4 lbs.) 
1 Duck gizzard 
1 Duck liver 

1 Bamboo shoot 

3 Dried mushrooms 
1/2 Carrot 

10 Pea pods {snowpeas) 

2 Green onions 



1 t . Sesame oil 
6 C. Peanut oil 



1 Star anise {optional ) 
6 T So y sauce {dark colored) 
1 T. Wine 
1/2 r. Sugar 

1 To Cornstarch (make paste ) 



T. Cold water 



Procedure: 

1 . Cut the duck through the breast lengthwise . Open the breast and lay the 
duck flat on a big round plate with skin side up . Sprinkle and rub the 
duck with soy sauce. Let stand 10 minutes . 

2 . Deep fry the duck until golden brown. Drain . 

3 . In a Dutch oven (or deep pot) mix soysauce from #1, wine , sugar , star 
anise , green onion. Bring to a boil . Put the duck in and cover it with 
boiling water (about 6 C . ) . Stew at low heat until the duck is tender 
when only 1 C . of liquid is left (about Z\ hour). 

4. Remove the ligament of the gizzard . Slice the gizzard and liver . Slice 
and cook the bamboo shoots and carrots . Soften and slice the mushrooms . 

5 . Lay the duck on a platter with large bone removed. Remove the crumbs 
and spices from the stewed sauce . Add sliced ingredients from #4. 
Stir until cooked through. Thicken the sauce with cornstarch paste . 
Sprinkle some sesame oil and pour it over the duck . Serve . Instead of 
duck the Chicken may be used . 

* Refer to Picture No. 16 . 



75 



生 菜 鵠 



太白粉 

糖 

醤油 
淸湯 
太白粉 
胡椒粉 



半湯匙 1 

一茶匙 

一個 

二茶匙 

半茶匙 

一湯匙 

各— 茶匙 I 

1/4 茶匙 



材料 : 、 

合 fi-f —隻 (或 鷄肉 四兩) 醬油 

猪肉 五兩 ( 瘦肉 ) 鹽 

頸肝 二付 

洋葱 一個 ( 小型 ) 

冬 四個 
荸薺 八個 (或筍 一支) 
, 靑豆 三湯匙 (或 靑辣椒 一只) 
生菜葉 二 十四張 太 白粉、 鹽蔴油 

, 乾米粉 二兩 . 

花生油 五杯 

做法 : 

1. 將^ 了 -剔淨 骨頭後 , 取 全部台 |肉( 或 用小鶴 一隻代 替也可 , 如 用雞肉 , 可省却 
剔骨之 麻 煩) 然後 同猪肉 、魏 肝分別 仔細切 成小粒 , ( 愈細小 愈好) 。 

2. 將 切好之 各項材 料装在 碗內, 力口入 醃肉用 料調持 , 放置 十分鐘 以上。 將 冬薪先 
用熱水 泡軟去 蒂後連 同洋葱 , 學薺 分別切 碎留用 。 

3. 將 油全部 倒在鍋 裏燒得 極熱, 放 下米粉 炸成鬆 黃後隨 卽撈出 (需 兩面各 炸三秒 
鐘 ) 將 油瀝淨 , 装在大 菜盤中 , 稍涼後 用手撳 K 成 細碎狀 。 

4. 用三 湯匙油 將第二 項之肉 類炒熟 , 至十分 乾鬆後 (約 三分鐘 ) 盛出 。 

5. 另 在炒鍋 內燒熱 三湯匙 油先沙 香洋葱 , 再加 入冬凝 , 荸齊 同炒, 然後倒 下巳炒 
過 之肉類 及煮熟 之靑豆 ( 或靑椒 ) 並加 入綜合 調味料 大火急 炒拌与 , 盛 放在米 
粉上。 

6. 將生 菜葉洗 淨拭乾 水份, 切成 三时直 徑之圓 片狀, 装在 另外小 碟中與 大盤^ 鬆 
同時 上桌, 由食 者自行 包食。 (也可 用單餅 代替生 菜葉包 食之, 或用單 餅及生 
菜葉各 一張也 可〕 

※請 參考 照片第 17 號。 

76 



醃 肉用料 綜合 調味料 



Minced Pigeon 



{to marinate meat) 



{Seasoning sauce) 



Ingredients: 

1 pigeon {or 6 oZ. chicken meat) 
5 oZ. Pork Jean 

2 Chicken livers 
1 Onion ( small ) 

4 Dried mushrooms 
8 Water chestnuts 

(or / bamboo shoot) 

3 T. Green peas 
24 Lettuce leaves 
3 oZ. Rice noodles 

5 C. Peanut oil 

Procedure: 

1 . Remove all bones from the pigeon, cut pigeon meat, pork and chick en 
liver in small cubes, put in bowl, marinate with soy sauce, salt, egg 
yolk, cornstarch, and -sugar. Let stand for 10 minutes . 

2. Soak dried mushrooms in warm water, discard stem, chop into small 
cubes . Chop onion and water chestnuts into small pieces . 

3 - Heat oil very hot, deep fry the rice noodles until puffed and golden (only 
3 seconds each side). 



1/2 T. Soy sauce 
1 t. Salt 

1 Egg yolk 

2 t . Cornstarch 
1/2 t. Sugar 
1 T. Soy sauce 
1 T. Soupstock 
1 t . Cornstarch 
1 t. Salt 

1 t . Sesame oil 
1/4 t. Black pepper 



4. Use 3 T . heated oil to fry the pigeon, pork and chicken liver mixture 
until well done . (about 3 minutes). Remove to bowl . 

5. Heat another 3 T . oil in fry pan, add chopped onion, fry one minute , 
add mushrooms and water chestnuts , stir fry another minute over heigh 
heat. Then add meat mixture , green peas and seasoning sauce . Stir 
until mixed thoroughly. Pour over the fried noodles . Serve with lettuce 
leaves cut into 2|" round pieces, which will be used to wrap around the 
meat and noodle mixture . 

NOTE: 

Instead of lettuce leaves , spring roll skins or wheat tortilla may be used. 

77 



Refer to picture No. 17, 



滾 筒 肉 



十二兩 


酒 


一湯匙 


一支 


糖 


三湯匙 


二個 


鎭江醋 


三湯匙 


三支 


開水 


三杯 


一支 


蔴油 


半湯匙 


五湯匙 


花生油 


五杯 



材料 : 

猪肉 ( 大 排骨肉 ) 
筍 

冬 S 

葱 ( 細小 ) 

靑蒜 (或 牙籤十 四支) 
醬油 

做法 : 

1. 將筍 煮熟冷 後切 成一 寸 半 長之粗 條十 四 支 
將葱三 支切成 一寸半 長( 十 四支) 留用。 

2 靑蒜放 在開水 中愛軟 , 並將 蒜葉分 別剝下 

3 將 猪肉用 利刀切 成十四 片四分 之一厚 之薄片 , 每片均 經過刀 面拍敲 數下, 以使 
肉 質鬆嫩 , 再在 毎一片 肉中間 , 橫放筍 、冬薛 、葱, 各 一支, 然 後由手 邊捲成 
筒狀 , 用上項 之靑蒜 一條捆 紫並結 好( 或用牙 籤別住 ) 。 一 

4. 全部做 好結紮 安當之 肉捲後 , 放 在一只 大碗內 , 力 a 入醤 油浸泡 , 約泡二 十分鐘 
, 再投入 已燒熱 之油中 , 以 大火炸 約一分 鐘卽可 , 油 便倒出 。― 

5. 將炸 過之肉 捲重放 回鍋中 ( 或改 用平底 鍋也可 ) , 並 倒下曾 經浸肉 之醬油 , 再 
加放糖 ,酒 與醋便 注入開 水三杯 ( 可與 肉面平 ) , 用中 火燒煮 半小時 , 至湯汁 
僅剰餘 小半杯 時止, 淋下蔴 油卽可 裝盤。 

※請 參考 照片第 19 號 

註 : 大 排骨肉 又叫外 脊肉是 圓條狀 全瘦肉 。 



冬菇 泡軟也 切粗條 (十 四條) ,另 
毎 支蒜葉 再揦 開 成爲 三 或四條 留用' 



78 



stewed Pork Rolls 



Ingredients: 

1 ib. Pork loin 3 T. Sugar 

1 Bamboo shoot 3 T. Brown vinegar 

2 Dried Black Mushrooms 1-1/2 t . Sesame oil 

3 Green onions {young) 3 C. Boiling water 
1 Green garlic 5 C. Peanut oil 

5 T. Soysauve (Jo marinate pork) 
1 T. Wme 

Procedure : 

1 . Boil the bamboo shoot and cut it into long pieces . Soak dried mush 
rooms , discard stems and cut in 14 pieces , cut green onion into 
long pieces . 

2 . Drop and soak the green garlic in boiling water and remove each leaf 
and separate it into 3 or 4 strands . 

3. Cut the pork into 14 slices pound each slice with wood mallet or the 
back of knife a few times . Place on each one a mushroom, bamboo 
shoot and green onion, then roll it well, and each pork roll should be 
wrapped with green garlic strand or fastened with a toothpick. 

4 . Soak the pork rolls in soy sauce and wine for about 20 minutes . 

5. Deep fry the pork rolls in hot peanut oil about 1 minute , until brown , 
remove and drain the oil from pan . 

6 . Stew the fried pork rolls with, remaining marinade sauce , add sugar 
vinegar and boiling water , cook about 30 minute s , or until done . 

7 . When the sauce is reduced to half a cup, add sesame oil and it is ready- 
to serve . 

79 



Refer to Picture No. 19 



1 將猪 肉用刀 背敲鬆 , 然後 切成一 寸四方 之小塊 , 在 碗裏先 將蛋黃 、鹽、 醬油與 
濕 太白粉 ( 卽 太白粉 一湯匙 加一湯 匙水調 成膏狀 ) 拌与再 放進肉 塊調拌 醜濱半 

小時 以上。 

2. 靑辣 椒剖開 去籽後 切一寸 四方塊 ( 或 小滚刀 塊也可 ) 。 如用鳳 梨代替 酸果時 , 

鳳梨也 切成小 塊( 一 片切做 六小塊 爲宜) 
3 用一 只小碗 ,將 綜合 調味料 全部調 安備用 。 

4. 在鍋 內將油 燒熱, 然後 投入巳 沾裹過 乾太白 粉之猪 肉塊, 用大火 炸上二 分多鐘 
, 用漏勺 全部撈 出一次 , 重 將油燒 至滚熱 , 然後再 投入肉 塊續炸 一分鐘 ( 第一 
次炸 爲使肉 塊熟透 , 第二次 再炸可 使肉塊 外皮酥 脆金黃 ) 

5. 將炸肉 之油倒 出僅留 兩湯匙 在鍋內 , 用大火 炒靑椒 與酸果 ( 或 鳳梨塊 ) , 約沙 
數 秒鐘卽 倒下綜 合調味 料煮滚 , 隨後 將火熄 去將炸 過之肉 塊放下 鍋伴^ 一 下 , 
馬上装 盤送席 。 

註 : 酸 果之做 法係將 白蘿蔔 ,胡 蘿蔔及 小黃瓜 等切成 小滚刀 塊後用 鹽拌醃 ( -斤 
菜需用 一兩鹽 ) 約 六小時 之後, 擠乾 鹽水再 放入糖 醋汁中 ( 糖 , 白醋及 冷開水 

各一 杯調^ ) 浸泡六 小時之 後便可 取食之 ° 
※請 參考 照片第 20 號。 



材料 : 

猪肉 ( 大 排骨肉 ) 
靑辣椒 

酸果 ( 卽廣東 泡菜) 
( 或用 四 片鳳梨 ) 

醬油 ( 淡色 ) 
濕 太白粉 
蛋黃 



。魯 肉 

十二兩 

二個 

一杯 



綜合. -調 味 料 

匙匙 匙匙^ 鹇 h f 

湯湯湯 湯茶茶 茶杯杯 

歸&歸 » 一 三 1 半 六 



醬粉 粉^ 

醋 茄 白 油白生 

糖白水 蕃鹽太 蔴太花 



醃 肉用料 

茶 湯湯個 

半半 一 一 



80 



Sweet and 

ngredients : 

1 lb, Pork tenderloin 

2 Green pepper 
4 slices pineapple {or 1 C. 

Cantonese pickles) 
1/2 t . Salt (to marinate pork) 
1/ 2 T. Soy sauce 
1 T. Cornst arch 〃 
1 T. Cold water 〃 

1 Egg yolk // 
6 C. Peanut oil 

Procedure : 

1 . Pound pork with the back of a cleaver (this is to tenderize the pork), 
then cut into 1 inch square s . Soak with marinade for at least 1/2 hour . 

2 . Cut green pepper into halves , remove seeds and membrane s , and cut 
into 1 " square s . Next cut 4 slices of pineapple into the same size 
squares . Set aside . 

3. Heat 6 cups oil. While oil is heating, coat each piece of pork in 1/2 
cup cornstarch. When oil is ready, fry pork until brown and done (about 
Z minutes), take out, reheat oil then fry once more until crispy. Remove 
pork and drain off oil from frying pan. 

4. Put back into frying pan 2 T . oil, fry the green pepper and pineapple , 
stirring constantly . Add the seasoning sauce continuing to stir fry , until 
thickened . Turn off the heat . Add the pork, mix well and serve imme- 
diately. 

* Refer to picture No. 20. 

81 



Sour Pork 

3 T. Vinegar (^Seasoning sauce) 

4 T. Sugar " 
4 T. Tomato catsup 

4 T. Cold water " 

3 t . Cornstarch 〃 

1 t . Salt // 

1 t . Sesame oil 〃 

1/2 C' Cornstarch 



糖 


醋 % 


枝 


肉 






十一' 兩 




'If 油 ( 淡色 ) 


一 湯匙飞 


円 f^W 


兩 4 固 






三 湯匙' 


子:^ 


, 六個 




糖 


三湯匙 


恭 


一支 




水 


三湯匙 


y\/iyl\)\ 1 


4^ 湯匙 




太白粉 


半湯匙 


德油 (淡色 ) 




醃 


鹽 


半茶匙 


太白粉 


一茶匙 


肉 


續油 


一 茶匙, 


酒 


一茶匙 




花生油 


六杯 


鹽 


半茶匙 


用 






紅粉 


少許 ' 


料 







做法 : 

1. 將猪 肉整塊 , 洗, 後 , 剔除筋 與肥肉 , 再橫 面順肉 紋切成 大薄片 ( 約半 公分厚 

) 然後每 片肉切 入交叉 細刀紋 , 並切開 成每兩 寸一段 , 放 ^£碗 袤加人 肉用料 
, 仔細 It 与 魏約十 分鐘。 

2. 將荸齊 切片, 靑辣椒 去打. , 切小方 塊或/ 衷 刀塊, 葱 切半、 t 長小 段留用 ° 

3. 將醃過 之猪肉 , 弄 成筒狀 , 如-. 粒蒸 枝形放 置 菜盤中 ° 

4. 將花生 油在鍋 內燒熱 ,投 1、-為- 枝形肉 f^j 川大 火炸熟 , 約一 分鐘卽 行携出 。 

5. 在 炒鍋內 P 、留 兩湯匙 油燒熟 , 先爆' 沙蒜屑 及葱段 , 再加入 ',齊 及靑椒 , 大火 & 
炒 數秒鐘 , 隨 將綜合 調味料 ( 預 先在- -只 小碗 內調合 ) , 倒 下迅 速沙拌 並煮滚 
再將 蒸枝肉 落鍋鏟 合隨卽 装盤便 可。 

※請 參考 照片第 21 號。 



綜合 調味料 



82 



Sweet Sour Pork Litchi style 



Ingredients: 

1 lb. Pork tenderlion 

2 Green peppers 

6 Water chestnuts 
1 Green onion 
1/2 T. Garlic (chopped) 
1 T. Soy sauce ( to marinate pork) 
1 t. Cornstarch " 
1 t. Wine " 
1/2 t. Salt 〃 
1/4 t. Red food color 
Procedure: 

1 . Cut pork into 1" x 2" , 1/4" thick 
slice horizontally and vertically, 
salt and red food color fo 



1 T. Soysauce {Seasoning sauce ) 
3 T. Sugar 

2 T. Vinegar 〃 

3 T. Water " 
II 2 T. Cornstarch " 
1/2 t. Salt // 
1 t. Sesame oil 

6 C. Peanut oil 



slices, along the grain. Score each 
Marinate with soysauce , cornstarch , 
10 minutes , 



Sliced water chestnut and green peppe: 
onion into 1/2" sectoins . 



chop the garlic and cut green 



Roll pork slices into cylinder style 
until done . 



then deep fry about 1/2 minute or 



4 . Heat 2 T . oil to saute garlic and green onion, then add water chestnut 
and green pepper , finally stirring in the seasoning sauce until cooked 
through. Add the pork in the sauce and mix well. Serve . 



-'' Refer to picture No, 21 



83 



掛爐又 燒 肉 



材料 : 

猪肉 (大 排骨肉 或腿肉 ) 



»油( 淡色 ) 
酒 



一斤 
二支 
五片 
五湯匙 

一礙 ^ 



糖 

海鮮 S 

紅粉 

蔴油 ( 或雞油 ) 



一湯匙 

1/3 茶匙 



做法 



1. 選 購有肥 肉及帶 筋之大 排骨肉 ( 卽靠上 端部份 ) , 切成一 寸寛五 寸長之 粗長條 
( 約可切 得六條 ) , 並在 每條肉 ii 劃切數 刀斜紋 。 全部 放在大 碗內加 入葱段 ( 
拍碎 ) , 薑 片及酒 、 禱油 、 海鮮醤 、 糖 、 紅粉等 ( 要預先 調好在 大碗內 ) 抨和 
, 醃 約二小 時至四 小時。 

2. 將 肉條用 S 形小鐵 ;絲鈎 子吊起 ,掛進 特製之 吊爐或 鐵皮桶 爐內, 並加 蓋蓋嚴 , 
用炭 火燒烤 (需 將木 炭燒至 紅透無 烟時始 可使用 ) 約 八分鐘 , 全 部取出 一次調 
換一頭 掛钩位 iH: 再掛入 爐中續 'j:)^, 七分 鐘共計 十五分 鐘便成 ( 如無此 種掛爐 , 也 
可用 普通烤 箱或鐵 絲篾子 置炭火 上#、']^ 肉條, 唯普通 烤箱則 需將肉 先橫置 'i:^ 盤 
內 , 再放 進烤箱 , 故 時間也 需加倍 ) 。 

3. 將 熟之 叉燒肉 由鈎子 L 取下 , 並刷上 油 或蔴油 ( 可加 糖水少 許同刷 )1M^。 
註 : 叉 燒肉除 可做冷 盤之外 , 適 爲炒飯 、 炒麵 或炒蛋 ,炒 什錦 , 放 入火鍋 內或做 

調 任何菜 之配料 , 係 爲粤菜 中用途 極廣之 食物。 



84 



Cantones Roast Pork 



Ingredients : 

1-1/4 lbs. Pork {lean loin) 2 Green onions (to marinate pork) 

2 t. Sesame oil 5 slices Gngeri 

1/2 T. Sugar (0, syrupy 5 T. Soysauce ,, 

1/2 T. Hot water 2 T. Wine ,, 

2 T. Sugar ,, 
1 T. Ho is in sauce „ 
1/3 t. Red food color " 

Procedure : 

1 . Cut pork into strips 6" long and 1 " around, Score each side in at least 
- 4 slashes about 1/4" deep. Soak with marinade for at least 3 hours but 

not more than 6 hours , 

2. Hang pork strips on hooks and place in charcoal oven. Cover and roast 
for 8 min. Baste with marinade sauce , place hooks on opposite end and 
roast for 7 more minutes . 

3 . Remove from oven and brush with syrup made from 1/2 T . sugar , 1 /2 
T , hot water and 2 t. sesame oil. 

NOTE: 

1 . This may be hung from the top rack of an oven but the flavor is improved 
when roasted over charcoal. If using an oven the roasting time should 
be doubled. 

2. This is good sliced and served cold . It may also be added to fried rice , 
or noodles or many different egg and vegetable dishes . 



85 



虫豪 油 牛 肉 

材料 : 



嫩牛肉 ( 肉 ) 


十一兩 




4^ 油 






/ (Siv-BX. 、 、J T< J 


八支 




《円 /J\ 




口 


孰油 










S/RJ 


畺片 


一 M- 
二片 




太白粉 


/In 

牛余匙 


门+ 

味 


蘇打粉 


半茶匙 




蔴油 


半茶匙 


料 


糖 


一茶匙 


醃 


花生油 


四杯 




«油 


一 ^vp. Sl^ 


肩 


芥蘭菜 


半斤 




太白粉 


一 湯匙 


用 


酒 


― 湯匙 




淸水 




料 




一茶匙 










壟 


半茶匙 





做法 : 

1. 牛 肉選購 無筋而 細紋之 全痩肉 ,用利 刀橫面 切成一 寸四方 大小之 薄片, 全部用 

醃肉 料在碗 內拌醃 , 約半小 時以上 ( 時間醃 得久長 些較嫩 ) , 至臨炒 加入熟 

油兩 湯匙再 行拌調 均与。 

2. 芥蘭菜 (摘 用嫩心 部份) , 先在開 水中燙 兩分鐘 ( 大火 ) 携出後 冲一次 冷水再 
用油三 湯匙燒 熱在鍋 中急炒 並淋下 酒放鹽 、 糖調味 , 盛 在菜盤 , 做墊底 或圍邊 
之用。 

3. 在炒 鍋內燒 熱四杯 花生油 , 倒 下全部 牛肉片 , 用 大火速 加拌鏟 至肉色 已轉白 ( 
約 十秒鐘 ) 卽 行撈出 , 瀝乾 , 餘 油倒出 。 

4. 另 在炒鍋 內僅燒 熱兩湯 匙油爆 炒葱段 及薑片 , 隨 後將牛 肉落鍋 , 同時倒 下綜合 
調味 料迅速 以大火 拌炒至 十分均 与便可 盛入盤 中上桌 卽成。 



Beef with Oyster Sauce 



Ingredients: 

1 lb. Lean beef (flank steak) 
8 Pes. Green onions (J〃 long) 
3 slices Ginger 

1/2 t. Baking soda (Jo marinate 

beef) 

1 t. Sugar " 
1 T. Cornstarch " 
1 T. Soy sauce 〃 

1 T. Water " 

2 T. Cooked Peanut oil 
Procedure: 



2 T. Oyster sauce (^Seasoning sauce) 

1 T. Water 〃 

1 t. Sugar " 

1/2 t . Cornstarch 

1/2 t. Sesame oil " 

4 C. Peanut oil 

1/2 lb. Green Vegetable 

1 T. Wine 

1/2 t. Salt 

1 t. Sugar 



1 . Slice the beef into 1 " squares , put in a bowl and marinate for 1 hour 
at least (longer is better) . Then add in 2 T . cooked oil and mix well. 

2. Boil the green vegetable in boiling water about 2 minutes . Remove from 
pan and stir fry with 2 T . oil seasoned with wine , salt and sugar , lay- 
on plate , 

3 . Heat 4 cups of oil in fry pan (about 300° ) Add beef and fry until it turns 
light (done) about 10 seconds . Remove beef and drain off oil from pan. 

4 . Use another 2 T, oil to fry green onions and ginger, add beef, stir 
quickly over high heat, next add the seasoning sauce , Stir until thickened 
and heated through. Pour over green vegetables and serve . 



87 





中式牛 


排 








嫩牛肉 ( 菲利 , 


或 外脊肉 ) 一斤 




醤油 ( 淡色 ) 


^匙 


醃 


小 靑梗菜 


十二棵 




(粟 米粉) 或 太白粉 三湯匙 


肉 


鹽 


一茶匙 




淸水 


半杯 


蕃茄醬 


— V& fLk 
二衝^ 


綜 


鬆肉粉 


一茶匙 


用 


辣醬油 




合 


蘇打粉 


半茶匙 


酒 


一湯匙 


>調 


熟油 


一 -m.sp 
— m^ttf 


料 


糖 


一 m MP 


味 


花生油 


三杯 




淸水 


五湯匙 


料 








太白粉 


斗、 -vp. ai' 
千 











做法 : 

1. 牛 肉剔淨 白筋, 橫紋切 成半寸 厚兩寸 半四方 大塊後 , 用已 調好在 大碗中 之醃肉 
料 ( 除熟 油之外 ) 仔 細拌攪 , 反覆攪 動肉塊 , 以使 佐料全 部被肉 所吸收 , 然後 
加 入熟油 再續調 拌均与 , 醃約 四小時 左右。 

2. 將油 燒熱, 排列 全部牛 肉塊在 鍋中煎 炸二至 三分鐘 ( 需翻 一次面 ) , 然 後將肉 
塊取出 , 油 也倒出 , 僅留 二湯匙 在鍋內 。 

3. 將綜 合調味 料倒下 原炸牛 肉之鍋 中以大 火煮滚 ,然 後淋下 太白粉 (先加 一湯匙 
7jafl 溶 ) 鈎芡 , 隨 後將牛 肉塊再 落鍋略 加持合 。 

4 將牛 肉装盤 , 綜 合調味 料汁澆 在上面 , 在盤 之週圍 排列每 棵切成 對半而 先歸& 
又炒過 之靑梗 菜捽邊 卽成。 ( 燙煮法 請參照 江浙菜 "紅 机鶉蛋 " 中之做 法第一 
及 第四項 ) 。 

※請 參考 照片第 22 號。 



88 



Beef Steak Chinese Style 



1/2 t, M.S.G. 
1 t. Salt 

3 T. Tomato catsup {Seasoning cauce) 
1 T. Worcestershire 
1 T. Wine ,, 
1 T. Sugar ,, 
5 T. Cold water " 
1/2 T Cornstarch paste 
3 C. Peanut oil 



Ingredients: 

1-1/4 lbs. Bee f tenderloin 
3 T. Soy sauce (Jo marinate beef) 
3 T. Cornstarch 〃 
1/2 C. Cold water " 
1 t . Meat tender iZer " 
1/2 t. Baking soda 〃 
1 Egg white // 
3 T. Cooking oil " 
1 lb. Green cabbage {or Chinese 
broccoli ) 

Procedure: 

1 . Cut beef across the grain into thick 2|-" square pieces . place the 
beef in the marinating sauce . Turn the pieces so that every piece is 
thoroughly soaked with the sauce . Add cooking oil. Turn occasionally . 
Marinate for at least 4 hours . 

2 . Heat the peanut oil. Deep fry the steaks until done , turn once . Take 
the steaks out. Drain the oil. 

3 . Heat 2 T . oil in same frying pan, pour in the seasoning sauce and bring 
to a boil. Stir in the constarch paste until thickened. Put the steaks 
into the sauce and mix well. 

4 . Arrange the steaks on a platter, pour the gravy over the steaks . 

5. Boil the green cabbage in boiling water about 1 minute , plunge into cold 
water and squeeze dry. Fry with 2 T . oil and season with salt, M.S.G. 
and 1/2 C. soup. After 2 minute s remove and dram dry, lay in platter 
around the beef. 

89 

Refer to Picture No. 22. 



青 椒牛肉 絲 

材料 : 



痩牛肉 


半斤 






一支 


靑辣椒 


三個 






三片 


暂油 


一像殿 


醃 


糖 


半茶匙 


熟 花生油 


一 湯匙 


肉 


鹽 


一茶匙 


酒 


半湯匙 




花生油 


一杯 


太白粉 


二茶匙 


用 








半 茶匙. 


料 







做法 •' 

1. 將牛肉 橫紋切 薄片後 ,再 切成一 寸多長 之細絲 , 放在碗 裏用醃 肉用料 (卽 #1 油 
、 熟 花生油 、太 白粉、 鹽) 仔 細拌勻 , 醃約 一小 時左右 。 

2. 靑辣椒 洗淨剖 開後去 蒂與籽 , 切成一 寸多長 之橫絲 , 葱 及薑亦 切成細 絲備用 。 

3. 將一 杯花生 油在鍋 中燒熱 (約九 成熱) 傾 下牛肉 絲用大 火迅速 拌沙, 見 牛肉變 
色 (已熟 ) 隨卽 撈出歷 乾油漬 , 將此油 僅留三 湯匙再 加燒熱 。 

4. 放 葱薑絲 及靑辣 椒絲在 炒鍋裏 , 爆炒 ( 大火 ) , 加入鹽 , 糖調 味拌与 , 再將炒 
過之牛 肉絲重 行落鍋 ,略加 拌与卽 可装盤 供食。 ( 如喜食 辣味可 加紅辣 椒絲若 
干 同沙) 。 



90 



Shredded Beef with Pepper 



Ingredients; 

8 oZ. Tend er beef 
3 Green peppers 

2 T. Soy sauce (Jo marinate beef) 
1 T. Cooked peanut oil 〃 
1/2 r. Wine 



1 Green onion 
3 Slices ginger 
1/ 2 t. Sugar 
1 t. Salt 



C. Peanut oil 



2 t , Coirnst cLTch 〃 
1/2 t. Salt 
Procedure: 

1 . Shred beef about 1 inch in length, mix with soy sauce , wine , peanut oil, 
cornstarch , salt and soak for 1 hour . 

2 . Clean green pepper , remove seeds and membrane , cut in halves and 
shred crosswise . 

3 . Cut green onion and ginger into 1 inch lengths shred , heat peanut oil in 
pan, fry beef and stir briskly over high heat about 20 seconds , drain 
out. 

4. Heat another 3 T . oil in pan. Stir fry ginger and green onion, then add 
shredded green pepper salt, sugar and stir well. Add beef, blend tho- 
roughly and serve . 



91 





汁 
力口 ' 1 


备 


片 


新鮮白 色魚肉 


十二兩 




糖 


洋葱丁 


半杯 




白醋 


冬? £ 丁 


M 杯 




水 


靑豆 


兩湯匙 




蕃茄醤 




一個 


醃 


酒 


太白粉 


一湯匙 


>魚 


太白粉 




半茶匙 


料 


鹽 


太白粉 


半杯 




S 油 


花生油 


六杯 







三湯匙 

二衙^ 

四湯匙 
― m By 

一湯 匙 
二茶匙 
一茶匙 
一茶匙 "J 



綜 

調 
味 
料 



做法 : 

1. 將魚皮 及魚骨 剔除乾 淨之後 ,橫面 切成約 一寸半 長二寸 寛之長 方形薄 片( 約 % 
寸厚) 。 在碗 內先打 散蛋白 加入太 白粉, 鹽調与 成糊狀 再加入 已切好 之魚片 
仔細調 持., 醃約 半小時 。 

2. 將 @ 奄過 之魚片 , 毎片均 在乾太 白粉中 (或 麵粉) 沾敷 ( 兩面 ) 隨 卽投入 鍋內巳 
燒 熱之油 中炸黃 ( 大 火炸約 一分鐘 ) , 携 出魚片 , 將 油倒出 。 

3. 另 燒熱兩 湯匙油 , 炒香洋 葱丁, 再 放下冬 丁同炒 , 隨後 將綜合 調味料 傾入以 
大火 煮滚' ( 需 不停加 以攪動 ) 放下靑 豆拌炒 , 隨手關 熄爐火 , 繼 將魚片 落鍋略 
加拌 合均^ 卽 可装盤 上桌。 

※請 參考 照片第 23 號。 



92 



Fish with Tomato Sauce 



Ingredients: 

1 lb. Fish, firm white meat 
1/ 2 C Diced onion 
11 3 C. Diced dried mushroom 

{Soak in warm water first) 

2 T. Green Peas, partially coaked 
1 Egg white {to marinate fish) 
1 T. Cornstarch 〃 
1/2 t. Salt ,, 
1/2 c. Cornstarch 

Procedure: 

1 . Remove all bones and skin, cut fish meat crosswise 2" long, l|" wide 
and 1/4" thick. Marinate with 1 egg white , 1 T . cornstarch, 1 t. salt, 
about 1/2 hour . 

2 . Prepare seasoning sauce in a bowl and set aside . 

3 . Coat each piece of sliced fish in cornstarch (1/2 cup) . and quickly drop 
in heated oil to deep fry about 1 .minute until brown. Remove fish and 
drain off oil, 

4. Heat 2 T . oil in frying pan, fry the onion, mushrooms and seasoning 
sauce , stir briskly until thickened. Add green peas and fried fish, turn 
off the fire and stir until blended. Serve immediately, 

* Refer to Picture No. 23. 



3 T。 Sugar (JSeasoning sauce) 

3 T. Vinegar 〃 

3 T. Water 〃 

4 T. Tomato catsup 

1 T. Wine ,, 

2 t. Cornstarch 〃 
1 t. Salt " 
1 t . Sesame oil 

6 C. Peanut oil 



93 



生 炒 魚 球 



材 : 

石 斑魚肉 (或 其他 白魚肉 ) 
筍 

冬 3£ 

芥 蘭菜心 
葱白 ( 半 寸長) 

蛋白 

鹽 

酒 



一斤 

一支 

三個 

半斤 

十支 

五小片 

一個 



鹽 
糖 

酒 

淸湯 

醤油 (淡色 ) 
太白粉 



半茶匙 蔴油 
半湯匙 花生油 



半茶匙 
半茶匙 

千游 
― 

—茶匙 
—茶匙 
一茶匙 
三杯 



綜 

合 
調 
味 
料 



做法 



1. 將魚 肉除淨 魚皮, 魚 骨後切 成一寸 莧三分 之一寸 厚之長 方塊, 全 部拌入 蛋白、 
鹽、 酒 ( 卽 醃魚料 ) 醃約 半小時 左右 。 

2. 筍煮熟 切成同 魚肉相 仿之大 小片子 , 冬蔬泡 軟也切 片待用 。 

3. 芥蘭菜 取用嫩 心部份 先燙熟 ( 用開 水燙約 兩分鐘 ) , 再用 兩湯匙 油烹炒 , 加入 
酒、 鹽 、糖 各一茶 匙調味 ( 未列 在材料 項內) 起鍋 装在盤 中做墊 底用。 

4. 將油在 炒鍋內 燒至八 成熱後 , 傾 入魚片 , 大火 泡炸約 十秒鐘 , 見 魚片泛 白卽行 
撈出 歷淨, 餘 油全部 倒出。 

5. 另 取兩湯 匙油在 炒鍋內 燒熱, 然 後放下 薑片葱 段爆炒 , 並 加入冬 15 片 , 筍片炒 
熟 隨後將 魚片落 回鍋內 , 並將綜 合調味 料倒進 ( 應 預先調 在一只 小碗內 ) 速加 
摔炒 均与, 卽 刻起鍋 装盤。 



94 



stir-fried Sliced Fish 



1/2 t. Salt 
1/2 t. Sugar 
1/2 T. Wine 

2 71 Soup stock 
1 t. Soy sauce 
1 t. Cornstarch 
1 t 。 Sesame oil 

3 C. Peanut oil 



(^seasonging sauce ) 



Ingredients : 

1-1/4 lbs. Fish firm white meat 
1 Bamboo shoot 
3 Dried Black mushrooms 
1/2 lb. Green vegetable 

(Chinese broccoli ) 
10 pes. Green on ions cut 1" long 
5 slices Ginger 

1 Egg white (Jo marinate fish) 
1/2 t. Salt " 
1/2 T. Wine ,, 
Procedure: 

1* After removing all bones and skin, 
1/4" thick . Soak with 1 egg white , 

2 . Cook bamboo shoot and slice into smaller size than fish . Soak mushrooms 
in warm water and remove stems , cut each into two or three pieces . 

3 . Cook the green vegetable in boiling water about 2 minute s . Plunge into 
cold water immediately, then squeeze dry and fry with 2 T . oil, seasoned 
with added 1 t . wine , 1 t . salt and 1 t . sugar . Mix well and lay on the 
platter. 

4. Heat oil in frying pan, fry all the fish over high heat about 10 seconds . 
Remove the fish and drain oil from frying pan . 

5 . Heat the frying pan again, add 2 T . oil, fry green onion and ginger , 
add mushrooms and bamboo shoots . Stir fry a few seconds , add fish 
and seasoning sauce . Stir until thoroughly mixed . Serve . 



cut fish cross wise 1 " wide , 1^" long, 
and salt about 1/2 hour . 



95 



; 汁 龍 煆 片 

材料 : 



大 龍蝦一 隻或小 型- 


二隻 




蕃茄醤 


― >7B ~\ 
一像 


洋葱丁 


半杯 




淸水 


二湯匙 


靑豆 (熟) 


二湯匙 




糖 


一湯匙 1 


蛋白 


半個 ' 


醃 


醋 


斗、 -mak 


鹽 


半茶匙 


蝦 


太白粉 


二茶匙 


太白粉 


一湯匙 


肉 




半茶 匙- 


酒 


半湯匙 


料 


花生油 


=杯 



做法 : 

1. 將龍蝦 頭與蝦 身先用 力扭轉 使其分 開後, 再切開 蝦腹取 出蝦肉 , 全部橫 切成薄 
片, 放在 碗裏加 入蛋白 , 鹽 , 酒與太 白粉拌 勻醃約 半小時 以上。 

2. 龍蝦頭 與蝦身 , 放入 蒸鍋內 用大火 蒸約二 十分鐘 , 取 出後 刷上少 許熟油 , 以增 
力 口亮光 , 排放在 菜盤兩 端備用 。 

3. 將綜合 調味料 盛在一 只小碗 內備用 。 

4. 茌鍋 內將油 燒至八 成熱後 , 傾入蝦 肉泡炸 , 約 十秒鐘 見蝦肉 轉白卽 可撈起 , 倒 

出鍋中 之餘油 。 

5. 另在 原鍋內 燒熱三 湯匙油 , 用大 火爆炒 洋葱丁 , 至透出 香味後 ,倒 下綜 合調味 
料抨炒 至沸滚 而黏稠 , 放進靑 豆與蝦 肉拌与 , 迅 速装盤 , ( 卽已 放有龍 蝦頭及 
尾之痛 圓形菜 盤中) 。 

※請 參考 照片第 24 號。 

註 : 此菜 如無龍 蝦也可 用明蝦 代替, 每 隻明蝦 肉橫切 成四片 應用。 



96 



Sauteed Lobster Tail in Tomato Sauce 



(S eason iag sauce ) 



Ingredi ents: 

1 Large Lobster {about 3 3 T, Catsup 

lbs.) {or 2 Small Lobster ) 2 T. Water 

•1/2 C. Diced onion 1 T. Sugar ,, 

3 T. Green peas ( cooked ) 1/2 T. Vinegar ,, 

1/2 Egg white 、to marinate 2 t. Cornstarch ,, 

lobster meat) I/2 t. Salt ,, 

1/2 t. Salt " 3 C. Peanus oil 

1 T. Cornstarch 〃 
1/ 2 T. Wine ,, 
Procedure: 

1 . Cut up the lobster tail and remove the meat from shell, slice the meat 
horizontally, (crosswise). Soak the lobster meat in marinade for 30 
minutes at least. 

2. Steam the head and tail of lobster about 20 minutes, remove from steamer 
and brush with some oil. Set on an oblong platter head at one end and 
tail at the other . 

3. Measure into a small bowl catsup, water , sugar , vinegar , cornstarch 
and salt, as the seasoning sauce . Mix well. 

4 . Heat 3 C . oil in frying pan to 37 . When oil is hot add the lobster 
meat and stir fry about 10 seconds over high heat. Drain oil and place 
lobster in a bowl. Set aside . 

5. Put in frying pan 3 T . oil, fry diced onions for a few seconds . Add 
the seasoning sauce and lastly the peas and lobster meat cook until thick . 
Pour on platter and serve . 



Refer to Picture No. 24. 



酥 炸 生 虫豪 

材料 : 



大生蠔 


十二兩 






2 / *;f; , 
厶 1 4t 


麵 


太白粉 


1/3 杯 


泡打粉 


二茶匙 




鹽 


二茶匙 


料 


胡椒粉 


少許 


用 


熟油 


二 湯匙. 




五香 花椒鹽 


二茶匙 





做法 : 

1. 生 蟻先放 在碗內 , 撒下 少許鹽 , 用 手指輕 輕抓洗 , 並 揀出細 碎之! 6 豪鼓 , 再冲洗 
並用 漏器瀝 去水份 ( 務 必將黏 液除淨 ) 。 

2. 在一鍋 開水中 ,'川 燙 • 下生蟻 ( 用 大火) 隨 卽撈出 (不 必等水 再開) 瀝 乾水份 
備炸 。 • 

3. 將麵 糊用料 盛在一 只碗內 加入適 量淸水 ( 約一杯 ) 幔慢攪 拌調与 , 使成 爲稠度 
合 適之酥 炸糊料 ( 粤人稱 爲脆焚 ) 。 

4. 在炒鍋 內燒熱 花生油 ( 約九 成熟, 尙未 冒油烟 程度) , 卽將生 先在麵 糊中沾 
裹一下 , 旋 卽投入 油中以 普通火 侯炸至 金黃色 便可。 

5. 將已炸 成之生 蠔装盤 ,盤 底與 盤邊飾 以生菜 , 蕃 茄等, 並附 ii 少 許五香 花椒鹽 
在 盤邊上 桌供食 卽可。 



98 



Fried Oyster Chinese Style 



Ingredients ; 

1 lb. Oyster {shelled) 2 t. pepper corn salt. 
2/3 C. Flour {flour batter ) 5 C. Peanut oil 

II 3 C. Cornstarch 〃 

2 L Baking powder " 
2 t. Salt " 
1/8 t. pepper " 
2 T. Cooking oil 〃 
About 1 C. Water " 

Procedure: 

1 . Rub some coarse salt into the shelled oysters with fingers . Rinse with 
water until clear . Drain. 

2 . Dip the oysters in a pot full of boiling water only 5 secouds over high 
heat . Drain (Don't wait until the water comes to boil again. ) 

3 . Make flour batter stirring to a smooth pasty consistency. 

4. Dip oyster in flour batter and deep fry over medium fire until golden 
brown . 

5 . Line the serving plate with lettuce and tomato slices . Arrange the oyster 
on top and serve with seasoned peppercorn salt . 



99 



炒 芙蓉蛋 



材料 : 

奚烏蛋 六個 

蟹肉 或蝦仁 半杯 

鹹肉或 叉燒肉 四兩 

冬々 1; 三個 

緣豆芽 (約 四兩) 一杯 
( 或筍絲 半杯 ) 



葱絲、 

醬油 ( 淡色 ) 
鹽 

淸湯 

油 



1/3 杯 



二茶匙 

半杯 

八湯匙 



做法 



1. 將 魏蛋敲 開在碗 內打散 , 並 加入鹽 一茶匙 及淸湯 ( 或冷水 ) 調打 均勻至 無粒塊 
而 起泡沫 爲止。 

2. 將肉切 成細絲 , 冬 泡軟 後去蒂 也切絲 , 同蟹肉 ( 或蝦仁 ) 綠 豆芽、 葱絲 、 薑 

屑等 用六湯 匙油在 鍋內沙 半分. 鐘 ( 大火 ) 並 加醬油 、 蜜調味 。 

3. 再由鍋 沿淋下 另外兩 湯匙油 , 隨 卽將打 好之蛋 出頃入 , 並輕 輕翻炒 , 使 兩面均 
呈金黃 色爲止 ,卽 可 盛到盤 中供食 。 

註 : ilt^ 係 一在國 外頗爲 盛行之 中菜 , 有時另 做譴汁 澆在面 上同食 。 ( 鎚 汁係將 
一 杯雞湯 加入一 茶匙鹽 , 沸/ f 後用一 湯匙太 白粉鈎 芡便成 ) 。 



100 



Egg Fu Yung 



Ingredients; 
6 Eggs. 

1/2 C. Canned crab meat or 



1/3 C. Green onion shredded 

1 T. Soy sauce 

2 t. Salt 

1/2 C. Soupstock 
8 T. Peanut oil 



shrimp 



4 oz. Chinese ham or 



barbecued pork (^shredded) 



3 Dry black mushrooms 

( soaked and shredded) 
1 C. Bean sprouts or 

shredded bamboo shoots 
ProceduKe : 

1. Beat eggs until the consistency of shampoo foam , add 1 t. salt and 
soupstock (or cold water) , mix again. 

2 . Heat 6T . oil in frying pan, stir fry crab (or shrimp) ham (or pork ), 
mushrooms , bean sprouts (or bamboo shoots) and green onion. Add 
soysauce and salt. Stir fry about 1/2 minute over high heat. 

3 . Splash 2T . oil down side of pan and add No. 1 egg mixture . Fry on 
both sides until golden, remove to plate and serve . 



A sauce may be added . Prepare this from 1 C . chicken stock, 1 t. slat 
and bring to a boil, thicken with IT. Cornstarch paste . (IT . cold water 
mixed with IT. cornstarch). 



NOTE: 



101 



虫豪 油 鲍 m 

材料 : 



罐 頭鮑魚 


一罐 




一茶匙 


嫩生菜 


十二兩 


糖 


半茶匙 


蠔油 


二湯匙 


酒 


一湯匙 


醤油 




淸湯 


二杯 


猪油 ( 或 花生油 ) 


丄 7 戸. 


太白粉 




味精 


一茶匙 


蔴油 


一茶匙 



做法 : 

1. 鍋中 倒入一 杯淸湯 , 加入 猪油三 湯匙, 鹽 一茶匙 及味精 少許, 待湯 沸滚後 , 將 
已剝 除老葉 ,洗 淨並 毎棵直 切爲兩 瓣之生 菜放入 淸湯中 , 燙約半 分鐘卽 可撈出 
,瀝乾 排列在 菜盤中 。 

2. 罐 頭鮑魚 取出後 , 橫 面切成 大圓片 ( 如銀圓 大小) 放進滚 水中川 燹一下 ( 約五 
秒鐘) 旋 卽携出 備用。 

3. 取一 乾淨鍋 , 鍋中 放猪油 兩湯匙 燒熱, 淋下一 湯匙酒 , 隨 卽注入 一杯淸 湯並加 
入蠔油 、醤油 、糖、 味精等 調味料 , 待湯 沸滚時 , 將鮑魚 片落鍋 , 燴煮 一滚隨 
後淋 下用水 調溶之 太白粉 , (需加 攪動) , 見湯 汁呈濃 稠狀, 卽 可澆下 一湯匙 
熱油 及一茶 匙蔴油 便成。 

4. 將鮑 魚片堆 排在盤 中生菜 面上, 再淋下 湯汁便 可上桌 供食。 
註 : 鮑 魚罐頭 內之湯 汁可以 作爲淸 湯之用 。 



102 



Abalone with Oyster Sauce 



Ingredients •• 



1 can Abalone 


2 


c. 


Soup stock 


1 lb. Leaf lettuce 


1 


T. 


Cornstarch (make paste) 


3 T. Oyster soMce 




T. 


Cold water '/ 


1/2 T. Soysauce 






Sesame oil 


1 T. Wine 






M.S.G. 


1 t. Salt 


5 


T. 


Peanut oil or Lard 



1/2 t. Sugar 
Procedure : 

1 . Cut each lettuce leaf in two halves lengthwise . Boil with 1 cup of soup 
stock add 3 T . oil and 1 t. salt, 1/2 t. M.S.G. cook about 10 seconds . 
Drain out to a platter . Discard soup. 

2 . Remove the abalone from can and slice into 1/4" thick round pieces . 
Boil in boiling water about 5 seconds . 

3 . Heat 2 T . oil in frying pan, pour in wine and add 1 C . soup stock im- 
mediately . Bring to a boil, add oyster sauce , soysauce , and sugar; 
when it boils again, add abalone and cornstarch paste slowly stirring 
constantly. When thick add 1 T . heated oil and sesame oil. 

4 . Place the abalone attractively over the lettuce leaves . Pour the remaining 
sauce over the top . Serve . 



103 



家 釀丄腐 

材料 : 



兩寸四 方豆腐 


7^ 


鹽 


半茶匙 


調 


猪肉 ( 半肥瘦 ) 


六兩 


酒 


一湯匙 


>肉 


魚肉 


二兩 


太白粉 


二茶匙 


用 


乾蝦米 ( 或左 口魚乾 ) 


一湯匙 


醬油 ( 淡色 ) 


一湯匙 


料 


葱屑 


一湯匙 


淸湯 (或水 ) 


一杯半 




葱絲 


一湯匙 


醬油 ( 或蠔油 ) 






花生油 


//3 杯 


味精 


半茶匙 








太白粉 


一 湯匙 





做法 : 

1. 選 購較厚 而嫩之 板豆腐 ,放在 平盤內 , 上面壓 一塊不 十分重 之木板 或菜盤 , 約 
兩小時 , 使 豆腐中 多餘之 水份得 以排出 。 亦可將 豆腐用 ^水 ( 六 杯淸水 加一茶 

匙 M ) 煮兩 分鐘, 取出後 稍涼卽 可使用 。將 豆腐每 塊對角 交叉切 兩刀, 使毎一 
塊變成 四小塊 三角形 , 共 得廿四 個小三 角塊。 

2. 將猪肉 和魚肉 (需去 淨魚皮 魚骨) 分別朵 Ij 爛装在 同一只 碗內, 加 入已泡 軟並切 
碎之蝦 米及葱 屑拌与 , 同時 需放鹽 、酒 、 醤 油及太 白粉等 ,調肉 料時應 仔細捽 
合 , 如嫌太 乾可將 泡蝦米 之水加 入兩、 三 湯匙, 拌至十 分黏而 IT 滑爲止 , 分別 
塞入 三角形 豆腐中 ( 將豆 腐底面 劃切一 道縫口 挖出少 許豆腐 而後装 塞肉料 ) 。 

3. 在 炒鍋內 燒熱油 , 將豆 腐之肉 面向下 全部排 進煎黃 ( 約 兩分鐘 , 需時常 轉動鍋 
子 ) , 加 入淸湯 一杯半 ( 或 開水也 可 ) 以中火 燒煮三 、 四分鐘 ( 需蓋 嚴鍋蓋 ) 
> 然 後用鏟 子小心 祇將豆 腐全部 盛出在 菜盤內 。 

4. 在鍋中 煮過豆 腐之湯 汁內加 入醬油 ( 攘油 ) 及味精 ,並淋 下濕太 白粉使 湯汁變 
黏 , 再撒下 葱絲卽 可澆到 盤中豆 腐上趁 熱供食 。 

※請 參考 照片第 25 號。 



104 



Cantonese Stuffed Bean Curd 



Ingredients: 

6 pieces 2-\J 2" square bean 
curd 

6 oZ. Pork {chopped) 

2 oZ. Fish fillet (^chopped) 

1 T. Dried shrimp ( soaked 

& chopped) 
1 T. Green on ion {^chopped) 
1 T. Green onion (^shredded) 
1/3 C. Peanut oil 

Procedure: 

1 . Squeeze out the excess water 



1/2 t . Salt {to marinate pork) 

1 T. Wine ,, 

2 t . Cornstarch " 

1 T. Soy sauce 〃 
flight color) 

1-1/2 C. Soup stock 

2 T. Soysauce {or oyster sauce) 
j/2 t. MS.G. 

1 T. Cornstarch ; (make past ) 
1 T. Cold water ,, 



by weighing down the bean curd with a 
cutting board or flat platter for about 2 hours . If you are in a hurry 
boil the bean curd in salt water (6 c . water , 1 t. salt) for 2 minutes. 
Drain. Cut each piece crisscrossly , altogether 24 triangle pieces . 

Mix the chopped pork, fish, shrimp, onion with marinade . If too dry 
add 2 or 3 T . water (from soaking shrimp) to mix to the right consi- 
stency . Cut a slit on each bean curd triangle . Stuff the slite with meat 
mixture . 

Fry the stuffed bean curd with meat side down for about 2 minutes until 
golden brown, tipping the frying pan a little so that the bean curd w ill 
not stick to the pan. Add soup stock (water will do) . Cover and simmer 
for 3-4 minutes . Dish out carefully with pancake turner . 

Add soysauce , M . S , G . cornstarch paste to broth and cook until thickened, 
sprinkle shredded green onion and pour over bean curd . Decorate with 
shredded green onion strips . Serve . 105 



Refer to Picture No. 25. 





皁 公 


什 碎 




* 

瘦猪肉 


二兩 


綠豆芽 


四兩 


猪腰 


半個 


乾米粉 


二兩 


水發 S 尤魚 


一條 


籍油 


一 -ma}' 
— -m^stk 


蝦仁 


二兩 


盥 


二茶匙 


叉燒肉 ( 或鹹肉 ) 


二兩 


糖 


一茶匙 


笱 


一小支 


蔴油 


一茶匙 


紅蘿蔔 


一小支 


胡椒粉 


1/4 茶 


靑椒 


一個 


味精 


少許 


韮黃 


二 兩 


花生油 


五杯 



做法 : 

1. 將猪肉 ,猪 腰、^ 魚及叉 燒肉, 筍 (煮過 ) 、紅 蘿蔔 (煮過 ) 靑 椒等分 別切成 
細絲 , 韮 黃切一 寸長之 段留用 。 

2. 將五杯 花生油 在炒鍋 中燒熱 ( 至冒煙 程度) 放下 米粉, 炸成鬆 黃( 兩面 各三沙 
鐘 ) 隨 後携出 放置在 菜盤內 ( 稍壓碎 ) 。 

3. 將 猪肉絲 , 猪腰絲 、 fee 魚絲及 蝦仁等 , 在 ri 項 之油中 泡炸約 半分鐘 , 隨 卽用漏 
勺瀝出 , 餘油亦 倒出。 

4 另在 炒鍋內 燒熱五 湯匙油 , 先沙 叉燒肉 , 筍絲 , 靑 椒絲及 豆芽等 ( 約半 分鐘) 
,然 後將 泡過油 之各絲 料合入 , 並將韮 黃落鍋 淋下綜 合調味 料( 預先在 小碗內 
調好) 用大火 迅速拌 炒至十 分均与 , 便可起 鍋盛在 碎米粉 上供食 。 

註: 此菜所 用之材 料種類 多少及 分量若 干並無 限定, 可按各 人嗜好 及容易 買到之 
材 料取用 , 唯 豆芽及 11 黃 ( 或葱絲 ) 必須 要在稍 後放下 , 抨炒時 間也不 可過長 



綜合 調味料 



106 



Chop Suey 



Ingredients : 

3 oZ. Lean pork 

1/2 Pork kidne y 

1 Soaked Squid ioptionaO 

1/2 C. Small and shell ed 



5 oZ. Bean sprout 
2 oZ. Rice noodles 
2 T. Soysauce 
2 t. Salt 
1 t. Sugar 
1 t. Sesame oil 
1/4 t. Black pepper 
5 C, Peanut oil 



or Vermicelli 



(^Seasoning sauc ) 



shr imp 



3 oZ. Bar be cued pork or 



cooked ham 



1 Bamboo shoot {cooked') 



1 Carrot {_cooked') 

1 Green pepper 

2 OZ -Spring onion 
Procedure: 

1 . Cut all of ingredients in string shape except shrimp. 

2. Heat oil very hot, fry the rice noodles until puffed and golden (only 3 
seconds each side). Remove to platter and crush fine . 

3 . Use the same oil to fry pork, kidney, squid ard shrimp about 1/2 mi- 
nute , remove from pan and drain oil. 

4. Heat 5T . oil in frying pan, stir fry barbecued pork, bamboo shoot, 
green pepper, and bean sprout, about 1 minute . Add the fried ingredients 
(pork, kidney, squid and shrimp) and spring onion; mix well, Add the 
seasoning sauce; stir fry thoroughly, pour over fi'ied rice noodles. 
Serve hot. 



1 . Many of these ingredients are optional. Add what you wish. 

2. Bean sprouts and spring onion, should not be fried too long, keep them 
crispy. 

3 . The correct name, in ChinS"- for this recipe is "Lee Gone Chop Sue y" 
and is a Cantonese dish. It was first' served to General Lee Hon Chung 
while he was in Japan about 74 years Ago . It was too late in the evening 
to be served a regular meal. The chef combined all his left-overs in a 
stir fry concoction. This new taste pleased the General so much it was 
named for him and become a favorite of his. 



NOTE: 



107 



奶 油 什 錦 菜 棬 

材料 : 



if3 肉 (或 猪肉) 


四兩 


洋白菜 葉 ( 卽包 心菜葉 ) 


十四張 


雞肝 


二付 


鹽 


二茶匙 


蝦仁 


二兩 


太白粉 


二茶匙 


熟火腿 


二兩 


淸湯 


1 3^ 杯 


冬 ffi 


三個 


牛奶水 (罐頭 淡奶) 


三湯匙 


符 


--支 


濕 太白粉 


二湯匙 


靑豆 


二-: 湯 匙 


猪油 ( 或 花生油 ) 


五湯匙 



做法 : 

1. 將額肉 (或 猪肉 n 子細切 成小粒 , 抨入 一茶匙 乾太白 粉留用 , ( 如用熟 1'^ 肉則 
不 需用太 白粉拌 ) , 蝦仁 洗淨擦 乾水份 後也切 成小粒 , 裝 碗內加 入一茶 匙太白 
粉 持与。 

2. 鷄 肝整只 先用滚 水煮熟 ( 約 五分鐘 ) 取 出後切 小粒。 火腿也 需切成 小粒。 冬薛 
用溫 水泡軟 , 筍煮 熟分別 切小粒 同弯豆 ( 煮 熟或用 罐頭皆 可 ) 共置一 碟備用 。 

3. 在炒 鍋內燒 熱四湯 匙油後 , 先 沙雞肉 與蝦仁 , 再加 入冬薛 、 筍 、火 腿各 丁同炒 
, 並加 鹽一茶 匙及淸 湯半杯 , 煮半 分鐘。 

4. 將錢 肝與靑 豆下鍋 胖^ , 同時淋 下一湯 匙濕太 白粉鈎 芡卽全 部盛出 ° 

5. 將包心 菜在開 水內燙 軟( 先將 底梗部 分用刀 尖割斷 , 整 棵放入 , 待葉子 一張張 
被烫 軟了便 剝下) 然後 切除少 許葉梗 , 僅 取用四 寸 見方之 葉子來 包裹第 四項之 
材料 ( 約 一湯匙 ) 使成 一個如 同春捲 般筒形 , 沾少 許濕太 白粉封 口卽排 列在一 
只 菜盤內 , 上鍋用 大火蒸 二十分 鐘左右 ° 

6. 另在 炒鍋內 燒熱一 湯匙油 , 並倒 下淸湯 一杯, 加^ 一茶匙 煮滚, 淋 下一湯 ®i、 
太白粉 ( 或再 多一點 ) 鈎芡, 最後加 入牛奶 水拌^ , 便可 澆到已 蒸好之 菜捲上 
卽成。 



108 



Cabbage Rolls with Cream Sauce 



Ingredients: 

1/4 lb . Chicken meat or pork 

2 Chicken livers 

3 oz- Shr imp ^shelled') 

3 oz. Cooked ham 

4 Dried mushrooms 

1 Bamboo shoot (^cooked or 



milk^ 

1- 1/2 T, Cornstarch paste 
5 T. Lard or peanut oil 



1 4 Round cabbage leaves 

2 t. Salt 

2 t . Cornstarch 

1-1/2 C. Soup stock 

5 T. Fresh rrdlk (or 3 T. evaporated 



1/2 c. canned^ 
2 T • Green peas 



Procedure: 

1 . Cut the chicken meat (or pork) in small cubes, mix with 1 t. cornstarch. 
In a separate bowl clean shrimp then cut in small cubes, add 1 t. cor- 
nstarch and mix well. 

Z. Boil the whole chicken liver in boiling water about 5 minutes , then cut 
in small cubes. Cut ham , and mushrooms in small cubes too ( soaked 
in warm water first remove stems). 

3. Heat 4 T . oil in frying pan. Fry chicken meat and shrimp, stir a few 
seconds , add mushrooms , bamboo shoots and ham . Then add 1 t. salt 
and 1/2 C . soup stock, bring to a boil. 

4 . Add chicken livers and green peas , add cornstarch paste , stir until 
starchy, remove from pan. 

5. Remove and discard core of cabbage . Place cabbage in deep pot of 
boiling water and gently remove softened leaves . This is not to cook the 



T . #4 mixture in center of leaf and roll- sealing edges with a little bit 
of cornstarch paste . Set on platter cut side down. Place platter in 
steamer and steam for 15 min. 

6 . For cream sauce; heat 1 T . oil add 1^ C. stock quickly, add 1 t. salt, 
when boiling add l| T . cornstarch paste , mix until smooth, add milk, 
pour over cabbage rolls and serve while hot. lAft 




Cut hard spine from leaf, keeping leaf oval shaped. Place 



NOTE: 



If cooked chicken and shimp are used, don't mix with cornstarch. 



十 


錦 冬 


瓜 i 




* : 

熟奚 1 肉 ( 或鴨肉 ) 


三兩 


干貝 


二個 


熟火腿 


二兩 


冬瓜 


六斤 ( : 


翔肝 


一付 


量 


一 ^ 


難 


二個 


鹽 


二茶匙 


冬薛 


四個 


酒 




小蝦仁 


二兩 


淸湯 


五杯 


筍 


一支 


麵 


一 湯匙 



做法 : 

1. 冬菇 用溫水 泡軟, 筍去 箨煮熟 ,分 別切 成小丁 ,鷄肉 與熟火 腿也切 小丁。 

2. 雞肝 、雞肫 剔除白 筋後切 成小粒 , 蝦仁如 太大也 切成小 塊備用 。 

3. 將 以上各 種材料 全部放 在開水 鍋中川 燙一次 , 隨 卽瀝出 , ( 川 愛時需 用大火 , 
把 握時間 , 不可愛 過久, 以 致走味 ) 。 

4 干貝 用熱水 泡過後 , 再 蒸半小 時至十 分酥軟 , 然後 用手撕 成粗絲 。 

5. 冬 瓜應選 購圓正 而不太 大之前 頭半段 ( 卽無蒂 之一端 ) 刷 洗乾淨 後挖除 瓜瓤, 
在 綠色瓜 皮上可 雕刻些 許圖案 或花樣 , 並 在瓜緣 上削切 成齒輪 狀之尖 角一圈 , 
装入一 只盆內 ( 或粗 磁大碗 ) , 上 鍋蒸約 半小時 , 至七成 爛爲止 。 

6. 將第三 項各種 川燙過 之材料 與干貝 ( 連汗 ) 全 部傾入 冬瓜內 並加鹽 、 酒 及薑片 
, 注 入淸湯 再上鍋 續蒸十 五分鐘 , 取出 後淋些 it 油便 可連同 蒸碗一 起上桌 ( 薑 

片 應挾出 ) 。 

註.: 冬 瓜忠內 之材刺 種類 多少可 隨意, 如要 名貴些 可放入 鮑魚、 蟹肉 、 台 1 蛋之 類。 

※請 參考照 片第二 六號。 



110 



Assorted Meat Soup in Winter Melon 



Ingredients: 

4 oz. Cooked chicken meat 

(or pork, duck meat ) 
2 OZ' Cooked ham 
2 Chicken gizzards 
2 Chicken livers 
4 Dry mushrooms 
2 oz. Shrimp {small) 
1 Bamboo shoot 
Procedure : 

1 . Soften the mushrooms in warm water . 
Dice the mushroom , bamboo shoots , 



2 Dry scallops 

7 lbs . Winter melon 

(Use only 6,, or 7,, from lauuer part ) 

2 slices Ginger 

2 t. Salt ' 

1/2 r. Wine 

5 C. Soup stock 

1 T. Chicken oil 

Boil the bamboo shoots in water . 
chicken and ham . 



2« Remove the ligament of chicken gizzard. Cut the gizzard and liver in 
small cubes . Cut shrimp into small, , pieces . 

3 . Soak the scallops in hot water , then steam for about 1/2 hour until 
tender , Tear into shreds with fingers . 

4 . Dip the above prepared ingredients (except scallop) in boiling water only 
10 seconds then drain. The water should be at a rolling boil. Do not 
over cook. 

5. Scrub the skin of a balanced, small ball shaped winter melon. Remove 
the seeds etc , from the inside . Carve the rim into zigzag pattern. If 
desired, carve a design on the skin . Put the melon into a big bow 1. 
Steam for about 1/2 hour or until soft. 

6. Put all the ingredients from #4 plus the scallop with liquid into the 
melon bowl. Add salt, ginger, wine and soup stock. Steam 15 minutes . 
Sprinkle in some melted chicken oil and serve in the big bowl. (Remove 
the ginger slices before serving). 

NCfTE: 

The ingredients inside the melon bowl can be flexible . Abalone , crab 
meat, pigeon eggs can be used too. Ill 

* Refer to Picture No . 26 , 




112 



® 
◎ 

◎ 
◎ 
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@ 
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© 
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◎ 
◎ 

◎ 



© 
@ 
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西 部 笨 



Dishes of Western China 






第 廿七圖 (左) 
油 淋子鷄 

(做法 參照第 120 頁) 

Picture No. 27 

Oil Dripped 
^Chicken 

一 (See Recipe Page 121) 



:镓 



a 



第 三十圖 (右) 

® 紅燜肉 

(做 法參, ^ 第 130 頁) 

@麻 婆豆腐 

(做法 參照第 15_^) 
©乾1 扁 四季豆 

(做法 參照第 162 頁) 



Picture No. 30 (right) 

(A) Stewed Pork in Brown Sauce 

(See Recipe Page 131) 

(B) Ma-Po's Bean Curd 

(See Recipe Page 151) 

(C) Dry Cooked String Beans 

(See Recipe Page 163) 



第 廿九圖 (左) 甲鳥 

(做法 參照第 126 頁) 

Picture No. 29 

Camphor and Tea 
Smoked Duck 

(See Recipe Page 127) 



第 卅一圖 (下) 

魚 香肉絲 

(做法 參照第 134 頁) 




第 卅二圖 (右) 

® 乾編 牛肉絲 

(做法 參照第 138 頁) 

⑧紅 油腰片 

(做法 參照第 140 頁) 

Picture No. 32(right) 

(A) Shredded Beef Country 
Style 

(See Recipe Page 139) 

(B) Kidney with Hot Sauce 

(See Recipe Page 141) 




第 卅四圖 (左) 

紙包魚 

(做法 參照第 144 頁) 

Picture No. 34(left) 

Paper-War 卩卩 ed Fried 
Fish 

(See Recipe Page 145) 



西部 菜目錄 



Contents of Western 



1. 棒棒 奚鳥 114 

2. 東安鷄 116 

3. 纏子雞 118 

4. 油 淋子雞 120 

5. 麻辣子 II 122 

6. 宮保 11 丁 124 

7. 樟茶鴨 126 

8. 白 油四件 128 

9. 紅燜肉 130 

10. 紅 燒牛肉 ' 132 

11. 魚 香肉絲 134 

12. 粉 蒸牛肉 136 

13. 乾偏 牛肉絲 138 

14. 紅 油腰片 140 

15. 辣 豆瓣魚 142 

16. 紙包魚 144 

17. 乾燒 蝦仁' 146 

18. 蝦 仁鍋巴 … 148 

19. 麻 婆豆腐 150 

20. 紹子 拱蛋 152 

21. 魚 香茄子 154 

22. 糖 醋白菜 156 

23. 四 川泡菜 158 

24. 麻 辣黃瓜 160 

25. 乾' J:jf^ 四季豆 162 



Page 



Bor. Bon Chicken 115 

Tung - An Chicken 1 17 

Sauteed Chicken Cheng-Tu Style 119 

Oil Drippeed Chicken 121 

Stir-Fried Chicken with Green Pepper • • 1 23 

Chicken with Dry Red Pepper 125 

Camphor and Tea Smoked Duck 1 27 

Sauteed Giblets and Livers 1 29 

Stewed Pork in Brown Sauce 131 

Beef Stew Sze-Chuan Style 133 

Stir-Fried Pork String with Hot Sauce • • • 135 
Steamed Beef with Spicy Rice Powder • • • 1 37 

Shredded Beef Country Style 139 

Kidney with Hot Sauce 141 

Carp with Kot Bean Sauce 143 

Paper- Warpped Fried Fish 145 

Sauteed Shimp with Hot Sauce 147 

Popped Rice with Shrimp 149 

Ma-Po' s Bean Curd 151 

Minced Pork on Egg Omelet 1 53 

Eggplant Sze-Chuan Style 155 

Sweet and Sour Cabbage " 1 57 

Sze-Chuan Pickle 159 

Sze-Chuan Cucumber Relish l6 1 

Dry Cooked String Beans l63 



113 



棒 棒 鵡 

材料 : 



嫩鷄 


半隻 (約 一斤) 


mm 


二湯匙 




粉皮 (新鮮 ) 


十張 


醬油 


二像 


綜 
合 
>調 
味 
料 


萵苣苟 (或小 黃瓜) 


一條 


鎭江醋 


一 湯匙 




半茶匙 


蕨油 




薑屑 


半湯匙 


辣椒油 


一湯匙 


标屑 


半湯匙 


糖 


二茶匙 


花椒粉 


半茶匙 . 


味精 

花椒油 ( 可免 ) 


半茶匙 
一 茶匙. 



做法 : 

1. 選 購肥嫩 子雞半 隻洗淨 後放入 鍋內加 入開水 用中火 煮約十 二分鐘 ( 可放 少許葱 
薑同煮 ) 。 携出後 涯乾水 份並使 其冷却 ° 

2. 筍 或黃瓜 切成斜 而小之 薄片後 , 用 鹽半茶 匙拌醃 , 約十分 鐘後, 擠 乾水份 

舖 在菜盤 作底用 。 

3. 粉皮 切成寛 條用冷 開水漂 洗一下 , 携出涯 乾放在 盤內筍 片上。 ( 如用乾 粉皮則 
需 用熱水 先泡軟 後再切 ) 。 

4 將 雞之大 骨剔除 連皮切 成一寸 半長三 分寛之 細條狀 , 全部 排列在 盤中之 粉皮上 

, 並 撒下薑 , 蒜及 花椒粉 。 
5. 用一只 小碗先 放芝蔴 醬再幔 慢加入 醤油調 開成稀 稠汁並 相繼加 入蔴油 、醋、 辣 
椒油 、糖 、味 精等調 拌均与 , 待上桌 前澆到 il 肉上, 食時略 加拌与 便可。 



114 



Bon Bon Chicken 



Ingredients; 

1/2 Yomg chi cken iabout 2 T. Sesame seed Paste (^seasoning 
1-1/2 lbs • ) sauce') 

10 Small green bean sheets 3 T, Soysauce " 
1 Green bamboo shoot 1 T, Brown Vinegar " 

(or cucumber ) 1 T .Sesame oil " 

1/2 T. Ginger (jninced') 1 T. Hot red Pepper oil " 

11 2T. Garlic Oniric cd) 2 t . Sugar " 
1/2 丄份 cww _Pe/)/>e"o;^7z /Wfi^" 1/2 t , M.S ,G. " 

1/ 2 f . Salt 1 t . Brown Pepper corn oil (^optional) 
Procedure : 

1 . Boil water in a large pot- add chicken and cook for 20 minutes . Take 
chicken out, let cool. 

2 . Slice the peeled green bamboo shoots or cucumber into small slices, 
soak with salt about 10 minutes , squeeze and lay on plate . 

3. Cut bean sheets in j" wide and soak in cold water a few minutes . Lay- 
on top of #2. 

4 . Remove big chicken bones, then cut meat into pieces l|" long and thick- 
ness of pencil, place on top of bean sheets and sprinkle with peppercorn 
powder , ginger and garlic , 

5. Mix the sesame seed paste with soysauce , then add sesame oil, vinegar , 
hot oil, sugar and M.S.G. in a small bowl, serve with chicken ( pour 
the seasoning sauce over the chicken and mix carefully before eating) . 



115 



東 安 鵝 



材料 : 



光鷄 --隻 


( 約 一斤半 i: ) 


醬油 


二湯匙 


葱 


三支 


鎭江醋 


一湯匙 


薑 


十片 


^ ■ 


一茶匙 


紅辣椒 


三支 


糖 


一茶匙 


花椒 


半湯匙 


太白粉 


半湯匙 




一杯 


蔴油 


少許 


酒 


一湯匙 


花生油 


五湯匙 



做法 : 

1. 雞洗 淨放入 鍋內加 入淸水 ( 以 蓋住鷄 面爲量 ) 並放一 支葱和 兩片薑 ,用 大火煮 
滚然 後改用 中 火續煮 十分鐘 ° 

2. 將 雞由鍋 中取出 待稍冷 之後, 剔 除大骨 (卽 鶏背、 雞胸 等架骨 , 大腿骨 可不必 
取出 、 IU 利刀斬 切成一 寸寛二 寸長之 塊狀。 

3. 將 葱二支 薑八片 與紅辣 椒分別 切成細 絲備用 ° 

4. 在炒 鍋內燒 熱油後 先爆香 花椒, 再放下 葱薑絲 及紅辣 椒絲同 炒( 如不喜 食辣味 
可 留待最 後加人 ) , 並將鷄 塊落鍋 , 加 入醬油 、酒、 鹽、 糖調味 , 然後 注入淸 
湯煮約 三分鐘 ,卽 淋下醋 。 

5. 用 太白粉 ( 加 同量水 調溶) 將汁 鈎芡, 最後 淋下蔴 油卽可 装盤。 ( 也" 了 不鈎芡 

) C 

116 



Tung-An 

Ingredients; 

1 Young chicken (jibout 2 

lbs .) 
3 Green onions 
10 Slices ginger 
3 Red hot peppers 
1/2 7". Brown peppercorn 
1 Co Soup st ock 
1 T. Wine 、 

Procedure : 

1 . Clean the chicken and put it in the 

slices ginger on medium fire-cook for 20 minute s . 

2 . Let the stewed chicken cool remove large bones, cut meat into piece s 
1 " wide 2" long . 

3. Cut green onion, ginger , red pepper into strings . 

4. Fry brown peppercorn in hot oil until it smells good, add green onion, 
ginger and red pepper, then add the chicken, soysauce , wine , salt and 
sugar . Finally add soup stock , stewing for 3 minute s , then stir in the 
vinegar . 

5 . Add cornstarch paste , stir until thick, splash on some se same oil before 
serving . 



Chicken 

2 T。 Soysauce 

1 Tc Brown vinegar 

2 t c Salt 
1 t e Sugar 

1/2 Cor nst arch Qnake pasted 
1 T 。 col d water " 
1 t . Sesame oil 
5 T. peanut oil 

stew pot with one green onion and 2 



117 



成鄱子 鶴 



材料 : 



嫩 雞半隻 


(約 一斤 ) 


鹽 


二茶匙 


葱屑 




糖 


一茶匙 


薑屑 


##匙 


鎭江醋 


半湯匙 


蒜屑 


半湯匙 


酒 




芹菜屑 




猪油 ( 或 花生油 ) 


半杯 


紅 辣椒屑 


_ i、7 戸, 


辣豆瓣 €^ 


二湯匙 


花椒 


一茶匙 


太白粉 


二茶匙 



做法 : 

1. 將 EI 連骨帶 皮斬切 成一寸 四 方之 小塊留 用 。 

2. 在炒 菜鍋內 , 先 將油半 杯燒至 極熱, 然 後傾入 EI 塊大火 拌炒, 約兩 分鐘見 I 鳥肉 
已 半熟時 放進花 椒粒再 同炒並 將紅辣 椒與辣 豆瓣醬 , 落鍋繼 續拌炒 兩分鐘 ° 

3. 淋 下料酒 , 並 放下薑 、蒜屑 與糖、 鹽 V 醋調味 , 注 入淸水 ( 熱水 ) 約一杯 , 然 
後蓋 嚴鍋蓋 再燜煮 五分鐘 左右至 雞塊熟 透爲止 。 

4. 將太 白粉用 一湯 匙淸 水調溶 後慢' I、 曼淋 下 鍋裏並 炒拌均 , , 再將 芹菜屑 與葱屑 撒 
下, 略加鏟 持卽行 装盤。 

註 : 此 菜所用 之紅辣 椒應用 取自泡 菜滴中 已泡過 之紅辣 椒爲宜 。 



118 



Sauteed Chicken Cheng-Tu Style 



Ingredients: 

1/2 Chicken {about I-1/2 lbs 。) 

2 T。 Shredded green onion 

1/2 7"。 Shredded ginger 

1/2 7"。 Shredded gar I i c 

2 T。 Shredded celery 

1 T。 Shredded red hot pepper 

1 t c Brown peppercorn 



2 t 。 Salt 
1 t 。 Sugar 

1/27"。 Bj^own vinegar 

1 T。 Wine 

2 T。 Hot soybean paste 

2 t 。 Comstar ch {make paste ) 

2 t 。 Cold water " 

1/2 C . Lard or peanut oil 



Procedure: 

1 . Chop the chicken with bone and skin into 1 ' 



square pieces 



2 . Heat the oil boiling hot. Saute the chicken pieces for about 2 minutes , 
(only half cooked), add pepper corn, stir thoroughly. Add red pepper 
and hot soybean paste , stir 2 more, minutes . 

3 . Add wine , ginger , garlic , sugar , vinegar , salt and 1 C . hot water . 
Cover and simmer for 5 minutes . 

4. Stir in the cornstarch paste until thickened . Add shredded celery and 
green onion . Mix well and serve . 

NOTE 

Cheng-Tu is a big city in the western part of China . 



119 







油 淋 


子 鷂 




- 

嫩 II 一隻 ( 


約一斤 半重) 


葱屑 


、yp 


葱 


二支 1 


醃 


花椒粉 


一茶匙 


量 


三片 




蔴油 


二湯匙 


八角 


一顆 




花生油 


五杯 


醬油 


五湯匙 








酒 


一 m HU- 


料 







做法 : 

1. 購 買肥而 嫩之光 錢一隻 (或 是鷄 腿四支 亦可) 洗淨擦 乾水份 由背部 剖開, 放大 
碗裏 用醬油 , 酒 及拍碎 之薑葱 , 八角醃 泡( 約 一小時 ) 。 

2. 將 已醃過 之雞連 碗上鍋 , 用大火 蒸二十 分鐘左 右取出 。 ( 需待水 沸滚後 放入起 
算 ) 

3. 在炒菜 鍋內燒 熱油後 , 放下 蒸過之 鷄並用 大火炸 三分鐘 , 至錢皮 變脆而 呈紅褐 
色時卽 可提出 。 趁熱 斬剁成 長方形 塊狀按 原雞形 排列在 菜盤內 。 

4. 將葱屑 與炒過 之花椒 粉撒在 g| 肉上, 再 在炒鍋 內燒滚 蔴油迅 速淋上 便成。 ( 可 
將蒸 雞之汁 也澆上 兩湯匙 ) 。 

註 : 1. 此菜也 可將雞 骨拆除 後醃泡 、 蒸炸 、 則適宜 老幼或 外藉人 士食用 , 並稱謂 
「油 淋去 骨竊」 。 

2. 將雞 蒸好要 下油鍋 炸之前 , 需將 II 眼用 1i 子 挿串使 II 眼中 之水漬 流出, JU 
免炸時 濺爆。 

3. 油 淋子雞 也有不 必蒸而 僅在泡 後生炸 名稱謂 「生 炸油 淋雞」 。 
※請 參考 照片第 27 號。 



Oil Dripped Chicken 



Ingredi ent s : 

1 Whole young chicken {about 1 T。 Shredded green onion 

2 /6<y。) 1 t 。 Bi^oun Peppercorn Powder 

2 Green onions ito marinate 2 T . Sesame oil 

chicken') 5 C。 Peanut oil 

3 slices Ginger " 
1 St ar anise " 
5 T\ Sojscmce 〃 
1 T 。 W^iwe // 

Procedure : 

1. Clean chicken, then halve the back but do not cut apart, marinate with 
soysauce, wine , green onion, ginger slices and star anise . Let stand 
for 1 hour at least, 

2 . Steam chicken wiht marinade for about 20 minutes , remove from steamer 
and then remove chicken . Save the juice . 

3 . Heat the peanut oil in frying pan, deep fry chicken for about 3 minutes , 
until the skin is crispy and the color is brown, take chicken out and 
cut in pieces 1" wide 2" long. Lay the chicken on platter in a chicken 
shape . 

4 . Sprinkle shredded green onion and peppercorn powder on chicken, then 
pour heated sesame oil and 2 T . chicken juice over and serve . 

NOTE: 

In this dish the bones may be removed before cooking. 



Refer to picture No. 27 



121 



麻 棘 子 鶴 

材料 : 



鶴一隻 ( 約 


一斤半 ) 




醬油 


一 maj' 、 




靑辣椒 


二個 




酒 


千街 >^ 




紅辣椒 


三支 




鎭江醋 


一湯匙 


合 


大蒜 


四粒 




糖 


一湯匙 


'調 


蛋白 


半個 ' 


醃 


麻油 


一茶匙 


味 


太白粉 




>用 


太白粉 


一茶匙 


料 


醤油 




料 


鹽 


半茶匙 . 




花生油 


三杯 











做法 : 

1. 將鶏 全身之 大小骨 頭剔除 , 連 皮切成 八分四 方大小 ( gl 腿部 份筋多 , 需 用刀先 
輕剁數 下再切 ) 。 全 部切好 後裝入 盆內放 進蛋白 , 醤油及 太白粉 等醃錢 用料拌 
勻, 放約 半小時 以上。 

2. 靑辣椒 及紅》 « 洗淨 除籽後 切成與 竊丁同 樣大小 之塊狀 , 大 蒜切薄 片留用 。 

3. 在炒鍋 內燒熱 花生油 後將奚 I 肉全部 傾下油 中泡炸 , 約 半分鐘 , 見 1§ 肉變 色卽行 
撈 出並瀝 去油漬 , 鍋內之 油倒出 。 

4«在 原炒鍋 內另燒 熱兩湯 匙油後 先落蒜 片爆香 , 再將靑 , 紅椒下 鍋同炒 , 隨卽將 
奚鳥肉 與綜合 味料一 起倒進 鍋中迅 加鏟梓 , 至十分 均与後 便可卽 速裝盤 上桌。 



Chicken with Green Pepper 



Ingredients: 

1 Young chicken 

2 Green peppers 

3 Red peppers 
4. Garlic bud 
1 1 2 Egg whi t e 



iabout 2 lbs 。 ) 



2 T. Soysauce ^seasoning sauce) 

1 T。 Brown vinegar 〃 

1/2 7". Wine " 

1 t * Cornstarch " 

1 t . Sesame oil " 

1 t 。 Sugar ,/ 

1/2 t. Salt " 



(Jo marinate 
ch i cken ) 
1 T 。 Cornstarch 〃 
1 T. Soysauce 〃 
3 C. Peanut oil 
Procedure: 

1 . Remove all bone from chicken, cut into 1 " cube . Soak with 1 T, soysauce , 
1 T . cornstarch, 1 /2 egg white mixture 1/2 hour (at least). 

2 . Remove seeds and stem from green peppers and red peppers , cut into 
1" squares , slice garlic . 

3. Heat 3 cups peanut oil to boiling point, fry chicken about 1/2 minute s 
until done , remove chicken from pan and drain oil. 

4. Use 2 T . oil fry garlic a little while , then add red peppers and - green . 
peppers , quick stir-fry a few seconds . Add the chicken and seasoning 

stir it until thickens . Serve immediatly . 



123 



宮 保 II 丁 

材料 : 



嫩 鷄一隻 (約一 斤半) 




街油 


二湯匙 ' 




乾 紅辣椒 


八支 




酒 


一湯匙 


綜 


生 花生米 


半杯 ( 約: 


二兩) 


糖 


一湯匙 


八 


薑屑 


一茶匙 




鎭江醋 


半湯匙 


>調 


醤油 


一湯匙 


1 醃 

1 料 


太白粉 


一茶匙 


味 


太白粉 


嫁^ 千' 


蔴油 


一茶匙 


料 


花生油 


5fr 




鹽 


半 茶匙. 





做法 : 

1. 光 洗淨 , 先割 7 兩 隻雞腿 , 再剝下 M 胸與錢 翅部份 之雞肉 , 鷄 腿之大 骨也除 
淨 , 剔取全 部雞肉 , 用刀輕 輕拍剁 , 筋較 多之部 份須用 力拍 以使筋 皮鬆弛 , 再 
分 別切成 一寸四 方塊狀 , 用餐油 及太白 粉伴醃 ( 約 半小時 ) 。 

2. 生花 生米需 冲下熱 水燙泡 ( 約 五分鐘 ) , 然後粒 粒剝淨 衣 ,放進 熱油中 ( 約 
兩杯) , 以小火 幔慢炸 熟並吹 涼留用 , ( 也 可買回 巳炸過 之無皮 花生米 ) 。 

3. 在 炒菜鍋 內燒熱 花生油 五杯後 , 倒下 巳醃過 之雞肉 , 用 大火迅 速炸熟 , 約半分 
鐘卽 可撈出 ( 需用 快動作 ) 。 

4. 另在 炒菜鍋 內燒熱 兩湯匙 花生油 , 先放下 切成一 寸長段 之乾紅 辣椒炸 至褐黑 , 
再加 進薑屑 及雞肉 , 以旰火 ft: 沙數 , 隨 後倒人 備妥在 小碗中 之綜合 調味料 , 

續 加沙勻 , 至全部 黏稠時 淋下少 許熱油 , 卽可 將火關 i; &加 入炸; 之花生 米拌与 

, 卽 行装盤 供食。 

※請 參考 照片第 28 號 



124 



Chicken with Dry Red Pepper 



Ingredients: 

1 Young chicken (about 2 lbs . ) 

or a pound chicken bir mst 。 
8 pes . Dry red pepper 
1/ 2 C. Peanuts {without skins) 
1 t 。 Ginger chopped 
1 T. Soysauce (to soak chicken') 
1" l/ 2 T. Cornstarch " 
5 C. Peanut oi I 
Procedure : 

1 . Remove all bones from chicken, cut 
and 1 会 T . cornstarch, stir evenly 
hour . 



2 T. Soysauce {Seasoning sauce') 

1 T。 Wine " 

1/ 2 7\ Brown vinegar " 

1 T. Sugar " 

1 t . Cornstarch 〃 

112 t. Salt " 

1 t . Sesame oil " 



into 1 " cubes, add 1 T . soysauce 
in one direction and soak for half 



Wipe clean, remove tips and seeds of dry red pepper, cut into 1 " long 
pieces . fry peanuts until golden, remove and let cool. 



Fry chicken in boiling oil for a half minute 
off oil from frying pan . 



Remove chicken and drain 



Heat Z T . spoonful oil to fry dry red pepper until it turns black, add 
ginger and chicken, stir quickly, next add the seasoning sauce , stir until 
thickened and heated thoroughly; turn off the fire . Add the peanuts mix 
well just before serving, (mix well) . 



Refer to picture No, 28 



125 



樟 茶 鴨 

材料 : 

光鴨 一隻 (約 三斤) 木屑 二杯 

鹽 三湯匙 紅茶葉 半杯 

花椒 二湯匙 水果皮 ( 可免 ) 少許 

硝粉 二茶匙 花生油 八杯 

做法 : 

1. 光 鴨洗淨 , 擦乾 水份後 , 用 已在鍋 內乾炒 過之花 椒與鹽 ( 冷 却後拌 入砲粉 ) 均 
^而 用力抹 擦在鴨 身內外 ,醃 置六 小時以 Jl (一晝 夜以內 ) 。 

2. 將已醃 過之鴨 , 揩淨 花椒粒 , 用繩 紮住鴨 子頸部 , 吊掛在 通風處 , 以使 鴨皮被 
風吹乾 (約 六小時 左右) 。 

3. 在 一口舊 鐵鍋內 , 放 下木屑 , 紅 茶葉及 水果皮 等燻料 , 上面放 置一枚 鐵絲網 , 
網上 it 放已吹 乾之鴨 P , 合 上鍋蓋 , 移 在爐上 , 用小 火燒燃 , 使 鍋中之 爆料起 
煙 , 約五 分鐘後 , 揭蓋將 鴨身翻 轉一面 , 再 合上鍋 蓋續燻 , 至鴨 身全部 呈茶黃 
色 時便可 取出。 

4. 將 燒鍋之 鴨放入 蒸籠中 , 用大 火蒸約 二小時 ,便 可。 

5. 燒熱 花生油 , 將 鴨放下 , 用 大火炸 至鴨身 全面呈 棕黃色 , 而 鴨皮醉 脆爲止 。 撈 
出後 趁熱断 切成- 吋寛二 吋長之 塊狀, 整齊 排入盤 中上桌 供席。 (盤邊 需配上 
葱白 數支及 甜麵餐 少許以 便醮鴨 肉而食 ) 。 

註: 按此菜 爲川味 中著名 而特殊 之一種 , 鴨 皮香脆 , 鴨肉肥 嫩洋溢 茶香及 煙味, 

係 川菜酒 席中不 可或缺 之佳餘 。 
※請 參^ 照片第 29 號 



126 



Camphor and Tea Smoked Duck 



Ingredients; 

1 Duck iabout 4 lbs , ) 
3 71 Satt 

2 X Brown peppercorn 
2 t 。 Saltpeter 



is best ) 
1/ 2 C. Black tea leaves 
8 C. Peanut oil 

a little fruit peel {.orange or 
lemon) 



2 Cc Wood chips (Camphor wood 



Procedure : 

1 . Fry peppercorns and salt in dry pan over low heat about 1 minute , take 
out and let cool, then mix with saltpeter. Rub the duck in side and out 



2 . Use string to hang the duck by the neck and place in shade in a windy 



3 . In heavy iron pot place the wood chips , black tea leaves and fruit peel 
(well mixed together). Add a rock over this and place the duck on it. 
Cover . Smoke this about 10 minute s over low heat. Turn the duck and 
smoke for 5 minutes more . Duck will be brown. 

4 . Remove duck put in steamer to steam for 2 hours . Remove and deep 
fry. until skin is crispy and very dark. Cut in 1 " wide 2" long pieces , 
lay on platter . May be served with green onion and sweet bean paste . 

=:' Refer to Picture 29 . 



side , let stand for 6 hours or overnight. 



area until very dry (about 6 hours). 



127 



白 


油 四 


忤 




奚鳥肫 ( 或鴨肫 ) 


四個 


酒 


一 湯匙 


奚鳥肝 ( 或鴨肝 ) 


四個 


鹽 


一茶匙 


筍( 或 小黃瓜 萵筍) 


一支 


太白粉 


一湯匙 


乾木耳 


一 、yp ai^ 


胡椒粉 


少許 


葱 


二支 


醤油 


一 湯匙 


薑 


五片 


酒 


频匙 


大蒜 


五片 


糖 


一茶匙 


花生油 


三杯 


太白粉 


一茶匙 






蔴油 


少許 






花椒粉 


少許 



做法: 

1. 雞 肫剔 除白筋 後切片 , 雞肝也 切片全 部裝碗 中用酒 、鹽、 太 白粉、 胡椒粉 ( 卽 

醃料 ) 拌 和醃十 五分鐘 左右。 

2. 筍去 皮煮十 五分鐘 取出後 , 待 冷切片 。 木耳 用温水 泡軟摘 洗乾淨 留用。 葱 切半寸 小段。 

3. 將 綜合調 味料在 一只小 碗內調 妥備用 。 

4 沙鍋內 燒熱花 生油後 , 倒下肫 肝用大 火炸五 秒鐘隨 卽撈起 , 鍋中之 油全部 倒出。 
5. 再將 炒鍋燒 熱用兩 湯匙油 爆香葱 、 薑 及蒜片 然後放 下筍片 、 木 耳同炒 , 再將炸 

過之 肫肝與 綜合調 味料相 繼落鍋 急炒數 下抨与 , 装 入盤中 之後撒 下炒過 之花椒 

粉 卽可。 



醜肫 肝用料 綜合 調味料 



128 



Sauteed Giblets and Livers 

Ingredients •• 

6 Chicken gizzards 
6 Chicken liver s 

1 Bamboo shoot or 8 water 
chestnuts 

2 T 。 Diry agaric {fungus ) 
12 Green Onions (1/ 2' long) 
5 slices Ginger 

3 C。 Peanut Oil 



Procedure : 

1 . Remove the membrane from gizzards and livers , then slice into pieces, 
put in a bowl, add wine , cornstarch, salt, black pepper . Soak about 10 
minutes and set aside , 

2 . Peel and boil whole bamboo shoot about 15 minutes . Cool it an d slice, 
soak agaric in warm water , remove stem and slice, 

3. Prepare seasoning sauce in small bowl. 

4. Deep fry gizzards and liver in very hot oil for five seconds , remove 
and drain off oil from frying pan . 

5. Heat 2 T . peanut oil, add green onion, ginger and garlic . Stir fry bri- 
skly, add bamboo shoot slices and agaric , stir well, add cooked giblets, 
seasoning sauce . Stir briskly again . Place on plate and sprinkle with 
brown peppercorn powder and serve . 



1 T . Wine ^to marinate giblets ) 
1 t。 Salt // 
1 T, Corns tar ch 〃 
1/4 t. Black Pepper 
1 T。 Soy sauce (^seasoning sauce') 
1/2 r. Wine // 
1 t . Sugar " 
1 t . Cornstarch 〃 
1/2 t . Sesame oil " 
1/2 t . Brown 

Peppercorn Powder 〃 



紅 :W 肉 



材料 : 

猪肉 ( 後 腿肉或 五花肉 ) 一斤半 酒 半杯 

葱 八支 冰糖 (或 砂糖) 三兩 

八角 二顆 淸水 二杯 

醤油 一杯 

做法 : 

1. 選購無 雜毛而 皮較潔 白之上 好猪肉 , 整塊 洗淨後 , 連皮切 成一寸 半大小 之四方 

塊。 , 

2. 用 一只平 底鍋子 , 在鍋底 先舖放 葱支, 葱支上 面再放 肉塊, 然後加 入八角 , 冰 
糖、 酒、 醤 油等調 味料 及二 杯淸水 , 蓋 上鍋蓋 。 

3. 將鍋 子放置 火爐上 , 先用大 火煮滚 , 然 後改用 小火繼 續燒煮 , 煮 約一小 時以後 
, 再用 中火使 汁變稠 , 唯在 燒煮之 過程中 , 不可 揭開鍋 蓋探看 , 只需將 鍋子端 
起加 以搖動 數次, (約 每隔 二十分 鐘搖動 一次) ,以 免燒焦 和粘住 鍋底。 

4 將葱支 檢出放 在菜盤 內作墊 底之用 , 再 將已燒 好之肉 塊盛入 盤內卽 可上桌 供食。 
註 : 此 種紅燜 ( 卽 紅燒) 之肉類 , 必需 連同肉 皮一起 燒煮才 會使其 汁點稠 明亮, 

否則 不夠美 觀味道 也差。 
※請 參考 照片第 30 號 (A) 



130 



Stewed Pork in Brown Sauce 



Ingredients: 

2 lbs . Pork ibutt or bacon) 
8 Green onions 
2 Star anise 
1 C. Soys auce 



1/2 C. Wine 
2/3 C。 Sugar 
2 C 。 JVat er 
1/4 lb. Pork 



Rind 



Procedure : 

1 . Cut the pork into \\ inch squares (Add pork rind in a large piece and 



2 . Using a deep pot, lay whole green onions on bottom add pork squares 
and rind piece . Add star anise , soy sauce , wine , sugar , water and cover. 
Bring to boil over high heat, reduce heat to about half, stew for 1 hour, 
unitl the sauce is reduced to 1/2 cup and is rather thick. 

3, To serve , lay onion on bottom of platter , add pork and sauce . 



Don't remove the cover, but do shake the pot about every 20 minutes . 
Refer to picture 30 (A). 



remove before serving. ) 



NOTE: 



131 



紅 堍 牛 肉 



材料 : 



牛肉 (肋 條或 腱子肉 ) 


二斤 


醬油 


一杯 


大 


五粒 


酒 


二湯匙 


葱 


五支 




一 湯匙 


薑 


五大片 


猪油或 花生油 


半杯 


八角 


三顆 


辣 豆瓣醬 


― 


花椒 


一湯匙 







做法 : 

1. 牛肉切 成一寸 四方塊 , 全 部在開 水中川 燙一下 ( 需用大 火約三 十炒鐘 ) 隨卽將 
肉 携出, 水倒棄 ,再 放肉回 原鍋中 ,並加 入開水 ( 高出 肉面約 兩寸) ,放 下葱 
薑, 八角蓋 上鍋蓋 置爐上 用中小 火燒煮 ( 約 二小時 ) 。 

2. 另在炒 菜鍋內 , 燒熱半 杯油後 , 先爆香 大蒜、 粒 , 並 加入花 椒同炒 , 再放 下辣豆 
瓣醤燁 炒一透 , 繼續加 入醤油 、 酒用小 火煮二 分鐘。 

3. 將 第二項 之佐料 , 全 部用一 只漏勺 瀝入牛 肉鍋內 , 再繼 續同燒 ( 巳調味 過之牛 
肉 ) 直至汁 濃而肉 已酵爛 時爲止 , ( 約 需一小 時許) 便可 供食。 

註 : 如 不喜辣 味可將 辣豆瓣 醤改爲 豆瓣醤 , 此 種紅燒 牛肉可 做爲紅 燒牛肉 麵之澆 
頭, 係 沌四川 口味。 



132 



Beef Stew Sze-Chuan Style 



Ingredients; 

2- 1/2 lbs . Beef ichuck or flank') 1 C. Soysauce 

5 Garlic buds 2 T. Wine 

5 Green onions 1 T. Salt 

5 s li ces ginger 1/ 2 C. Lard {or peanut oil ) 

3 Star anise 3 T\ Hot bean past e 

1 T . Brown Peppercorns 

Procedure : 

1 . Cut the beef into 1 3 inch square s and cook for half a minute in boiling 
water , remove beef, drain off the boiling water , return beef and add 
fresh boiling water to about 2" above beef. Add anise , green onion, and 
ginger , Use low-heat, stew covered about 2 hours . 

2 . Heat 1/2 cup oil in frying pan, when hot add the garlic and peppercorns 
and stir fry. Then add hot bean paste , soysauce and wine . Bring to a 
boil and cook for 2 minutes . 

3 . Strain #2 into the beef pot and mix. Stew another hour or until beef is 
tender . (about 1 hour). 

NOTE: 

If you don't like to eat hot pepper, you should use only bean paste or 
more soysauce . 



133 



材料 



痩猪肉 
荸齊 (或筍 
乾木耳 

薑屑 

蒜屑 

醬油 

太白粉 

花生油 



一支) 




醬油 
鎭江醋 
辣 豆瓣醤 
酒 

糖 
鹽 

太白粉 

麻油 

胡椒粉 



一湯匙 、 

一 湯匙 
一 湯匙 
半湯匙 
一茶匙 
半茶匙 
二茶匙 
一茶匙 
少許 



綜 
合 
調 
味 
料 



做法 : 

1. 將猪肉 全部切 成細絲 , 用醬 油及太 白粉拌 醃一下 ( 時間 不拘) ° 

2. 木 耳用溫 水浸泡 十五分 鐘後摘 去根蒂 洗淨切 成粗絲 , 莩齊去 皮洗淨 也切絲 ° 

3. 將 花生油 在沙菜 鍋內燒 至微熱 ( 如用 生油需 先燒滚 , 待冷 却至八 成熱) , 傾入 
拌 醃過之 猪肉絲 炒泡迅 速撥散 , 隨卽見 肉變色 已熟卽 行撈起 , 餘 油倒出 ° ( 約 
半分鐘 ) 

4. 另 在炒菜 鍋內燒 熱三湯 匙油, 先爆炒 薑屑及 蒜屑後 , 續放下 荸齊絲 , 木 耳絲同 
炒 , 然 後將猪 肉絲合 入拌炒 數下, 並倒下 綜合調 味料迅 速鏟拌 均与至 變黏稠 , 
便装 盤趁熱 供食」 

註: 「魚 香」 係指四 川菜中 燒魚時 所用之 各種佐 料而言 。也卽 四川菜 之代表 風味。 
※請 參考 照片第 31 號。 



134 



stir Fried Pork String with Hot Sauce 



Ingredients: 

10 0^ Pork Tender 1 in 
6 Water chestnuts 
2 T , Dry Agar i c ^fungus ) 
1 t . Chopped Garlic 

1 T . Soysauce {to marinate pork') 

2 t • Comstar ck 〃 

3 C. Peanut oil 



Procedure: 

1 . Cut pork in string style , marinate 
15 minute s . 



1 T. Shredded 

Gr een onion (^seasoning sauce } 

1 T, Soysauce 〃 

1 T. Brown vinegar 〃 

1 T, Hot Bean paste 〃 

1/2 T Wim // 

1 t • Sugar 〃 
1/2 t. Salt // 

2 t . Cornstarch 〃 
1 t . Sesame oil 〃 
1/4 t . Black pepper " 

with soysauce and cornstarch about 



2 . Soak dry agaric in warm water about 15 minutes then discarding stems , 
slice them when expanded . Also slice the water chestnuts very fine . 

3. Heat peanut oil in. frying pan add pork strings , and just stir for 1/2 
minute , then remove and put aside . Drain off oil from pan . 

4. Heat another 3 T . oil to stir fry garlic and ginger, then add water 
chestnut, agaric , and pork strings , stir throughly. Last add the ready 
prepared seasoning sauce , stir evenly and serve . 



Refer to picture No. 31 



135 



粉 蒸牛肉 

材料 : 

牛肉 十兩 醬油 三湯匙 

蒸肉粉 ( 卽五 香米粉 , 做 法列後 ) 三包 酒 一湯匙 
葱 二支糖 一茶匙 

薑 三片鹽 二茶匙 

八角 一顆 辣 豆瓣醤 一湯匙 

猪油 ( 或熟 花生油 ) 三湯匙 

做法 : 

1. 選購全 痩而無 筋之上 好牛肉 , 用 刀切成 一寸半 四方, 約 一分厚 之片狀 (需 用利 
刀橫紋 切片) ,放在 盆裏加 入葱段 (拍碎 ) 薑片, 八角 (切碎 ) ,醤油 、酒、 
辣豆 瓣醬、 鹽及 糖等各 種調味 料拌勻 , 醜 約三十 分鐘。 

2. 再加 入油和 蒸肉粉 , 仔細拌 和需將 毎片肉 均沾上 蒸肉粉 , 再逐片 攤擺在 特製之 
小 蒸籠中 (或用 ^盆 , 淺盤 亦可) , 上 鍋用大 火蒸熟 , ( 如用小 蒸籠十 五分鍾 
便熟 , 否則 需二十 餘分鐘 ) 。 食時可 連小蒸 籠上桌 , 否則 需將肉 扣出在 菜盆中 

供食。 

註 : 1. 如 將甜薯 或馬鈴 薯切成 小塊墊 底同蒸 則十分 香甜可 口 。 

2. 蒸肉粉 係將梗 米用小 火乾炒 ( 需 加入花 椒數粒 , 及 八角一 、 二 顆同沙 ) 至 
米顏 色變黃 後傾出 , 待冷 却後硏 磨成粉 狀便是 。 
※請 參考 照片第 35 號 CA) 。 



136 



steamed Beef with Spicy Rice Powder 



Ingredients : 

3/4 lb. Beef 1 T. Wine 

3 pkg . Rice powder iahout 1 C。 ) 1 L Sugar 

2 Green oni oris 2 t , Salt 

3 slices Ginger l T 。 Hot bean paste 
1 Star anise 3 T . peanut oil 

3 T. Soysauce 

Procedure : 

1 . Cut the beef into small slices about square and 1 /6" thick; and mari- 
nate in onion, ginger , star anise , soysauce , wine , hot bean paste , sugar, 
salt, and oil for about 30 minutes . 

2 . After soaking , dredge each slice of beef with the rice powder . Then 
steam it in a shallow bowl over high heat for 20 minutes (if you use 
the special small steamer the time will be 15 minutes . ) 

NOTE: 

Go prepare rice power your self -Place 1 cup of uncooked rice in dry 
frying pan with 2 star anise and 1 t . brown peppercorn and stir over low 
heat, for 5 minute s until rice gets a little brown. Remove and let cool. 
Roll to about the size of bread crumbs . 



Refer to Picture No. 35. (A) 



137 



乾 编牛肉 絲 

材料 : 



牛肉 (腿肉 ) 


十二兩 


窗油 


四湯匙 


醃 


芹菜 


六兩 


酒 


一湯匙 


肉 


胡蘿蔔 


半支 


糖 


一茶匙 


>用 


紅辣椒 


三支 


薑汁 


-茶匙 


料 


辣椒 « 


一湯匙 


蔴油 


-茶匙 




鹽 


一茶匙 


熟 花椒粉 


半茶匙 




花生油 


八湯匙 









做法 : 

1. 將牛肉 先切成 一分厚 之片狀 , 再 順紋切 戎絲條 ( 不 必太細 ) 全部 切好後 装入盆 
內 加進醃 肉用料 ( 卽 #^油 、酒、 糖 、薑汁 ) It 与醜 濱一小 時左右 •, 並 fi- 時常加 
予調 11^。 

2. 芹 菜去根 並摘去 葉子後 , 批開 , ( 如 很細可 不必批 ) , 切成- 寸長之 段留川 。 

3. 胡蘿蔔 去皮切 成細絲 (約 一、 t 長) , 紅 辣椒先 除籽也 切細絲 備用。 

4. 在炒菜 鍋內燒 熱五湯 匙油後 , 倒下全 部已醃 過之牛 肉絲用 大火持 'H、 , 見 牛肉滲 
出湯汁 時仍繼 續用大 火煸炒 , 約五 分鐘後 , 始 改爲中 小火候 鏟沙, E 至 牛肉絲 
變褐 黃而堅 硬爲止 ( 約 需時十 二分鐘 ) 由鍋 屮盛出 。 

5. 另在. 鍋內 燒熱三 湯匙油 , 先爆紅 辣椒 絲及胡 薩蔔絲 再加入 芹菜同 沙並放 鹽一茶 
匙調味 , 隨 卽將已 炒好之 牛肉絲 合入梓 並 淋下薦 油卽装 盤撒下 花椒粉 便可。 

註 : 1. 此 粲也可 將牛肉 絲用多 量熟油 ( 約 六杯) 大火 炸乾則 僅需三 、 四 分鐘便 14。 

2. 如喜 食辣味 , 可酌加 '辣椒 S ( 或 辣椒油 ) 若無/ r 菜則改 /!] 萵筍代 替也" J 。 

※請 參考 照片第 32 號 (A) 。 



138 



Dry Shredded Beef 



Ingredients; 





lb. Beef (round steak) 


4 


T. 


Soys mice {to marinate bee f) 


8 


OZ' Celery (about 2C. ) 




T. 


Wine " 




Carrot (about 2/3 C. ) 






Sugar 〃 


3 


Red hot peppers 






Ginger juice " 




t. Salt 


8 


T. 


Peanut oil 




t . Sesame oil 









Procedure: 

1 . After cutting the beef into string shape, put in a big bowl and marinate 
with soy sauce, wine sugar and ginger juice for 30 minutes at least, but 
not over 2 hours . 

2. Remove the leaves and roots of celery and cut in one inch long pieces 
(if very large , cut stalks in half or in fourths). 

3 . Peel carrots, remove seeds from red pepper, cut both into string shape . 

4. Heat 5 T . oil in frying pan, stir-fry the beef about 12 minutes (for first 
5 minutes fry over very hot heat, reduce heat to half for 7 minutes and 
don't stop stirring). When beef is very dark and dry remove to a bowl. 
(If you need quickly, deep fry beef strings in very hot oil until beef is 
dark and dry about 4 minutes). 

5. With another 3 T . oil fry the red pepper, then add carrots, after 1/2 
minute add the celery and salt. Add the beef, stirring until mixed. 
Sprinkle in sesame oil before serving. 

NOTE: 

1. For a moist and soft beef dish, see Cantonese "Beef with Ovster 
Sauce" recipe . 

2. Hot sauce or hot oil may be added to this . 
* Refer to Picture No. 32 (A). 



139 



材料 





紅 油 腰 


片 




猪腰 


二個 ( 約十兩 ) 


芝蔴 '11 


- 二湯匙 


小黃瓜 


二條 ( 約 四兩) 


if 油 ( 淡色 ) 


二湯匙 


新 鮮粉皮 ( 薄的 ) 


十張 


鎭江醋 


一湯匙 


/弥泥 


斗、 Mi^ 
干 


糖 


一茶匙 


薑屑 


半湯匙 


鹽 


一茶匙 


花椒粉 


一茶匙 


廳油 








味精 


一茶匙 






纖油 


少許 



做法 -' 

1. 選購粉黃色而呈有花紋之^8腰 , 每 只由橫 面剖開 , 剔 除內部 之白筋 , 在正面 ( 
卽 )t 滑面 ) 先 直刀劃 切條紋 (約 五、 六條) 再橫 刀 斜切成 大薄片 ,全部 切好後 

將 之浸泡 A: 冷水中 。 

2. 小 黃瓜不 必削皮 , 切成半 圓形之 斜薄片 , 用 半茶匙 鹽拌和 , 醜 約半小 時左右 , 

再將^ 水 濟乾, 舗在菜 盤內。 

3. 另 將粉皮 ( 新鮮品 ) 用冷開 水冲過 切成寬 條瀝乾 , 拌入 少許瀛 油及半 茶匙盥 , 
舖在 黃瓜片 」:_。 

4. 在一 R 小碗內 將綜合 調味料 及蒜泥 、薑^ 、花椒 粉調与 備用。 (先 用冷 開水少 
許 將芝蔴 if 調稀 , 然後加 進各種 調味料 , 辣椒 油可留 待最後 淋下) 。 

5. 燒一 鍋開水 ( 約五杯 ) 將猪腰 片投入 , 用大火 愛約十 杪鐘卽 行携出 , 再 冲一次 
冷 開水後 瀝乾並 梓入 少許^ 及蔴油 , 卽一片 片整齊 排列在 盤中粉 皮上, 上桌時 
將小 碗之綜 合佐料 澆 上拌 食卽 成 。 

※請 參考 照片第 32 號 (B) 。 

140 



Kidney with Hot Sauce 

Ingredients; 

2 Whole pork kidneys iabout 12 o^) 
2 Smal I cucu mbers (^about 4 oz) 
10 Small green beans sheets 

(^optional ) 
1/2 T. Chopped garlic 
1/ 2 T。 Chopped ginger 
1 t 。 Brown peppercorn po voder 

Procedure: 

1 . Choose a pink and yellowy kidney with 
zontally, and remove the white membrane . Score the outside in 5 or 6 
cuts from end to end only 1/3 the thickness of the kidney half. Lay- 
knife almost flat to slice in large thin pieces across th>. grain. S oak 
slices in cold water. 

2. Slice unpeeled cucumbers in 2" lengths and sprinkle with 1/2 t. salt. 
Let sit 1 hour . Squeeze out salt water . Lay on platter . 

3 . Cut bean sheets into strips and mix with 1/2 t. salt and a little sesame 
oil. Place on top of cucumber . 

4. In a small bowl prepare seasoning sauce , adding garlic , ginger and 
brown peppercorn powder . Mix the sesame seed paste with 2 T . cold 
water throughly then add other condiments . 

5. To 5 cups of boiling water add kidney slices . Boil for 10 seconds . 
Remove kidneys and discard water . Wash kidney slices in cold water 
then squeeze dry. Place in pretty layers on the platter . Serve this with 
seasoning sauce poured over it. Mix well just before serving. 

* Refer to picture No. 32 (B). 



2 T . Sesame seed paste ^seasoning 

sauce ) 

2 T. Soysauce 〃 

1 T. Brown vinegar 〃 

1 t 。 Sugar " 

I t. Salt " 

1 T. Sesa me oil " 

a little M。S 。G。 " 

1 J 。 Red hot pepper oil " 

a spongy feel. Cut in half hori- 



141 



棘 立 M 魚 

材料 : 



活触龟 ( 或 &卽魚 ) 

1 M IS 土 }y\ 、 "'、"^1' 八、、 乂 


一條 ( 約一 rr ii) 


驢 


二茶匙 


悠屑 


一湯匙 


糖 


一茶匙 


薑屑 


一湯匙 


鎭江醋 


半湯匙 


蒜屑 


一 湯匙 


太白粉 


半湯匙 


辣 豆瓣醬 


二湯匙 


蔴油 


一茶匙 


醤油 


二湯匙 


淸水 


一杯 


酒 


一湯匙 


猪油 或花生 油半杯 



做法 : 

1. 活鯉 魚需在 臨烹調 時才將 之殺剖 , 除 淨內臓 ( 需小 心處理 不可弄 破苦膽 ) 然後 

在魚身 ( 兩面 ) 斜切三 、 四 條淺紋 ° 

2. 將炒 菜鍋燒 熱後放 下油再 燒熱油 , 便 將魚落 鍋兩面 煎透, 然後將 魚推在 鍋邊。 

3. 用鍋 中所剰 餘之油 , 爆 炒薑屑 與蒜屑 並放辣 豆瓣醤 ( 或 辣椒醤 ) 同沙 , 再淋下 
酒 與醬油 並放糖 、鹽調 味注入 淸水便 可將魚 移入其 中同煮 , 約 三分鐘 , 需將汁 
向魚 面上多 繞 淋以使 之入味 ° 

1 見鍋中 之湯汁 只剌一 半時, 用調 水之太 白粉钩 芡伹不 可太稠 ( 應 提起鍋 子轉動 
) 並 淋下醋 及蔴油 撒下葱 屑便可 装盤。 (需 小心鏟 入以免 弄碎) 。 



142 



Carp with Hot Bean Sauce 



Ingredients: 

1 Live Carp iahout 1 lb) 

2 T. Green onion chopped 
1 T 。 Ginger Chopped 

1 t ;。 Garlic Chopped 

2 T 。 Hot bean paste (or J 

hot sauce ) 
2 T 。 Soy sauce 
1 r。 Wine 
Procedure: 



T。 



2 t. Salt 

I t 。 Sugar 

1/ 2 7\ By own Vinegcr 

1/2 7; Cornstarch {make paste) 

II 2 T. Cold water " 
1 t . Sesame oil 

1 C。 Cold water 

1/ 2 C。 Lard or Peanut oil 



Kill fish by striking a blow to the head (do not remove head or tail) . 
Scale and clean. Cut 3 or 4 diagonal slashes 1/4" deep on each side . 

Heat fry pan very hot, add oil. When oil is hot, add the fish and f ryboth 
side (each side a half minute . ) Push aside in the pan. 

Add the chopped ginger , garilc , hot bean paste or hot sauce in the same 
frying pan and stir thoroughly, then add wine , soy sauce , salt, sugar 
and cold water place fish into sauce and cook 3 minutes . 

When the sauce is reduced to half, add cornstarch paste . Stir until sauce 
has thickened . Sprinkle vinggar , sesame oil and chopped green onion on 
top and serve . 



143 



紙 包 魚 

材料: 



鎗魚 ( 或其 他種白 色魚肉 ) 


一斤 


薑汁 


一 茶匙' 


醃 


洋火腿 (二 寸四方 薄片) 


四片 




一茶匙 


魚 


香菜葉 


十四枚 


酒 




用 


玻璃紙 (5,, X 5") 


十四張 


味精 


半 茶匙. 


料 


花生油 


六杯 


蔴油 







做法 : 

1. 在 一只碗 裏將鹽 、 酒 、 味精 、 與 薑汁調 与成爲 醃魚料 。 

2. 將魚 皮及骨 刺剔除 乾淨後 , 切成兩 寸半長 , 一寸寛 1/4 寸厚 之片狀 ( 需 橫面切 
) , 放入 醃魚料 中拌醃 , 約 十分鐘 (需 常加 翻動) 。 

3. 火腿先 切成二 寸四方 大小之 薄片, 然 後再斜 角對切 二刀, 使 成爲三 角形, ( 共 
需十 四片) 。 

4. 將玻璃 紙一張 ,尖 角相對 着放好 , 在中 間部位 塗上少 許蔴油 ( 或 其他熟 油也可 
) , 然 後先放 一片火 腿在中 間略偏 左部位 , 再 放一枚 香菜葉 在右邊 , 然 後將醃 
過 之魚片 一片擺 在中問 , 折好四 邊紙角 , 包 裹成同 魚片一 樣大小 之紙包 。 

5. 將油燒 熱( 約八 成熱) ,投 下紙 包魚用 幔火炸 約二分 鐘左右 ( 正面向 下投入 ) 
炸 至魚片 汎白而 熟透卽 可携出 , 瀝淨油 後装盤 ( 盤邊可 將魚頭 、 魚尾炸 黃擺出 
装飾 , 或用 蕃茄片 , 綠色蔬 菜點綴 ) 。 

※請 參考 照片结 34 號。 



144 



Paper-Wrapped Fried Fish 



Ingredients: 

1 = 1/4 lb, Pomfret {or any kind 

of white meat fish 飞 
4 slices Cooked ham (2//^:2//) 
14 pes , Parsley leaves 
14 Cellophane paper (5//^ 5//) 
6 C。 Peanut oil 

Procedure : 

1 . After removing the skin and bones , cut the fish diagonally into 14 slice s- 
2j" long, wide and 1/6" thick. Place in a large bowl and add 
marinade . Soak for 10 minutes, turning carefully several times . 

2. Slice ham into 1" squares then cut to make 16 triangles . 

3 . Brush paper with sesame oil (or peanut oul) . With one corner facing 
you, place one slice of ham to center left and 1 pc . parsley face down 
on center right. Lay a fish slice on top. Fold up the corner of the paper 
nearest you. Make a tight package by folding over the left then right 
corners . Keep corners square . Now tuck in the top corner firmly to 
close the package . 

4. Heat oil to 300° and add packages . Fry about 2 minutes . The fish slice 
should turn white . Remove from oil and gently press excess oil from 
the package . Place attractively on a platter and garnish with colorful 
fresh vegetables or the fish head and tail. 

* Refer to picture No . 34. 



1 to Ginger jui ce (Jo marinate fish ) 
1 t 。 Salt " 

1 T. Wine " 
1/2 t。 M.S。G。 " 

2 T\ Sesame oil " 



145 



乾 炒 煆 仁 



材料 : 



蝦仁 


十二兩 




蕃茄醤 




葱屑 


二湯匙 




辣椒油 


一愿^ 


薑屑 


一 湯匙 






半茶匙 


蛋白 


一個 、 


醃 


糖 


半茶匙 


酒 


一茶 匙. 


蝦 


淸湯 


二湯匙 




一茶匙 




太白粉 


二茶匙 


太白粉 


一 湯匙半 


料 


蔴油 


一茶匙 


猪油 ( 或 花生油 ) 


四杯 









做法 : 

1. 蝦仁 冲洗乾 淨後, 歴乾 水份再 用乾布 包裹吸 淨水份 , 全部放 入盆內 , 加 入蛋白 
、酒、 鹽 、太 白粉 (卽醃 蝦仁料 ) 調拌, 醃約半 小時以 上( 時 間久長 較好) 。 

2. 將油倒 在鍋內 燒至八 成熱後 ( 如 用生花 生油則 需先燒 滚一次 再使之 冷却) ,傾 
入 醃過之 蝦仁用 大火迅 速泡炸 , 至 蝦仁變 成白色 後瀝出 , 油 也需全 部倒出 。 

3. 另在 原鍋內 燒熱兩 湯匙油 ,放 進葱屑 、薑屑 爆炒, 並加入 蕃茄醤 拌炒合 入淸湯 
、鹽、 糖 同煮, 再用 調過水 之太白 粉鈎芡 ,使 汁呈濃 稠狀, 迅卽 將蝦仁 落鍋, 
並淋上 辣椒油 、 蔴油拌 合鏟与 , 卽可装 盤上桌 。 



146 



Sauteed Shrimp with Hot Sauce 

Ingredients 

1 lb . Peeled fresh shrimp 2 T. Tomato catsup 

2 T. Chopped green onion i T。 Hot pepper oil 
1 T. Chopped ginger i/ 2 L Salt 

1 Egg white (Jo marinate shrimp 、 ij 2 t , Sugar 
1 t. Wine // 3 T. Soup stock 

1 丄 Salt " 2 t 。 CoTHstaTch 

1-1/2 7\ Cornstarch " i t , Sesame oil 

4 C. Peanut oil 
Procedure : 

1 . Clean and dry shrimp, then marinate in egg white , wine , salt and corn- 
starch mixture . Let stand for at least half hour (longer is better ) . 

2 . Deep fry shrimp in oil (not too hot, about 300? ) . When the shrimp turns 
white , about 90% done , remove and drain off oil from pan. 

3 . Put back 2 T . oil in pan, and stir " fry chopped green onion and ginger , 
add tomato catsup, stir quickly. Then add soup stock , salt and sugar . 
Boil for only a few seconds then add cornstarch paste , stir, add shrimp 
hot pepper oil and sesame oil. Pour on a plate . Serve . 



147 



煆 仁锅已 



蝦仁 


六兩 




醤油 ( 淡色 ) 


半湯匙 1 


>肉 


痩猪肉 


四兩 




濕 太白粉 


一湯匙 j 


絲 

m 

/ 1 J 


香菇 


五個 




蕃茄醤 


四湯匙 


靑豆 


二湯匙 




醤油 ( 淡色 ) 


一湯匙 




鍋巴 ( 二寸四 方大) 


十片 




糖 


一湯匙 




淸湯 


三杯 


醃 

蝦 


醋 


一湯匙 




驗 


半茶匙 1 


太白粉 


二備距 




濕太 白粉 


一茶匙 j 


M 二 

' 用 


鹽 


二茶匙 




花生油 


六杯 


蔴油 


少許 





做法 Z 

1. 蝦仁冼 淨後拭 乾水份 , 用一 茶匙濕 太白粉 ( 卽太白 粉加水 調溶後 所沈激 碗底之 
凝固者 ) , 及半茶 匙鹽. 拌与 。 

2. 痩猪 肉切成 細絲後 , 也用 一茶匙 濕太白 粉及半 湯匙^ 油調拌 , 醃置 片刻。 

3. 冬薛 用温水 泡漲後 , 去蒂 切成細 絲備用 。 

4 在炒鍋 內燒熱 六湯匙 花生油 , ( 八成 熟卽可 ) 先沙熟 猪肉絲 , 隨 卽鏟出 放在盤 
中 , 再燒熱 鍋中餘 剰之油 , 傾落 蝦仁大 火炒熟 盛在肉 絲一起 ° 

5. 放下 ―香 菇絲在 沙鍋內 , 並 注入淸 湯煮滚 , 然 後加入 蕃茄^ 、 籍油 、糖、 醋、 鞭 
調味 , 待再 滚沸後 , 卽用調 過水之 濕太白 粉鈎芡 , 使 汁黏稠 , 再 將沙過 之猪肉 
絲 與蝦仁 及熟靑 豆等加 入拌^ , 改 用小火 繼續使 其保暖 (不 可太 滚以免 湯汁變 
乾 ) ,最 後淋 K 少許 蔴油。 

6. 將 花生油 在 另一只 鍋 內燒 《"f 極 熱之後 ,投 下鍋 巴 il] 大 火炸 膨 3^-顏 色 變黃而 酵脆 
時撈出 ( 油 不要瀝 得太乾 ) 装 在深盤 ( 或大碗 ) 內 , 同 蝦仁料 ( 盛在另 一只碗 
中 ) 一起迅 速端上 面 , 澆下蝦 仁料到 鍋巴上 , 當時 必呈油 爆之聲 , 卽 可迅速 
供食。 

※請 參考 照片第 33 號。 

148 



Popped Rice with Shrimp 



Ingre dients: 



6 OZ - Small shrimp 


1/2 7". Soy sauce <J,o marinate 


4 oz. Pork tenderloin 


1 t . Cornstarch " 


5 Dry Black Mis hrooms 


4 T. Tomato catsup 


2 T. Green peas {canned) 


1 T. Soysauce 


10 pes « Crispy rice 


1 T. Brown vinegar 


3 C. Soup stock 


1 T 。 Sugar 


ll 2 t . Salt (Jo marinate shrimp) 


3 T. Cornstarch {make past 


1 t . Cornstarch " 


3 T 。 Cold water " 


6 C. Peanut oil. 


2 t. Salt 




2 t . Sesame oil 



Procedure; 



1 . Clean the shrimp, mix evenly with 1 t. of cornstarch and 1/2 t. of salt. 

2. Shred pork tenderloin, mix evenly with 1 /2 T . of soysauce and 1 t. of 
cornstarch paste . 

3 . Soak mushrooms in warm water 15 minutes . Remove stems . Cut tops 
in shreds . 

4 . Use 6 T . of peanut oil to fry shredded pork and put it aside . Use the 
remaining oil to fry shrimp until well done , and remove to bowl with 
pork. 

5. Add shredded mushrooms and soup stock in same fry pan, boil, then 
add tomato catsup, soysauce; sugar , vinegar and salt. When boiling again 
add cornstarch paste , cook until starchy, then add pork, shrimp and 
green peas . Keep this warm over low heat. Add sesame oil later . 

6 . Deep fry crispy rice in very hot oil until brown. Lay on the platter, 
quickly take rice to table , and pour the hot shrimp mix over it. Listen 
to it snap and pop. 

* Refer to Picture No. 33. 



149 



庥婆 腐 



材料 : 



嫩豆腐 "2 X 2") 


八小塊 


鹽 


一茶匙 


絞猪肉 (或 牛肉 ) 


三兩 


太白粉 


二茶匙 


大蒜屑 


一茶匙 


花椒粉 


一茶匙 


葱屑 


一湯匙 


淸湯 


2/3 杯 


辣 豆瓣醤 


一湯 匙 


蔴油 


二茶匙 


醤油 


三湯匙 


花生油 


四杯 



做法 : 

1. 豆 腐先切 除硬邊 再切了 (約 半吋 四方) ,全 部用燒 滚之油 炸約半 分鐘, ( 也可 
用滚水 川燙) , 携 出後將 油瀝乾 , 鍋中 之油全 部倒出 ,再 將原鍋 燒熱。 

2. 放三 湯匙油 在鍋內 , 先爆 炒猪肉 ( 絞碎 或刹碎 皆可) , 並 加入蒜 屑及辣 豆瓣醤 
, 繼續放 下醤油 、鹽等 調味料 , 並 將豆腐 落鍋, 輕輕 同拌, 卽可注 入淸湯 , 燜 

煮 三分鐘 左右 

3. 將太白 粉用同 量之淸 水調溶 , 慢慢淋 入鍋中 , 並 輕輕拌 鏟均与 , 卽將葱 屑撒下 
, 再淋 下蔴油 ( 如 喜辣味 者可酌 加辣椒 油若干 ) 装 入盤內 , 然後 將已炒 過之花 
椒粉撒 落豆腐 卜. 便成。 

註 : 此菜 必需做 得蔴辣 , 且又 燙又鹹 , 才 合原則 , 係一 道經濟 可口之 家常小 吃菜。 
※請 參考 照片第 30 號 (B) 。 



Ma-Po's Bean Curd 

Ingredients: 



8 


cubes Bean curd (2//x2//) 


1 !;。 Salt 


4 


OZ' Ground pork (or beef) 


2 t 。 Coirnsta/rch imake paste ) 




t 。 Gar lie chopped 


2 t 。 Cold water " 




T。 Green onion chopped 


2/ 3 C。 Soup stock 




T。 Hot bean paste 


1 t 。 Sesame oil 




t . Brown peppercorn powder 


3 c 。 Psanut oil 


2 


T。 So ys auc e 





Procedure •• 



1 . Cut the bean curd into 1/2 inch cubes and deep fry in hot peanut oil 
for about 1/2 minute , (or boil in water) . 

2 . Remove all oil except 3 T . reheat and fry the ground pork well, then 
add garlic , hot bean paste , soy sauce , salt, soup stock and bean curd. 
Boil for 3 minutes . 

3. Thicken with cornstarch paste, then sprinkle with onion and sesame oil. 
Place in bowl and sprinkle with brown peppercorn powder and serve. 

NOTE: 

Hot red pepper oil may be added to this last, if you like it hoter . 
- Refer to picture No. 30. (B). 



151 



紹 子 烘 务 

材料 : 



鷄蛋 


六個 




一茶匙 1 


蛋 


絞猪肉 ( 或牛肉 ) 


二 兩 


濕 太白粉 


一 湯匙 」 


口主 


芹^ 


一港卧 


醤油 


— ^cH 


料 


葱屑 


二湯匙 


鹽 


一茶匙 




薑屑 


二茶匙 


糖 


一茶匙 






二茶匙 


鎭江醋 


斗、 7 暴 Si' 

千衙^ 




淸湯 


2/3 杯 


太白粉 


一 :/S. 




酒 


一湯匙 


蔴油 


半湯匙 




花生油 


一杯 









做法 : 

1. 將鶴 蛋在大 碗內打 散後, 加入鹽 和猪油 及濕太 白粉用 力打鬆 ,至十 分發泡 爲止。 

2. 在 平底鍋 內燒熱 半杯花 生油後 , 將打 鬆之蛋 汁倒下 , 抖轉 鍋子使 蛋汁擁 与用幔 
火煎熟 ( 可 將鍋蓋 蓋上) 然後再 翻轉一 面續煎 (翻 面後需 由鍋邊 淋下兩 湯匙熟 
油 ) , 待內部 蛋汁均 已凝固 並鬆發 而熟透 之後, 卽 可盛出 ,放在 乾淨菜 板上用 
利 刀切成 二寸長 方塊, 然 後裝進 菜盤內 。 

3. 另 在炒鍋 中燒熱 三湯匙 油炒熟 絞猪肉 , 並加 入蒜屑 與薑屑 , 淋下酒 與醤油 , 注 
入淸 湯加鹽 糖調味 , 待煮 滚後用 太白粉 ( 加入同 量之冷 水調溶 ) 鈎芡 , 並淋下 
醋和 蔴油撒 下葱屑 及芹菜 屑便全 部澆到 盤中蛋 上卽可 。 

註: 川菜中 烘蛋種 類繁多 , 如白油 拱蛋、 魚 香供蛋 、火 腿拱蛋 , 蝦 仁供蛋 …… 等 
而拱 蛋之做 法相同 ,祇是 澆頭變 換材料 與調味 而已。 



152 



Minced Pork on Egg Omelet 



Ingredients; 
8 Eggs 

3 oz Ground pork 

2 T. Chopped celery 

2 T. Chopped green onion 

2 t . Chopped ginger 

2 t . Chopped garlic 

2/3 Soup stock 

1 T.Wine 

1 c . Peanut oil 



Procedure ; 



1 t . Salt imix in eggs ) 

2 T. Cooked oil " 
1 T. Cornstarch " 

1 T. Cold water " 

2 T. Soysauce 
1 t • Salt 

1 t • Sugar 

1 / 2 7\ Brown vinegar 

1/2 7". Sesame oil 

1 T. Cornstar ch (jnake past e ) 

1 T. Cold water " 



1 . Beat the eggs well in a bowl, add ). t. salt, 2 T . oil, 1 T, cornstarch 
paste . Beat until very smooth and thick. 

2 . Heat 1/2 cup of peanut oil in fry pan, pour in eggs and fry until golden 
on the bottom. Then turn over . Splash 2 T . oil around side of pan, 
when the eggs get firm take out. Lay on warm plate and cut in small 
pieces . 

3 . In a frying pan, heat 3 T . oil, stir fry pork. Add ginger and garlic, 
splash in the wine, soysauce, soup stock, salt and sugar. When it has 
boiled, add cornstarch paste boil until thickened, and lastly add the 
vinegar, sesame oil, and sprinkle with chopped green onion and celery. 
Then pour the sauce over top of eggs and serve quickly. 



153 



材料 : 

茄子 

葱屑 

薑屑 

赫屑 

辣 豆瓣醤 
醤油 

做法 : 

1. 選購 鮮紫而 較挺硬 之茄子 , 去蒂 後洗淨 切成兩 寸長如 拇指般 粗細之 條狀, ( 最 
好 用手指 撕剖) 。 

2. 在沙 菜鍋內 燒熱花 生油後 將全部 茄子落 鍋煸沙 ( 用小火 ) , 炒到 茄子變 軟無硬 
心後 , 用鐽子 撳壓將 吸進之 油擠出 , 卽全部 茄子鏟 入盤內 ( 或推在 ) 。 

3. 用鍋 內所剩 下之油 爆沙蒜 屑薑屑 , 並放 辣豆秦 醤同沙 , 再加 入醤油 、糖、 鹽、 
及淸 湯煮滚 , 隨後 將茄子 倒回鍋 內大火 拌炒並 燒乾。 

4. 淋 下醋及 蔴油將 葱屑也 落鍋鏟 拌均与 卽可起 鍋装盤 。 



154 



魚 番 >JS 子 

四支 (約 十兩) 糖 一茶匙 



一湯匙 鹽 一茶匙 

半湯匙 淸湯 半杯 

一茶匙 鎭江醋 半湯匙 

一湯匙 蔴油 半湯匙 

一湯匙 花生油 六湯匙 



Eggplant Sze-Chuan Style 



ingredients: 

4 Eggplant (about 12 oz ) 
1 T. Chopped green on i on 
l/ 2 T. Chopped ginger 
1 t . Chopped gar lic 



1 t . Sugar 
1 t . Salt 

1/2 C. Soup stock 
1/2 7". Sesame oil 
6 T. Peanut oil 



T. Hot bean paste 



2 T. Soy sauce 
1/2T. Brown vinegar 

Procedure: 

1 . Choose firm purple egg plant , remove stalk and without peeling, cut 
into thumb size pieces . 

2 . Heat oil in fry pan until very hot. Put eggplant in, turn heat to low, 
stir fry until it's soft about 3 minutes . then press eggplant, to squeeze 
out the excess oil. Remove egg plant from pan and set aside , 

3 . Into the frying pan add chopped garlic , ginger and hot bean paste , stir 
a few seconds , add soy sauce , sugar salt, and soup stock and bring to a 
boil. Add egg plant, cook about 1 minute until sauce is gone . 

4. Add vinegar , and sesame oil. Stir until heated through. Sprinkle with 
chopped green onion. Mix carefully and serve . 



155 



糖 


醋 白 


莱 




大白菜 ( 或 包心菜 ) 


一斤半 


糖 


二 湯 匙 


辣總 


六^ 

/、 乂 


m 


一革 ft 


花椒 


半湯匙 


蔴油 


二湯匙 


醤油 


三、 滄匙 


花生油 


五湯匙 


鎭江醋 


二湯匙 







做法 : 

1. 將白菜 一片片 剝 下冲洗 乾淨後 ,用手 撕裂成 半張紙 牌大小 ( 菜梗 部份較 硬需撕 
得小塊 一點) 歴 乾水份 備用。 

2. 乾 辣椒拭 抹乾淨 後切成 一寸長 之段狀 , 內部 之辣椒 籽需抖 出不用 。 

3. 在 沙菜鍋 內燒熱 花生油 , 先落 下辣椒 段爆香 , 至 黑色 之後 , 再 將花椒 放入略 
炒, 旋卽 將白菜 下鍋, 用大 火拌沙 , 約炒 三分鐘 ,見 菜巳 變軟時 , 可加 入^、 
糖及 醤油等 調味料 ,再 繼續 拌沙數 下至菜 已相當 入味。 

4. 最後淋 醋及蔴 油入鍋 ,略一 抻合卽 行起鍋 装盤。 

註: 白菜之 軟硬程 度可隨 各人之 喜好。 此菜 很適宜 冷吃。 



156 



Sweet and Sour Cabbage 



Ingredients: 

2 lbs . Round cabbage 2 T. Sugar 

or Chinese caMags 2 t . Salt 

6 Dried red peppers 2 T. Sesame oil 

1/2 7". Brown peppercorns 5 T. Peanut oil 

3 T. Soy sauce 

2 To Brown vinegar 
Procedure: 

1 . Carefully remove clean-tear cabbage leaves into small pieces about Z" 
long- Ij" wide , cut spine of leaf into smaller pieces . 

2 . Wipe clean and cut dry red peppers into 1 inch long strips , remove seeds. 

3 . Heat oil in fry pan, fry red pepper first, when the pepper gets dark 
add pepper corns and cabbage stirring quickly over very high heat for 

3 minutes . When the cabbage is soft add salt, sugar and soysauce , stir 
one more minute . 

4 . Add vinegar and sesame oil, stir until thoroughly mixed . Serve on a pla- 
tter . 

NOTE: 

This dish tastes better when eaten cold . 



157 





V3 


川 泡 菜 




花椒 


二湯匙 


紅辣椒 


五支 




二像匙 


白 蘿蔔 


一個 


開水 


八杯 


胡蘿蔔 


半個 


高粱酒 


二湯匙 


小黃瓜 


三條 


薑 


五片 


包心菜 


半斤 



做法 : 

1. 將-只 寬口大 瓶子或 磁鉢, 瓦罎 ( 最好 用特製 之泡菜 罎子) 洗 淨拭乾 水份, 放 
進花 椒與^ , 再將開 水冲入 , 放置 至水十 分冷透 , 便 加進酒 、薑片 、與 用刀切 
過 裂縫之 紅辣椒 ( 或 斜切小 段也可 ) 將 之拌^ , 卽成爲 泡菜滴 。 

2. 將 白蘿蔔 、 胡蘿蔔 及小黃 瓜皆連 皮洗淨 , 拭 乾水份 , 切 5£ 如小拇 指般大 小之細 
條狀 , 全 部放入 1:. 項泡菜 滷子中 。 

3. 包心菜 洗淨, 用手撕 裂成一 寸四方 大之小 塊( 或用 刀切小 也可) , 裝在 大托盤 
中 ( 用竹 績最佳 ) , 略爲曬 去水份 , 也装進 泡菜滷 中並同 其他材 料拌与 , 蓋嚴 
蓋子, 泡 約三天 , 便 可取食 。 

4. 待 已泡過 之菜料 全部食 完之後 , 再重 新泡製 , 那時 只需再 加二茶 匙鹽與 二湯匙 
酒便可 , 但次數 太多之 後( 約五、 六次) 便應重 做一份 相同之 新滷— , 加 入混合 
而用。 

註 : 挾取泡 菜時所 用之' B^f- , 湯 匙之類 , 務 必要保 持淸潔 , 不 可沾^ 油漬, 和生 

水以免 滷汁發 ffi 變味。 
※請 參考 照片第 35 號 (B) 。 



158 



Sze-Chuan Pickle 



Ingredients : 

2 T. Brown Peppercorn 5 Hot red pepper 

3 T. Salt 1 Turnip 

8 C. Boil ing water 1/2 Carrot ^ahout 1 Ih. ) 

2 T. Wi ne Qiao-Lian wine is better ) 1/2 lb. Cabbage 

5 slices Ginger 3 smal I s Cucumbers 

Procedure; 

1 . Clean and wipe dry a large mouth bottle or crock . Place pepper corn 
and salt in bottle , pour in boiling water , let cool . Add wine , ginger , 
and hot pepper ( cut into small pieces or just slash lengthwise but do not 
cut small pieces ) . Mix well. This will be the brine of Sze-Chuan Pickle . 

2 . Cut the turnip , carrot, and cucumber into small pieces the size of a 
little finger , Don't peel. Add to the brine . 

3. Tear the cabbage leaves with finger s into small pieces, wipe dry or place 
in sun shine a few minutes , then add to the brine . Mix with the other 
vegetable s , and cover wtih close fitting lid, soak about 3 days . 

4. This brine may be used many times, but as new vegetable s are used 
add 2 t . salt and 2 T . wine each time . 

NOTE: 

It is important that clean and dry forks or chopsticks be used to prevent 
a scum from forming in the crock. 

'- Refer to picture No. 3 5 (B). 



159 



庥 練黄瓜 



材料 : 



小黃瓜 


一斤 ( 約七條 ) 


鹽 


一 湯匙 


大标 片 


十五片 


m 


二茶匙 


花椒粒 


一茶匙 


鎭江醋 


一湯匙 


辣 豆瓣醤 


一茶匙 


蔴油 


一備& 


辣椒油 


一 、浪 fip 


味精 


少許 



做法 : 

1. 小黃 瓜購顏 色鮮綠 而形狀 直与者 , 先用 水洗淨 , 擦乾 , 稍 1 敖切除 兩端後 , 直切 
兩刀 使成爲 四長條 , 再去 除瓜籽 , 橫切成 兩寸長 之小段 , ( 也可切 成滚刀 塊 ) 
切好後 全部装 入盆內 , 撒下 鹽一湯 匙拌与 ,醜漬 , 約兩、 三 小時。 

2. 將冷 開水倒 入盆裏 , 冲 洗一下 醜過之 小黃瓜 , 然後携 出並擠 乾水份 ( 或瀝乾 ) 
, 再 放入大 碗裏。 

3. 將 大蒜片 , 花椒 粒及辣 豆瓣醬 、 辣椒油 、糖、 醋、 蔴油等 調味料 , 全部放 * 大 

碗中 , 同小黃 in 條拌与 , 再 放置醃 上四小 時左右 , 便 可取食 。 ( 約可 保存三 、 
四 天之久 ) 。 

註 : 此係四 jij 小菜 之一種 , 同泡菜 , 炸 花生米 , 拌干 絲等均 可在正 菜之前 擺上桌 

去 供食。 

※請 參考 照片第 35(C) 。 

160 



Sze-Chuan Cucumber Rdish 



Ingredients: 

1-14 lbs . Cucumbers iabout 7 pes ) 

15 slices Gar lie 

1 t • Brown pepper corn 

1 t . Hot bean paste 

2 T. Hot oil ired pepper oil ) 



1 T. Salt 



2 t , Sugar 

1 T. Brown vinegar 

2 T. Sesame oil 



1/2 t. M.S.G. 



Procedure; 

1 . Cut off and discard both tips of cucumber , then cut length-wise in 4 
strips , remove seed's . Cut 2 inches long. Let stand in bowl, sprinkle 
with salt and soak two or three hours . 

2 . Wash the cucumber with cold water and let dry. Put back in bowl. 

3 . Add garlic slices, brown pepper corns , hot bean paste , hot oil, sugar , 
vinegar and sesame oil. Mix and soak about 3 hours . 



NOTE: 



This may be kept for 1 week in refrigerator , covered. 



* Refer to picture No. 35 (C). 



161 



乾編四 季豆 

材料 : 



四季豆 


一斤 


糖 


-- 湯匙 


乾蝦米 


二湯 匙 


醋 (鎭 江醋) 


半湯匙 


榨菜 


一兩 


m 


二茶匙 


葱屑 


二湯 匙 


蔴油 


一茶匙 


薑屑 


二茶匙 


淸湯 ( 或水 ) 


一湯匙 


花生油 


五杯 


味精 


少許 



做法 : 

1. 選 購較短 扁而翠 綠之嫩 四季豆 、 摘 去兩端 及兩旁 之硬筋 , 全部 洗淨' 瀝 乾備用 ° 

2. 阜 ^段 米用溫 水泡軟 ( 約 十分鐘 ) 摘去頭 、 脚等 , 再切碎 , 榨菜 需冲洗 一下切 3 戈 

小粒 (屑狀 ) 留用。 

3. 在炒菜 鍋內注 人五杯 花生油 , 燒 熱至沸 滚程度 , 將四 季豆全 部傾入 , 用 大火炸 
軟 , 至 豆面呈 縐縮狀 , ( 約炸三 、 四分鐘 ) , 卽可携 出源乾 , 餘油全 部倒出 ° 

4. 再 將炒菜 鍋燒熱 放下二 湯匙油 , 先落薑 屑爆香 , 再 放蝦米 、 棒 菜拃炒 , 隨後加 
入鹽、 糖、 味精 及淸湯 (或水 ) , 並將四 季豆合 入同炸 , 偏沙至 湯汁全 部收乾 
爲止。 

5. 淋下醋 及蔴油 , 撒下葱 屑再略 加拌勻 , 便 可装盤 。 

註 : 此菜 宜泠吃 , 也 可留存 較多時 日 , 尤 爲佐粥 之佳肴 。 
※請 參考 照片第 30 號 (C) 。 



162 



Dry Cooked String Beans 



1 T • Sugar 

1/2 T, Brown vinegar 

2 t. Salt 

W .. Sesame oil 

2 T. Soup stock Cor water ) 

1/2 t.M.S.G. 



Ingredients: 

1- 1/4 lbs . String beans 
2 OZ' Ground pork (opt ional ) 
2 T. Dry shr imp 

2 oz- Salt ed vegetable or salted 

cucumber 
2 T. Chopped green onion 

2 t . Chopped ginger 
5 C. Peanut oil 

Procedure : 

1 . Choose young, tender and short green beans remove tips and strings 
but do not cut smaller. 

2 . Soak dry shrimp in warm water about 10 minutes . Remove head and 
feet, chop into small pieces . Cut salted vegetables into small pieces . 

3 . Heat oil very hot, deep fry string beans until they are wrinkled ( about 

3 minutes,) Remove beans and drain off oil from frying pan. 

4 . Put back only 2 T . oil in pan and fry the pork, chopped ginger , dry 
shrimp and salted vegetable , add salt, sugar, MSG, and soup stock (or 
water). Then add the string beans to fry pan, stir well over heigh heat 
until the sauce is gone . 

5. Add vinegar and sesame oil and sprinkle in chopped green onion, stir well. 
NOTE: 

This dish will keep a few days, and taste better eaten cold. 



Refer to picture No. 30 (C). 

163 





""气 



著者 擔任製 主 持電視 烹飪節 目 
己四 百餘次 , 極受觀 衆歡迎 。 

Miss Fu Taiwan's popular 
T.T.V.'s chef, is also prod- 
ucer and director. She has 
prepared over 400 different 
recipes from 1964 to the pre- 
sent. 

右圖係 著者應 邀在港 某烹飪 學校作 
特 g 呩範 . 
The autoor demonstrating 
special Chinese cuisine at 
Hong kong mobil cooking 
school. 





第 i 七圖 (左) 胃 7£ 奚島 

(做法 參照第 168 頁) 

Picture No. 37 (left) 

Chicken Soup 

(See Recipe Page 169) 



第 i 八圖 (右) 奚島 |fi6 角 

(做法 參照第 206 頁) 
Picture No. 38 

Minced Chicken with Abalone Potage 

(See ReciPe Page 207) 




第 i 九圖 

涮羊肉 

® 調味 
® 涮肉 

(參 照第 192 頁) 



Picture No. 39 

Rinsed Mutton 
in dieting Pot 

(A) Mix Seasoning 
Sauce 

(B) Rinseing Mutton 
in Pot 

(See Recipe Page 193) 



Picture No. 40 

Mongolian 
Bar-B-Q 

(See Recipe Page 195} 

(A) Meat Part 

(B) Vegetable Part 

(C) ^onjiments 

(D) Stir on Grill 




(See Recipe Page 



J 匕部 菜目錄 



Contents of Northern 



1. 爆鷄 166 

2. 雪花雞 168 

3. 紅燒 栗子鷄 170 

4. 炸八塊 '172 

5. 香酥鴨 174 

6. 北 平烤鴨 176 

7. 葱 爆羊肉 178 

8. 回鍋肉 180 

9. 醋 溜丸子 182 

10/ 南 炒猪肝 184 

11. 火 爆腰花 186 

12. 黃 捫牛肉 188 

13. 羊恙 190 

14. 、? 刷羊肉 192 

15. 蒙 古烤肉 194 

16. 糖 醋全魚 196 

17. 糖醋 瓦塊魚 198 

18. 炸蝦托 200 

19. 淸炒 明蝦片 202 

20. 紅 燒排翅 204 

21. 竊茸 鮑魚羹 206 

22. 紅 燒海參 208 

23. 涼 拌三絲 210 

24. 四色 蔬菜' 212 

25. 北平 辣白菜 214 



Page 

Smoked Chicken Pei-Ping Style l67 

Flowered Chicken Soup 169 

Stewed Chicken with Chestnuts 17 1 

Deep Fried Spiced Chicken 173 

Crispy Duck Home Style. •••••••• • 175 

Roast Pei-Ping Duck 177 

Saute Lamb with Scallion 179 

Double Cooked Pork 181 

Meat Balls with Sour Sauce 183 

Stir-Fried Pork L,iver 185 

Saute ed Pork Kidney 187 

Braised Beef with Brown Sauce 189 

Jellied Stewed Mutton * 191 

Rinsed Mutton in Chefing Pot 193 

Mongolian Bar-B-Q 195 

Fried Whole Fish with Sweet Sour Sauce • '197 
Crispy Fish Slices with Sweet Sour Sauce "99 

Deep Fried Shrimp Cakes 201 

Saute Sliced Prown 203 

Shark's Fins in Brown Sauce 205 

Minced Chicken with Abalone Potage • • • • 207 

Sea Cucumber in Brown Sauce 209 

Chicken and Cucumber Salad 2 1 1 

4 Kinds of Braised Vegetables 213 

Sweet Sour Cabbage salad Pei-Ping Style .215 



165 



壎 II 

材料 : 



嫩雞 


--隻 (約 兩斤) 


桂皮 


一小塊 


花椒 




醬油 


一杯 


鹽 




糖 


半杯 


葱 


一支 


麵粉 


半杯 


薑 


三片 


茶葉 


半杯 


八角 


~ "顆 


蔴油 或雞油 


一湯匙 



做法 : 

1. 將 魏洗淨 拭乾水 份後用 已在乾 鍋中炒 黃之花 椒與鹽 抹擦雞 身裏外 , 醜約 五小時 
左右。 淸除花 椒粒後 用滴汁 滷熟, 如無滴 汁可採 用下面 方法。 

2. 在鍋內 放八杯 淸水, 加入葱 、薑、 八角 、桂 皮與醤 油煮十 分鐘。 然後將 巳醃過 

之 il 放 下用文 火煮熟 ( 約 十分鐘 ,中 間需翻 一次面 ) 。 取 出已煮 熟之雞 候稍冷 
却 以使皮 乾爽。 

3. 將糖 、麵 粉、 茶葉放 進一只 舊鍋內 ( 亦可 加入葱 、薑 、八 角各 少許) 再 在上面 
架放 一枚鐵 絲網, (塗 抹少 許油在 網上) ,將 雞整隻 平擺在 網上, 覆蓋 鍋蓋用 
文火 爐約八 分鐘揭 開鍋蓋 翻轉一 面魏身 , 再 續燒約 五分鐘 , 將火 熄去後 過五分 
鐘見鷄 身呈深 黃色時 卽取出 。 

4. 將錢用 刷子刷 上少許 雞油或 蔴油潤 亮鶴皮 , 再斬切 成小塊 排列在 菜盤中 上桌。 
註: 1. 按燻 JI 宜 冷吃, 也可保 存數日 不壞。 

2. 煮過雞 之湯卽 可當做 滷汁而 保存留 着滷製 其他滷 菜所用 , ( 放在冰 箱中每 
隔三 天煮滚 一次) 。 



166 



Smoked Chicken Peiping Style 



Ingredients: 

1 Young chicken (about 2-1/2 lbs . ) 1 pc . Cinnamon stick (l/2// long') 

2 T. Brown Pepper corns 1 C. Soysauc e 

2 T. Salt 1 /2 C. Sugar 

1 Green onion 1 / 2 C. Flour 

3 slices Ginger 1 / 2 C\ Black tea leaves 

2 Star anise 1 T. Sesame oil or chicken grease . 
Procedure: 

1 . Clean and wipe the chicken, rub with fried brown peppercorns and salt 
which have been fried over low heat in dry frying pan about 1 minute . 
Soak about 5 hours . 

2. Boil 8 C . water in a large pot. Add green onion, ginger , star anise , 
cinnamon, and soysauce , cook for 10 minutes . Add the chicken conti- 
nuing to cook 10 more minutes over low heat. (Turn over once). Remove 
and let cool. 

3 . Place the sugar , flour , and tea leaves in heavy iron pan. Add a rack 
over this and place the chicken on its side on the rack. Cover , smoke 
tihs about 8 minutes over low heat. Turn the chicken and smoke for 5 
minutes more, until chicken turns brown. 

4 . Remove the chicken from pan and brush with sesame oil or chicken 
grease . Cut in 1" wide 2" long pieces , lay on plate in a chicken shape . 

NOTE: 

1. The soup from No. 2 may be stored in refrigerator, covered. It 
may be used in other dishes . 

2 . This may be prepared 1 or 2 days ahead of time and served cold. 

167 



雪 花 奚. I 

材料 : 



奚鳥 胸 


一個 ( 約 十二兩 ) 


蛋白 


三個 


鹽 


半茶匙 


) 醃 
鷄 
1 料 


太白粉 


一 m m- 


酒 


一 茶匙. 


淸湯 


五杯 


蝦仁 


四兩 






二 茶匙半 


肥肉 


一兩 




熟冬蔬 


一個 


蛋白 


—個. . 


拌 
>蝦 
料 


熟火腿 


少許 


臨 


半茶匙 


香菜 


少許 


太白粉 


二茶匙 • 







做法 : 

IJI 胸剔除 骨頭後 將肉較 厚部份 片切移 置較薄 處使整 塊鷄胸 成爲平 均厚度 , 再用 
刀 輕輕敲 劃一遍 洒鹽與 酒醃十 數分鐘 。 

2. 蝦 仁與肥 肉分別 剁爛成 爲泥状 , 盛在大 碗內加 入蛋白 , 鹽與 太白粉 , 仔 細攪拌 
至呈膠 狀爲止 。 

3. 用一只 平菜盤 將雞胸 平舖其 上( 雞 皮向下 ) , 並洒下 太白粉 , 然 後將第 二項之 
蝦肉平 均攤放 在上面 , 並 需抹光 表面放 入蒸籠 內用大 火蒸熟 ( 約八分 鐘左右 )。 

4. 將 已蒸熟 之雞胸 , 趁熱 改切成 爲小塊 ( 菱角形 ) 放進大 湯碗中 , 注入已 沸滚並 
加 過鹽之 淸湯。 

5. 在另一 只平盤 內將 三 個蛋白 打硬如 雪堆狀 ,再 用火腿 片冬菇 絲及香 菜等 舗砌成 
美 麗圖案 , 放進蒸 籠內用 大火蒸 二分鐘 , 端出 後推進 大湯碗 之湯面 上便可 。 ( 
食 時用湯 勺切開 , 同 雞塊與 湯分裝 小湯碗 內供食 。 

※請 參考 照片第 37 號。 



168 



Flowered Chicken Soup 



Ingredients: 

1 Whole chicken breast (about 1 /6。) 

1 /2 / Salt (for chicken) 

1 t . Wine " 

3^4 C. Shrimp, ishe lied and minced) 

1 / 4 C. Pork fat iminced') 

1 egg white {marinate shrimp') 
1/2 t. salt " 

2 t • Cornstarch " 
Procedure: 



3 Egg white 

1 T. Cornstarch 

5 C. Soup stock 

1-1/2 t. Salt 

1 Dried black mushroom 

{soaked and cooked) 
10 si ices Cooked ham (1/2// square) 
5 Pes . Chinese parsley 



1 . Remove the bone from whole chicken breast and score the meat length wide 
and crosswise . Splash with salt and wine and let stand about 10 minutes . 

2. Place the minced shrimp and pork fat in same bowl, add egg white s , salt 
and cornstarch. Mix thoroughly, 

3 . Place the whole chicken breast on a flat plate (skin face down), and 
sprinkle whole top with cornstarch, then cover with ail of the shrimp 
mixture, flatten and smooth the top. Place plate in steamer and steam 
about 8 minute s over high heat. 

4 . Remove the chicken meat and cut into small diamong shaped pieces . 
Place all in a soup bowl, add boilnig soup stock ( seasoned with Zj t. 
salt. ) 

5. Beat 3 egg white very dry place on the oiled flat plate and decorate with 
mushroom; ham, and parsley to resemble flowers and grass . Place 
plate in steamer, steam about 3 minutes over high heat, Carefully slip 
the decorated egg white on top of hot soup, serve . 

6 • Before eating use a serving spoon to separate the egg topping, making 
sure ea^ch portion of soup contains some of the egg and one piece of 
chicken in small soup bowl. 



Refer to picture No, 37 . 

169 



紅 燒栗子 鷄 

材料 : 



光奚 1 一隻 


(約 一斤半 ) 


酒 


一湯匙 


乾栗子 


三兩 (或新 鮮栗子 半斤) 


糖 


一< ^匙 




三支 


花生油 


五杯 


薑 


二片 


太白粉 


二茶匙 


響油 


五湯匙 


香菜 


/ 少 f 午 



做法 : 

1. 乾栗 子需用 溫水浸 泡半天 ,待 已全部 泡軟而 纖紋也 漲開時 摘洗乾 淨留用 ( 如用 
新鮮 栗子僅 剝除外 殼及濺 衣便可 , 無 須浸泡 ) 。 

2. 將 11 斬 剁成二 寸長一 寸寬之 長方塊 放在大 碗內加 入醤油 及葱支 , 薑片拌 醃十分 
鐘 , 再投 入已燒 熱之油 中炸黃 ( 可分爲 兩次炸 , 以 免一次 太多火 力不夠 而炸不 
上顔色 ) , 炸黃之 雞塊全 部撈起 , 將鍋 中之油 倒出後 , 再重放 回鍋內 。 

3. 將泡雞 塊之醬 油料傾 入鍋內 , 並加酒 、糖 、 與三杯 淸水, 先用大 火煮滚 , 再改 
用小火 燜燒, 約二 十分鐘 之後加 入栗子 , 繼 續燒煮 至湯汁 收乾僅 剩半杯 爲止。 

4. 淋下調 水太白 粉, 將鍋中 之湯汁 鈎芡成 黏稠狀 , 再 淋下一 湯匙熱 油便可 装盤, 
面上飾 以香菜 便成。 



170 



stewed Chicken with Chestnuts 



Ingredients: 

1 Chicken iabout 2 lbs ,) 1 T. Wine 

4 oz- Chestnuts {_dry) 2 T. Sugar 

ior 1/2 lb, fresh) 5 C. Peanut oil 

3 Green oni ons 2 t . Cornstarch (jnake paste') 

2 slices Ginger 2 t . Cold water " 

5 T. Soysauce 5 Parsley leaves 

Procedure : 

1 . Soak the dry chestnuts in warm water about 1/2 day. When the chestnuts 
are smooth clean them. If you use fresh chestnuts , don't soak just 
remove brown she'll and skin , 

2 . Cut the chiken into 1 " wide 2" long shapes , place in a bowl. Soak with 
green onion, ginger and soysauce about 10 minutes . Deep fry half of 
this in heated oil a few minute s until it's brown. Remove cooked chicken, 
reheat oil and repeat with remaining half. Drain off oil, return all the 
chicken to pan. 

3 . Add soysauce (in which chicken has been soaked), wine , sugar ai^d 4 C, 
water, bring to a boil, and reduce heat rather low, stew for 20 minute s 
then add chestnuts, continuing to stew 20 more minutes until the sauce 
is reduced to 2/3 cup. Remove onions and ginger. 

4 . Add cornstarch paste and stir the sauce until it has thickened. Splash 
on 1 T . heated oil. Remove to platter , Decorate with parsley leaves 
and serve . 



171 



炸 八 塊 



材料 



嫩子! 鳥 



八角 

醬油 
酒 

蛋白 
太白粉 



一隻 ( 約 一斤) 
一支 



三片 

一顆 

四湯匙 

一 湯 匙 

半個 

一湯匙 



醃 
II 
用 
料 



蔴油 

花生油 

花椒鹽 



一茶匙 
六杯 

二茶匙 



做法 •' 

1. 將 II 洗淨擦 乾水份 , 先由 頸旁沿 脊背剖 開成兩 大塊後 , 再每大 塊分切 做四塊 , 
共 可得八 塊雞塊 , 肉厚部 份可用 刀尖刺 揷數下 , 全部 置放在 大碗內 , 加入葱 ( 
拍碎) ,薑、 八角 ( 切小 ) 與醬油 、酒、 蛋白、 太白粉 等拌醃 (約 半小 時左右 

Z 在鍋 內燒熱 六杯花 生油後 , 投下拌 醜過之 八塊雞 , 用 大火炸 熟", 先炸三 分鐘後 

撈出 一次, 將油再 重燒至 滚熱。 
3. 重將 雞塊落 鍋中熱 油內, 續炸 一分鐘 , 卽行全 部歴出 , 装 盤後淋 下蔴油 並搖動 

雞塊 使其沾 染蔴油 香味。 
4^在 菜盤兩 邊各置 花椒鹽 一茶匙 , 卽可 上桌蘸 而食之 , 香嫩 可口。 
註: 花椒盥 係將花 椒一湯 匙在乾 鍋內用 幔火編 炒二分 鐘左右 , 至出 香味後 倒出硏 

磨成粉 狀再合 入同零 之細邇 續加炒 黃卽成 。 



172 



Deep Fried Spiced Chicken 



Ingredients: 

1 Young chicken 



1 t . Sesame oil 
6 C. Peanut oil 

2 t . Flavored peppercorn salt 



iabout l.-l/ 4 lbs . ) 
1 Green onion To ^marinate 

chicken 

3 slices Ginger " 
1 Star anise - 〃 

4 T. Soy sauce 〃 
1 T. Wine " 
1/2 Egg whi te 〃 
1 T. Cornstar ch 〃 

Procedure ; 

1 . Clean the chicken and cut in half, then cut each half into 4 pieces . Place 
in a bowl and marinate with green onion, ginger , star anise , soyaauc e , 
wine , egg white and cornstarch for 1/2 hour. 

2 . Heat peanut oil in frying pan and drop in chicken to deep fry 3 minutes . 
Take out, heat oil again until very hot, then fry once more about 1 
minute until brown. Remove chicken and drain off oil from frying pan. 

3 . Place on plate and splash sesame oil over the chicken ( shaking the plate). 
Serve immediately with peppercorn salt. 

How to make the flavored peppercorn salt: 

1 T. brown peppercorn. 1 T . salt-fry over low heat in a dry fry pan 
about 1 minute . When salt is brown and perppercorn is dark and smells 
good, let cool then grind very fine and powdery. Sift until very fine Serve . 
(This keeps well in a tightly covered bottle and is used in fried and roasted 
dishes). 



173 



番酥鴨 

材料 : 

光鴨 一隻 (約 三斤) 酒 一湯匙 
花椒 二湯匙 醬油 三湯匙 

鹽 二湯匙 麵粉 半杯 

葱段 二支 花生油 八杯 

薑片 二片 花椒粉 二茶匙 

做法 : 

1. 將 花椒放 在一只 乾鍋中 , 用小 火編炒 約兩分 鐘後見 花椒轉 成深黃 而透出 香味時 
加入鹽 再同沙 一分鐘 , 盛入 盆內待 冷却後 加葱段 ( 拍碎 ) 薑片與 酒捽介 。 

2. 將 鴨洗淨 , 擦乾 水份後 , 用上 項綜合 料在鴨 身及鴨 腹各處 擦抹, 並放 醃約六 
小時以 上( 一 天以內 ) 。 

3. 將 已醃過 之鴨連 盆置入 蒸鍋中 ( 需待鍋 中水沸 滚之後 ) 用大火 蒸至鴨 肉爛透 ( 
約三小 時左右 ) 。 

4. 由蒸 鍋中端 出已蒸 爛之鴨 , 並 稍喷乾 水份後 , 塗 抹三湯 匙驟油 fti 鴨 皮上並 ith 
滿 身麵粉 , 旋卽投 入已燒 成滚 熟之油 中以大 火炸成 金黃色 ( 需 炸兩次 , 共五分 

鐘左右 ) 

5. 將已 炸得醉 而香脆 之整鴨 装在大 盤中問 ( 腹部 朝上破 口處置 香菜數 支遮蓋 ) , 
在盤之 兩 端各置 花椒盥 一 茶匙卽 可送席 。 

註 : 如 製做些 活貝小 饅頭同 時上. 桌 , 以 便夾食 鴨肉則 更爲理 想可口 。也可 用單餅 
或 吐司麵 包代替 小饅頭 供食。 



174 



Crispy Duck Home Style 



Ingredients: 

1 Duck iabout 4 lbs . ) 

2 T. Brown peppercorn 
2 T. Salt 

2 Green onions 

3 slices Gi nger 



1 T 。 Wine 

3 T 。 So;^sauce 
1/2 C. Flour 
8 C. Peanut oil 

2 t . Flavored peppercorn salt 



Procedure : 

1 . Fry the brown peppercorn over low heat in dry frying pan for 2 minutes , 
when it is brown and smells good add salt, fry 1 more minute . Place 
in a bowl and let cool. Mix with green onion, ginger and wine . 

2 . Clean and wipe the duck . Rub the outside and inside of duck with fried 
peppercorn and salt (No . 1). Let stand for 6 hours or overnight . 

3. Place the duck in its bowl in boiling steamer to steam over high heat 
for 3 hours , until very tender . 

4. Remove the duck from steamer , let cool a few minutes , brush soysauce 
all over the duck, powder with flour, deep fry in heated oil over high 
heat about 3 minutes , until brown and crispy. (iVluch better to fry twice ) . 

5 . Lay the fried duck on platter breast side up. Put 1 t. each peppercorn 
salt on side of platter and serve with the steamed flower- shape bun. 
(Sliced bread or spring roll skin may be supstituted) . Separate the duck 
with chopsticks and place duck meat inside of bun. Taste s dlicious . 



NOTE: 



The receipe of steamed flower- shape bun on page . 233 , 



175 



J 匕 平 '栲 鴨 



材料 : 



活塡鴨 


-一隻 ( 約 五斤) 


甜麵醬 


: 二湯匙 


麥芽糖 


二湯匙 


蔴油 • 


一湯匙 


酒 


二湯匙 


糖 


兩湯匙 


. 醋 


一湯 匙 


大葱白 


二十支 (約二 寸長) 


溫水 


一杯 


薄餅 


二十張 


做法 : 








1. 將 活塡鴨 ( 卽經 人工强 制飼體 成長之 肥子鴨 ) 


,割 殺後, 


排出 鴨血, 燙毛、 槌 



毛 、 打理乾 淨( 不可 剖腹挖 除內臟 ) 。 

2. 將一 支竹筒 ( 或機器 打氣機 ) 揷入 割殺之 刀口處 ( 鴨皮與 肉中間 ) 打入 空氣使 
鴨全 身能鼓 起漲滿 爲止。 

3. 在 鴨翅下 隔肢處 割開一 小洞挖 出鴨腸 、 鴨胃 、肝、 心 等五臟 , 並 由該洞 揷進一 
支竹 片撑住 鴨脯與 脊背部 , 並 灌入淸 水冲洗 鴨腹內 部最後 淋淨鴨 身外皮 , 再拭 
乾 水份。 

4. 在 一只小 盆內將 麥芽糖 ( 或蜂蜜 ) , 酒、 醋和溫 水調与 , 向鴨身 各處澆 淋多遍 

, ( 必需每 一地方 都淋到 ) , 再用 兩小片 竹片支 撑起兩 5? 鳥翅膀 , 用一 鐵鈎掛 
住鴨頸 懸吊在 通風處 吹至鴨 皮十分 乾爽爲 ik( 約 六小時 以上) 。 

5. 在 烤爐內 ( 特 製之爐 , 稱爲掛 '烤爐 ) 燃置 木炭火 , 待 爐已相 當熱時 將吹乾 了皮 
之鴨 移進爐 內吊掛 在爐中 之鐵桿 上,' 先. 用大 火拱烤 約二十 分鐘後 改用小 火再烤 
二 十分鐘 以至完 全烤熟 , 唯 需時時 加以轉 動以使 鴨身烤 成後顏 色均与 。 

6. 當 鴨皮已 烤成 金黃色 而醉脆 , 鴨肉也 已熟透 時由爐 中取出 , 趁熱 用利刀 先將鴨 
皮一 塊一塊 批切下 來排列 大盤中 , 再切鴨 肉部份 (盛 在另 一盤中 ) 同甜麵 醬( 
需加 繭油、 糖及半 杯水熬 煮一分 鐘装碟 ) , 薄餅 , ( 作法見 本書點 心類) 及大 
葱段 ( 切兩 寸長直 剖兩刀 装碟) 一起 上桌。 食時取 薄餅一 張夾一 支葱段 蘸沾甜 
麵醬 塗到餅 L 並挾取 鴨皮或 鴨肉一 、 二片置 於餅中 , 捲成筒 狀食用 。 

註: 烤鴨是 京菜中 最著名 之一種 , 中 外聞名 , 因 其皮脆 而肉嫩 , 味香又 不艇, 唯 
烤製 過程非 常不易 , 不但 需選用 特殊人 工塡飼 之肥鴨 並需使 用掛爐 ( 不 適平烤 
) , 而 且批切 方法亦 具獨特 之技術 , 此係中 國菜之 代表。 



176 



Roast Peiping Duck 



Ingreclfents: 

1 Duck ^specially f ed , fat .about 

5 lbs.) 

3 T. Honey 

(or maliose) {syrup mixture') 

2 T. Wine " 
1 T. Vinegar " 
1 C. Hot water 〃 

Procedure : 



1. 



Clean the outside of a fresh, specially 
and head. 



3 T. Sweet bean paste Bean paste 
Ctien me in jam) sauce 

1 T. Sesame oil " 

2 T. Sugar " 
1/2 C, Water " 
20 Seal lions (2// long) 

20 Flour wheat tortilla 

{or thin plain flour pancakes ) 

fed, fat duck complete with neck 



2. Pump air between the skin and meat at neck opening until the whole duck 
becomes puffed to the limit . 

3 . To dress the inside of the duck, cut a slit under a wing and remove 
all the internal organs . Use a stick to "brace the back and the breast. 
Rinse the inside until the water comes out clean. Pat dry, • 

4 . In a big bowl, baste the duck thoroughly With the warm syrup mixture*. 
Use two small sticks to brace the wings away from the body. Tie a string 
around the neck and hang the duck in a draity place . Let wind dry for 
about 6 hours . Roast in a rotisserie for about 30-40 minutes . 

5. A charcoal type oven may be used . Hang it up for even roasting . Roast 
at high heat for about 20 minutes and then at low heat for another 20 
minutes . Turn frequently, the skin will be golden brown and crisp. 

6 • Slice all of the duck skin into thin pieces , then slice meat part - Serve 
with bean paste sauce (bring the mixture to a boil for 1 minute ), toritllasor 
pancake, and green onion strips. Put some bean paste sauce and 1 green 
onion on pancake then add crisp duck one or two' pieces on the center . 
Roll up and eat with fingers . 

NOTE: 

Peiping duck is a well known popular Chinese, dish. The tender , crisp 
delicious flavor is irresistable . The duck should be a spetially* fed and fat 
one which is a result of a particular feeding process . Roasting in a charcoal 
rotisserie givers better results. The slicing requires special skill. 

177 



材料 : 

羊肉 (腿肉 ) 六兩 
大葱 六兩 
醤油 一 湯匙、 

鹽 半茶匙 g 

酒 一湯匙 
花椒粉 半茶匙 
熟 花生油 二湯匙 , 

做法 : 

1. 羊肉需 選購痩 多肥少 之部份 ,橫切 成大薄 片( 先冰凍 之後再 切比較 易切) , 放 
進醃 肉料中 (需 預先 在碗內 調妥) ,拌与 醃置十 五分鐘 以上。 

2. 大葱 先對剖 , 再斜 切成絲 狀., 大 蒜切薄 片備用 。 

3. 將油在 鍋內燒 得極熱 , 先爆 炒蒜片 , 隨 後傾下 肉片用 大火急 速翻炒 , 約 十秒鐘 
^ 大 葱絲也 落鍋並 卽刻將 預先調 合妥當 之綜合 調味料 淋下炒 拌均与 , 約五秒 
鐘 , 見 大葱稍 微脫生 卽速装 盤供食 。 ( 亦可 酌加香 菜提味 ) 。 

註.: 1. 如 不喜食 羊肉可 改用牛 肉片。 

2. 烹沙 此菜關 鍵在於 火候必 需强旺 , 而 動作應 迅速可 使肉嫩 味美。 



大称 


三粒 




醬油 


一 湯乾' 






綜 


鎭江醋 


一湯匙 


合 




,調 


蔴油 


一湯匙 


味 






料 


味精 


半茶匙 





猪油 ( 或花 生油) 六湯匙 



178 



Saut.eed Sliced Lamb with Sc allien 



Ingredients : 



1/2 lb . Lean lamb {sliced) 


3 Gar lie buds 


1/2 lb . Young green 


onion 


1 T. Soysauce {^Seasoning sauce ) 


2 T. Peanut oil (To 


marinate lamb . ) 


1 T . Brown vinegar 〃 


1 T. Soy sauce 




1 T. Sesame oil " 


1/2 t. Salt 




1/2 t. M.S.G. " 


1 T. Wine 




6 T. Lard or peanut oil 


i j 2 t . Brown 


〃 





peppercorn powder 



Procedure : 

1 . Choose lean lamb and slice it very thin. It slices more easily when 
partially frozen. Place in bowl, marinate with soysauce , salt, wine , 
peppercorn powder and oil. Soak 15 minute s at least. 

2 . Cut onoin lengthwise first, then slice diagonally. Slice each garlic bud 
into 4 or 5 slices . 

3. Mix together soysauce , brown vinegar , sesame oil and M.S.G. in a 
small bowl. This is the seasoning sauce . 

4 . Heat oil in frying pan very hot, add sliced garlic first then add the 
lamb, stir fry quickly over high heat for 10 seconds . Add onion and 
seasoning sauce continuing to stir fry until thoroughly heated . Serve 
immediately. 

NOTE: 

1. Lean beef may be substituted for lamb. 

2. The secret of this dish is to use the highest fire and cook quickly. 
This makes meat juicy and tender . 

179 



回锅肉 



材料 



猪肉 (後 腿肉 ) 

靑辣椒 

紅辣椒 

大蒜 

花生油 



六兩 

二個 
三支 
三粒 



甜麵醬 
醬油 

辣 豆瓣醤 

糖 



一- mai' 

一湯匙 
二茶匙 



做法 



1. 猪 肉洗淨 , 整塊 放入冷 水中用 大火煮 二十分 鐘左右 ( 可在 水中加 少許酒 和葱薑 
等同煮 ) , 見肉已 熟透卽 可撈出 , 待冷後 , 橫紋 切薄片 ( 用推刀 法切愈 薄愈好 

2«將 靑紅辣 椒去籽 切成滚 刀塊或 一寸四 方塊。 

3. 大蒜 切薄片 , 如 有靑蒜 季節可 用靑蒜 一支切 成斜絲 , 代 用更好 。 

4. 將甜麵 醬同辣 豆瓣醤 、醤油 、糖 在一 只小碗 內預先 調和安 當備用 。 

5. 在炒 菜鍋內 燒熱三 湯匙油 , 先爆 沙肉片 , 至肥 肉收縮 , 油已滲 出爲止 , 再放下 
大蒜 片同炒 , 並 加入靑 、 紅辣椒 拌沙數 秒鐘卽 行盛出 ( 或全 部推撥 在鍋沿 ) 。 
再利用 鍋中所 餘之油 沙香甜 麵醬料 , 然後將 肉片辣 椒等倒 回鍋內 拌炒均 成。 

註: 如用 靑蒜, 可在最 後起鍋 之前加 入略抨 卽可。 



180 



Double Cooked Pork Slice 



Ingredients: 
1/2 lb Pork 



{boneless ) 



2 T. Sweet soybean paste 

1 T. Hot bean paste 

2 T. Soy sauce 

2 t . Sugar 

3 T, Peanut oil 



1 Green onion 

2 sli ces Ginger 

2 Green peppers 

3 Red peppers 



3 Garlic buds 
Procedure: 

1 . Stew the whole pork \yith a little wine , ginger and green onion for about 
20 minutes , then slice it. 

2. Cut the green and red pepper into 1" squares (remove seeds first). 
3 . Slice the garlic lengthwise . 

4 . Mix in small bowl the sweet soy bean paste with soy sauce, sugar and 
hot bean paste . 

5. Fry the pork slices in 3 T . peanut oil for one minute . Then add garlic, 
green and red pepper, stir 1 more minute . Remove from pan. In the 
remaining oil fry the sweet soy bean paste 10 seconds. Return pork 
mixture , stir well and serve . 



181 



醋 -; 丸 子 

材料 : 



絞猪肉 ( ITJ 腿 或肥大 排骨肉 ) 


十二兩 




糖 


四 湯匙' 


葱屑 


半湯匙 、 




鎭江醋 


四湯匙 


薑屑 


一茶匙 




淸水 


2/3 杯 


油 


一湯匙 


伴 


醤油 


-- 湯匙 , 


酒 


千俊^ 


>肉 


壁 


半茶匙 > 


鹽 


一茶匙 


絲 


味精 


半茶匙 


太白粉 


一湯匙 




太白粉 


二茶匙 


鶴蛋 


一個 . 




蔴油 


一茶匙 , 


葱糸糸 


二湯匙 




花生油 


六杯 



做法 •' 

1. 將絞 猪肉置 砧板上 ( 卽 切菜板 ) 並加入 冷水二 湯匙, 用刀 审- 行斬^ • 分鐘 , 然 

後装在 大碗內 , 放 入葱屑 、 薑屑 、 醬油 、酒、 si 、 太 白粉與 蛋 仔細拌 援至肉 
生 黏性而 極与滑 爲止。 

2. 將油 在鍋內 燒熱後 , 用左 手抓住 一把上 項肉料 , 撥 動拇指 並由指 縫擠出 圓形肉 

丸, 右手 執湯匙 ( 沾 點冷水 ) 刮下 肉丸投 入油中 , 採同樣 動作迅 速將肉 料全部 
做 成肉力 殺下油 中用幔 火炸熟 , ( 約 兩分鐘 ) 。 

3. 用 漏勺將 肉丸全 部撈出 , 將油重 行燒至 滚熟, 然後再 續炸肉 丸一次 ( 約 半分錡 
) 。 倒出 油到容 器中。 

4. 將巳 倒出油 之沙鍋 f (行 燒熱, 僅用 一湯 匙油落 下葱絲 拌炒, 隨後 將預先 調在小 
碗中之 綜合調 味料倒 下用大 火煮滚 , 見汁已 變得黏 稠後卽 將肉丸 落鍋拌 合急速 
装盤。 



182 



Meat Balls with Sour Sauce 

Ingredi ent s ; 

1 lb . Ground pork 

(To mix with pork') 
1/2 T, Chopped 

green oni&n 〃 

1 t . Chopped ginger " 

1 T. Soysauce 〃 

1 /2 r. Wine 〃 

1 t。 Salt " 

1 T, Cornstarch 〃 

1 Egg " 

Procedure : 

1 . Chop the pork with 2 T . cold water about 1 minute , place in a bowl, 
add green onion, ginger , soysauce , wine , salt, egg and cornstarch. 
Mix well. 

2 . Heat oil in frying pan. Wet left hand nad place 2 or 3 T . pork mixture 
in palm of hand, close fingers . An amount about the size of a walnut 
will spurt from the top of the fist, with a wet spoon ( right hand) remove 
the ball and drop in hot oil. Separate the balls as they rise to the top 
and become crispy and golden. Keep oil at 340 , and fry about 2 minutes . 

3 . Remove the balls, then heat oil again until very hot. Add balls and fry 
1/2 more minute . Remove them and drain off oil from frying pan. 

4 . Use 1 T . oil to stir fry the shredded green onion. Add seasoning sauce. 
As soon as the sauce is boiling and thickened, add the balls , mix well. 
Pour in a deep plate . Serve . 



4 T. Sugar (Seasoning sauce ) 
lj2 C. Water ,, 
4 T, Vinegar " 

1 T. Soysauce " 
1 1 2 r Sal t " 
112 t. M.S.G, /, 

2 t . Comstar ch 〃 
1 t • Sesame oil " 

3 T. Shredded green onion 
6 C. Peanut oil 



183 



南 炒 猪 肝 

材料 : 



体 
搭 Bt 


半斤 


醬油 


二湯匙 ' 


早乙不 


— Hp 

»\^7 


酒 


半湯匙 


筍 


一支 


太白粉 


一茶匙 


豌豆夾 


十備 


糖 


半茶匙 


葱段 ( 一寸長 ) 


十支 


味精 


半茶匙 


薑 


六小片 


胡椒粉 


1/4 茶匙 


鹽 


半茶匙 




半茶匙 


淸湯 


三湯起 


花生油 





做法 : 

1. 選 購微黃 而乾爽 之新鮮 猪肝, 略冲洗 一下, 用利 刀切成 薄片, 全 部投入 開水中 

川 燙一次 ( 約十. 杪鐘 ) , 撈 出後瀝 乾水份 , 放入 碗內拌 入醬油 、酒、 太 白粉、 
糖、 味精、 胡椒 粉等醃 猪肝用 料拌漬 片刻。 

2. 乾木耳 用溫水 泡軟, 摘去蒂 後冼淨 ,筍 煮熟後 切片狀 留用。 一 

3. 用三 湯匙油 沙筍片 、 豌 豆夾、 木耳 、 並 加入淸 湯及鹽 、 味 精拌炒 至豆夾 已熟卽 
可全 部盛入 盤中。 

4 另 燒熱三 湯匙油 在鍋內 先爆沙 葱段及 薑片, 隨 後將猪 肝落鍋 用大火 速沙, 約十 
秒鐘卽 行起鍋 ,盛在 前項材 料上, 卽可 供食。 一 

註 : 此菜 也可將 醃猪肝 用料當 做綜合 調味料 , 拌沙 在猪肝 中也可 , 又可將 婉豆夾 
改爲 靑菜心 , 或 黃瓜片 , 葛 苣筍等 ( 需 先煮過 ) 。 



醃猪 肝用料 



184 



stir Fried Fork Livers 



Ingredients : 

10 oZ'Pork liver 
2 T. Dry agaric 

1 Bamboo shoot ^cooked or canned') 
10 Snow Pea Pods 
10 Green onions (1" long') 
6 slices Ginger 
6 T. Peanut oil 

Procedure: 

1 . Chose a pink and yellowy liver , slice into small pieces about 1/6" thick. 
Boil in boiling water only 10 seconds . Remove , using a strainer , and 
let drain dry . Marinate with soy sauce , wine , cornstarch, sugar , and 
pepper a few minutes . 

2 . Soak the dry agaric with warm water and remove stem . Slice the bamboo 
shoot the same size as the liver . 

3 . Heat 3 T , oil to stri fry bamboo shoot, snow peas , and agaric . Add 
soup stock, salt, until the peapods are done (about 1 minute) . Place on 
a plate . 

4. Heat another 3 T . oil. Add green onion and ginger , fry a few seconds 
and add pork liver , stirring quickly. Lay liver on top of the vegetable s 
attractively. 

NOTE: 、 

A variation of this No. 1 procedure would be to use the marinade sauce 
only at end of procedure 4, In this case it is called a seasoning sauce , 



2 T. Soysaucee (To marinate liver') 
l\2 T. Wine " 
1 1 2 T. Cornstarch 〃 
1 / 2 t . Sugar " 
1/2 t. M.S.G. // 
1/4 t. Black pepper " 
1/2 t . Salt 

3 T, Soup stock 



火 爆腰花 



材料 



猪腰 二個 (約 一斤) 

筍 (或 gg 筍) 一支 (或 荸薺 八個) 
乾木耳 (或 小冬菇 六個) 二湯匙 
葱屑 一湯匙 
薑屑 一茶匙 
花生油 四杯 



醬油 
酒 

糖 

盥 



二湯匙 

半茶匙 
半茶匙 



太白粉 一茶匙 

蔴油 一茶匙 

味精 半茶匙 
繊粉 1/4 茶匙 



合 
'調 
味 



做法 



1. 將 猪腰每 個由橫 面切開 , 剔除內 部白筋 洗淨, 在表面 (卽光 滑面) 切入 交叉細 
粒花刀 , 再分切 成六或 八小塊 , 装入 大碗裏 , 並 加冷水 浸泡。 

Z 筍去 皮煮熟 後切成 薄片, 乾木耳 先泡軟 摘去蒂 根洗淨 備用。 
3. 將 綜合調 味料在 一只小 碗內調 備妥當 。 

4^ 在炒鍋 內將花 生油燒 至極熱 , 傾下已 在冷水 中泡過 而瀝出 之腰花 , 炸 五秒鐘 , 

隨卽 撈起, 油也迅 速倒出 , 僅餘下 二湯匙 油重再 燒熱。 
5. 先落葱 屑及薑 屑入鍋 , 並 加進筍 片與木 耳同沙 , 續 將已炸 過之腰 花落鍋 並淋下 

綜合調 味料, 大火速 加炒拌 均勻卽 行裝盤 供食。 
註: 此菜中 之腰花 也可改 用開水 川燙過 後卽行 烹炒, 而不 必用油 炸過。 



186 



Sauteed PSrk Kidney 



Ingredients: 

3 Pork kidneys lbs 

1 Cooked bamboo shoot 

(or 8 water chest nut s) 

2 T. Dry agaric 

{or 6 dry mushrooms) 
1 T. Shredded green onion 
1 t. Shredded ginger 

Procedure: 

1 . Cut the pork kidney in half horizontally, and rennove the white membrane . 
Score outside lengthwise and crosswise each 1/8" deep . Then cut into 6 
or 8 pieces, put in bowl and soak with cold water . 

2 . Slice the cooked bamboo shoot (or canned), into 1" square . Soak dry- 
agaric in warm water and remover stems . 

3 . Prepare the seasoning sauce in a bowl. 

4. Heat oil very hot, fry the kidney 5 seconds , remove kidney and drain 
off oil from pan. 

5 . Put back 2 T . oil and stir fry shredded green onion and ginger , add 
bamboo shoct and agaric , continue stirring for half minute . Add kidney 
and seasoning sauce quickly, stir until thickened, then heat thoroughly 
and serve . -- 

NOTE: 



.) 2 T. Soy sauc e {seasoning sauce') 

1 T.Wine " 

1/2 r. Sugar " 

1/2 t .Salt // 

1 t 。 Coirnstarch 〃 

1 t . Sesame oil " 

1/4 t 。 Blackpepper " 

1 /2 A/。 6". G. // 

4 C . Peanut oil " 



1 . Once the kidney is cooked, it should be served immediately as it 
toughens upon standing. -lorr 



黄 燜牛肉 



材料 



牛肉 ( 肋條 或前後 肘部份 ) 一斤 

薑 五片 
八角 三顆 



醤油 

酒 

糖 



^3 杯 

- ;湯匙 

一游匙 



猪油 ( 或花 生油) 四湯匙 



做法 



1. 將牛肉 洗淨瀝 乾水份 ,切 成一寸 寛一寸 半長, 半寸厚 之塊狀 , 投 入八杯 巳沸滚 
之水中 川煮三 分鐘後 , 將 鍋離火 , 撈出 鍋中之 全部牛 肉塊, 再將 糖加入 該煮過 
牛肉之 水中拌 攪溶化 , 放置十 分鐘使 鍋中之 渣質全 部沈下 , 變爲淸 徹留用 。 

2. 另在 炒鍋內 燒熱四 湯匙油 , 然後先 落下葱 段及薑 片爆香 隨後加 入醬油 、酒、 八 
角 與牛肉 塊以大 火拌炒 , 再將 上項在 另外鍋 中已沈 澱過之 湯汁悛 幔全 部傾入 , 
用大 火燒開 , 再改 用小火 ,燜燒 (蓋合 鍋蓋) 。 

3. 見 牛肉已 燒至十 分軟爛 , 而湯汁 僅剰下 半杯時 , 便好 ( 約需 時三小 時左右 ) 。 
註 : 此菜所 用之牛 肉應選 瞎筋多 帶有脂 肪部份 爲宜。 



188 



Braised Beef with Brown Sauce 



Ingredients: 

1-1/4 lbs . Beef brisquet or hind 2/3 CSoysauce 

shank 2 T。Wine 

3 Green onions 2 T\ Sugfir 

5 si ices Ginger 4 T. Lard or peanut oil 

3 Star anise 

Procedure •• 

1. Cut the beef into 1" wide , 1 j" long, 1/2', thick pieces . Add to 8 cups 
boiling water 'to cook 3 minutes, lift the pan from fire . Remove the 
beef. Add sugar to the pan and let stand . This causes the soup to clear, 
the impurities will sink and should be discarded. 

2. Heat oil in frying pan, fry the green onion, ginger, add soy sauce , wine , 
star anise and beef. Stir fry a few minutes , Add the soup stock from 
No. 1, Bring to a boil, reduce the heat, cover, and stew about 2 or 
3 hours . 

3 . When the beef is very soft and juice is reduced to 1/2 cup and is rather 
thick, remove to plate with juice and serve . 



189 



材料 : 



羊肉 (後腿 肉連皮 ) 


一斤 


八角 


二顆 


猪肉皮 (或膠 粉一包 ) 四兩 


花椒 


一茶匙 


白蘿蔔 


半只 


響油 


四湯匙 


葱 


五支 


酒 


二湯匙 




三片 


糖 


三茶匙 


大' 1^ 


三粒 


醬色 


一茶匙 


桂皮 


一小塊 


淸湯 


七杯 



做法 : 

1. 用一只 深底鍋 ,放進 整塊洗 淨之羊 肉及猪 肉皮加 入淸水 C 以蓋過 肉塊半 寸爲度 

) , 用大 火煮約 十分鐘 , 取出 羊肉和 肉皮另 換淸湯 (或 開水 ) , 重放下 羊肉及 
肉皮 ,並 加葱、 薑、 大蒜、 桂皮 、八角 、花 椒及糖 、酒與 切成大 塊之白 蘿蔔, 
用文 火燒煮 一小時 。 檢出 猪肉皮 , 加入 醤油及 醬色再 繼續小 火燒煮 十分鐘 。 

2. 將整 塊羊肉 取出揭 下肉皮 , 舗 在平底 方模型 ( 或飯盒 ) 中 , 羊肉 則撕成 小塊略 
爲 整齊旳 排在肉 皮上。 

3. 將白蘿 蔔由鍋 中取出 , 再放回 刹成細 碎之猪 肉皮重 行燒煮 十分鐘 , 至湯 僅剰下 
一杯時 , 用 紗布或 爾子過 濾一次 , 爐出 之湯汁 澆在模 型內羊 肉中。 待稍、 凉後放 
進冰裔 內冷凍 ( 約需一 小 時以上 至凝固 成堅硬 塊爲止 ) 。 

4 取出 凍過之 羊恙, 切成長 約二寸 ,厚約 三分之 片狀排 置盤內 , 另 在盤邊 附上嫩 

薑 絲及甜 麵醬各 少許以 便蘸食 。 
註: 如 用膠粉 代替猪 肉皮可 將一包 膠粉用 半杯淸 水溶解 後加入 (在 白蘿蔔 取出之 

後 ) , 與湯 同煮至 剰下一 杯爲止 , 再過濾 到羊肉 中便可 。 



190 



Jellied Stewed Mutton 



Ingredients: 

1- 丄 /4 lbs , Mutton or lamb 

4 oz- Pork skin (^or i- envelope 

unfavored gelatin ) 
1/2 lb 。 Tumip 

5 Green onions 
3 si ices Ginger 
3 Garlic buds 

1 pc . Cinnamon stick ( i // long) 
Procedure : 

1 . Place the whole mutton and pork 



2 Star anise 

1 T 。 .Bfown peppercorn 
4 T 。 iSoj^yoi/" 

2 T . Wine 
2 t . Sugar 

1 t. Kitchen Bouquet for color , 
7 C . Soup stock 



in a deep pot, add cold water to 



2. 



skin 

cover 1/2" above meat. Boil about 10 minutes . Remove mutton and pork 
skin. Discard the water , Add soup stock to pot, bring to boil over high 
heat. Return mutton and skin, add onion, ginger , garlic , cinnamon, 
star anise , peppercorn, sugar , wine and turnip which should be cut into 
large pieces . Stew about 1 hour over low heat. Remove skin from pan, 
add soy sauce and food color continuing to stew 10 more minutes , 

Remove mutton and tear with fingers into shreds , lay in a mold ( square, 
is better). 

Remove the turnip and discard. Add the chopped pork skin to the pot, 
stew again about 10 minutes . When the soup is reduced to 1 cup, strain 
into the mutton mold. Place in refrigerator for at least 1 hour or until 
firm . 



4 . Remove from mold and slice 1/4" thick. Serve with some sweet bean 
paste and shredded young ginger . 

NOTE: 

If you use the unflavored gelatine (1 envelope) change step 3 to: Remove 
turnip and discard. Dissolve gelatin in 1/2 C . water and add to stew pot, 
cooking 10 more minutes . When soup is reduced to 1 cup, strain into mutton 
mold. Place in refrigerator for at least 1 hour or until firm. 191 



材料 



羊肉 ( 胸肉 或腿肉 ) 


葱 花 


半湯匙 


羊肝 


香菜末 


一余匙 


羊肚 


之麻醫 


半湯匙 


黃 牙白菜 


-f+- -f-hr C/J-. 

花椒油 


、- / 曰 ar- 

― 




醬 油 


半湯匙 


同蒿菜 


蝦 油 


半湯匙 


粉絲 


蔴 油 


一茶匙 


凍豆腐 


辣 油 


一茶匙 




酒 


半茶匙 




條 


半茶匙 




紅豆 腐乳滴 






菲 -菜花 


少許 



調 
味 
料 



人 
份 
之 
大 

量 



做法: 

1. 羊肉需 切成寬 一寸半 ,長三 寸許之 大薄片 (愈薄 愈好) , 攤 放在平 底碟中 , 碟 
之 大小可 隨意, 唯需一 片一片 平排擺 放較好 。 

2. 羊肝 切片, 羊 肚切成 寬條狀 分別裝 進碟中 。 ( 此 兩種也 可不用 ) 。 

3. 白菜切 大塊, 菠菜 切長段 , 同蒿菜 可除去 老葉撕 開洗淨 装盤中 , 粉 絲泡軟 , 凍 
豆腐 切成拇 指般大 小塊装 盤上桌 。 

4. 將各種 調味料 分別用 小瓷鉢 或大杯 装好全 部用一 只大形 托盤端 到桌上 , 由食者 
分別自 行取配 若干於 各自所 用之小 湯碗內 , 調 合均与 備用。 ( 上 項所列 十二種 
並非全 部必用 , 可按喜 愛口味 調配之 ) 。 

5. 在 火鍋內 盛装沸 淸湯或 開水, (應 先放 進蝦米 少許) , 由 食者自 行夾取 羊肉片 
放在其 中燙熟 ( 筷子 需夾住 肉片, 不可 擲入) 然後 蘸沾小 碗中之 調味料 進食。 
其 他蔬菜 、粉絲 、凍豆 腐等可 稍待遲 緩時加 入需經 較長時 間滚煮 至熟或 軟始可 
取 食之。 (最 後可 利用剰 湯煮麵 條而食 ,鮮美 異常) 。 

※請 參考 照片第 39 號。 



192 



Rinsed Mutton In Chafing Pot 



Ingredients: - 

{about 6 servings^ 
2 lb . Mutton {tenderloin lamb) 
"1 /2 lb . Mutton liver {optional ) 
1 1 2 lb . Mutton tr ipe {optional) 
2 C . Chinese cabbage 
2 C. Spinach 

1-1/2 C. Bean noodle {softed ) 
2 C . Frozen beancurd 



Procedure: 



Slice the mutton into Ij" wide , 
slices in one layer on platters . 

Slice the liver . Cut the tripe into strips 



1/2 7". Green on ion {sauce for each 
i- 1 1 .Parsley leaves person some kinds 
1 T .Sesame seed Paste is o ptiondl ) 
1/2 t . peppercorn oil " 
1/27^. Soysauce " 
1 / .Shrimp oil " 
1 1 2T . Sesame oil " 
1/2 t .Hot pepper oil " 
丄 / 2 t . Leek flower paste " 
1 j 2 t . Salted beancurd paste 〃 
1 / 2 f .Wine " 
1 J t . Sugar " 

long paper thin pieces . Arrange the 



3. Cut cabbage , spinach into big pieces . Bean curd into 1 " square pieces. 

4 . Put the vegetables, bean nooldes and remaining ingeadients including 
seasonings in individual serving containers . Each individual prepares 
his own seasoning mixture to suit his taste . 

5 . Into a chafing pot full of boiling soup or water , dip mutton slices until 
just done , immediately dip into the sauce mixture and eat. After several 
dippings of meat start putting other ingredients such as cabbage , spinach, 
bean moodle or bean curd into the chafing pot. Let each individual help 
himself when cooked. The soup in the pot gets tastier and tastier as 
the cooking progresses . The soup or water must boil continuously . It 
make a delicious noodle soup. 

NOTE : 

1 . The quantity of seasoning condiments is optional. 

Z. If you don't like to eat rr'utton, the beef will be used. 



Rfefer to picture No. 39. 



193 



蒙 * 烤肉 



材料 : 

牛肉 (裏 脊或 前腿肉 ) 
羊肉 (前 腿肉或 後腿肉 ) 
鷄肉 

猪肉 ( 全痩肉 ) 

葱糸糸 

香菜絲 
靑 辣椒絲 
洋葱絲 

生菜絲 ( 或包 心菜絲 ) 



醬油 
酒 

糖水 

淸水 (加入 檸檬片 若干) 
薑水 

辣油 
蔴油 

蝦油 

紅 辣椒屑 



做法 



1. 將 肉類逆 絲切成 大薄片 ( 約一 寸寛兩 寸半長 ) 分 別装盤 。 其他各 種蔬菜 也分別 
装 盤置於 桌上。 

2^ 各種調 味料分 別用玻 璃罐或 瓷缸之 類容器 盛装置 於肉類 , 蔬菜類 之旁。 

3. 食 者用一 只大碗 ( 或深盤 ) 前 往自行 挾取若 干肉類 , 再取喜 愛之蔬 菜如葱 絲( 
或 洋葱絲 ) , 香菜屑 , 靑椒絲 ( 或 生菜絲 ) 於 碗中, 並加 入各種 調味料 各若干 

( 按各 人口味 調配) 。 

4. 將 一具特 製之烤 肉鐵鍋 燒熱後 , 倒下 防項装 在碗中 之材料 ( 與 調味料 ) 使用一 
雙 長竹筏 迅速在 鍋上平 面撥動 , 炒煎, 約兩 三分鐘 , 見肉 已轉熟 卽可盛 入原碗 
內端 往桌上 食之。 

註 : 烤肉 之老嫩 , 可隨意 , 只將 在鍋上 撥炒之 時間增 減便可 。 



194 



Mongolian Bar-B-Q 



li^redients: 

iabout 6 servings ) 
1-丄/2 lb .Beef tender loin or sirloin 
1 lb 。 Mutton ( lean ) 
1 lb 。 C hicken 
1 lb. Pork {lean) 
6 Green onions or {quantity 
onion ( shredded ) optional to 
1 C 。 Chinese personal 
parsley preference ) 

1 C. Green peppr " 

1 C 。 Cabbage " 

2 C 。 Lettuce 〃 
Procedure : 

1 . Slice the meat into 1^" wide, 3" 
slices on separate platters . Place. 



1 T 。 iS^ojiTZM" 

i/2 TWine 

1/2 r. Shrimp oil 

il 2T. Sugar water (47". sugar in 

1 C . water ) 
1 T . Cola water ( or add some 

limon slices 
112 T. Ginger water ( lO sli ces 

ginger soaked in 4 C 。 water ) 
1 / 2 t . Hot pepper oil (^optional ) 
1 T 。 Scsam e oil 

Red hot pepper chopped ( optional) 

long thin pieces . Arrange the meat 
on serving or dining table , 



2. Put all the other 
the table . 



ingredients in individual serving containers . Place 



With an individual bowl, each person helps himself to various ingredients 
to suit his own taste . (Take the meat part first, then vegetable, con- 
dirr-ents at last). 



4 . On a charcoal heated Mongolian Bar-B-Q grill pour the mixture all at 
once . Use long chopstcks to stir 1-2 minutes . Tastes delicious when 
piping hot. Shao-Bing usually is served with the Bar-B-Q . (Shao-Bing 
can also be opened at one side and the Bar-B-Que put inside . ) 

NOTE: 

1. This is do-it-yourself meal. The seasoning and the length of cooking 
time should be flexible to suit the individual . 



2 . Shao-Bing is one special Chinese baked roll, 
burger bun. 



like the small Ham - 



*Refer to picture No. 40.. 



195 



糖 醋 全 魚 

材料: 



新 鮮黃魚 


C 或鯉魚 ) 一 


條 (約 1 K 斤) 








葱 


一支 、 


醃 


糖 


五湯匙 




薑 


三片 


> 魚 


鎭江醋 


五湯匙 


綜 


题 


二茶匙 




淸水 


五湯匙 


合 


酒 


二湯 匙 


料 


蕃茄醬 


二像逸 


' 調 


太白粉 


半杯 一 




太白粉 


一湯匙 




葱絲 


1/3 杯 




鹽 


一 茶匙半 


料 


:fi 糸糸 


1/3 杯 




蔴油 


一茶匙 」 




冬菇絲 


1/4 杯 




花生油 


八 杯 




紅 辣椒絲 


1/6 杯 











做法 : 

1. 將魚刮 洗乾淨 後拉下 背鰭並 斬棄一 半尾鰭 , 然後再 在兩面 魚身用 刀割切 深而薄 
, 並 可翹起 之刀紋 ( 刀 深需觸 及大骨 ) , 放 在盤中 ,用葱 (拍碎 ) 薑 (拍碎 ) 
及鹽酒 之混合 料抹擦 ( 需 將毎一 切開之 魚片縫 均擦到 ) , 醃置 半小時 左右。 

2. 將 半杯太 白粉盛 在盤內 , 用着 沾裹魚 全身各 處需仔 細敷緊 , 然後 提着魚 尾幔幔 
投 入已燒 熱之油 中然後 提出兩 三次至 魚片完 全開放 後始可 全部落 入油中 , 炸至 
酥脆 ( 約五分 鐘左右 ) , 撈 出魚後 將油全 部倒出 。 

3; 另在鍋 內燒熱 三湯匙 油炒冬 ^絲 、 薑絲 、 葱 絲及紅 辣椒絲 , 並將 綜合調 味料傾 
入以大 火炒煮 , 至沸滚 而汁點 稠後再 淋下一 湯匙熱 油迅卽 澆到已 装在: 盤 中之魚 
上 ( 應使 其直立 ) , 卽 可上 桌供食 。 
註: 1. 炸魚 時如嫌 魚太長 而操作 不便, 可 將魚切 成兩截 同時下 鍋炸, 炸好 之後在 
盤 中接連 成一條 原魚狀 卽成。 
2. 如果 喜食較 多糖醋 汁可將 綜合調 呋料加 倍或酌 量增加 。 
※請 參考 照片第 36 號。 



Frfed Whole Fish with Sweet Sour Sauce 



Ingredi ent s : 

1 Whole Jishi fresh lean 1/6 C , Shredded red hot pepper 

{about 15〃 long, 丄一丄 /2 ibs- ) 1/2 C 。 Cornstarch 

1 Green onion (To marinate fish) 5 T 。 Sugar Seasoning sauce 
3 slices Ginger " 5 T . Brown vinegar " 

2 t . Sait " 5 T . Cold water " 
2 T, Wine " 3 T . Catsup " 
1 / 2 C. Shredded green onion l T . Cornstarch " 
1/3 C。 Shredded ginger 丄 3^ " Salt " 
1/ 4 C . Shredded dry black l t . Sesame oil ,, 
\ m ushrooms ^soaked ) 8 C . Peamut oil 

Procedure : 

1 . Clean the fish and make several diagonal cuts almost touching the bone 
on both sides of it. Trim off 1/2 the tail fin. Marinate the fish for 15 
to 30 minutes . 

2 . Use 1/2 C . cornstarch to powder the whole fish and put it into the hot 
oil. Fry about 5 minutes , basting constantly until it looks golden on both 
sides and crispy. Drain off oil. Place fish in swimming position on an 
belong platter 

3 . Heat another 3 T . oil to fry mushrooms , ginger, green onion and red 
pepper over high heat, then add the seasoning sauce . Stir the sauce 
until it turns thick then pour it on the fried fish. 

NOTE: 

1 , If the fish is too big to fry cut into halves , and arrange them into 
the shape of a whole fish on the platter after fried . 

2. Double the seasoning sauce , if you like . It is so good. 



Refer to picture No . 36 



197 



酉奮 ; a 瓦 魄 魚 

材料 : 



靑魚 (或 鯉魚 ) 中 段一斤 




糖 


rm 、7H HU 

四湯匙 


薑屑 


"VH 
千< ^匙 




鎭江醋 


一 -m 




半湯匙 




淸水 


二像 


雞蛋 


二 個 




響油 


一湯匙 


麵粉 


五湯匙 ■ 




酒 


一湯匙 


太白粉 

m 


半茶匙 


麵 
>糊 
料 


太白粉 
鹽 


二茶匙 
半茶匙 


淸水 


酌量 




蔴油 
花生油 


一茶匙 
五杯 



做法 : 

1. 將魚段 刮洗乾 淨後, 由 背部下 刀切開 ,除 去中間 大骨, 再直着 片切成 大斜片 ( 
如瓦 片狀) ,全 部撒 上鹽 (半 茶匙) 伴醃 片刻。 

2. 在一只 碗內打 散雞蛋 , 加 入麵粉 及太白 粉調拌 , 並 合入少 量淸水 攪拌成 適當之 
糊 狀留用 。 

3. 將糖、 醋、 淸水 、醬油 、酒、 太白粉 、鹽與 蔴油在 一只碗 內調与 成爲綜 合調味 

料 備用。 

4. 將油 在鍋內 燒熱, 再將 魚片毎 片先在 麵糊中 沾滿, 迅速投 入油中 用大火 炸熟, 
約三 分鐘卽 行撈出 , 再重 燒滚鍋 中之油 , ( 至冒 煙程度 ) 落下魚 片續炸 一分鐘 
(大火 ) 便可携 起濾淨 油漬。 

5. 另在 鍋內僅 燒熱二 湯匙油 , 爆炒 薑屑及 蒜屑, 隨後 將綜合 調味料 倒下以 大火炒 
煮 , 見已變 黏稠時 , 迅 將魚片 落鍋略 行拌^ 卽可盛 入盤內 , 趁熱 上桌。 

註 : 此 菜因魚 片所切 之形狀 像瓦狀 而得名 , 係京菜 中頗爲 著么之 菜式。 

198 



Crispy Fish Slices with Sweet Sour Sauce 



Ingredients: 

1-1/4 lbs . Fish meat (^any firm 

whit e meat^ 
1/2 T 。 Chopped gat lie 
1/2 r. Chopped ginger 
1 Eggs ( flour batter ) 

5 T . Flour " 
3 Z\ Cornstarch " 
1/2 ^. Salt 

Procedure : 

1 . Clean the fish and rembve the large 



4 T. Sugar ( Seasoning sauce ) 
3 T . Brown vinegar " 

3 T . Cold water " 

1 T . Soy sauce " 

1 T. Wine " 

3 t . Cornstarch " 

il 2 t. Salt " 

1 t . Se same oil 、 " 

5 C . Peanut oil 



bone . Lay knife almost flat to slice 
in thin pieces like a tile , Put in a bowl and soak with 1/2 t . salt a 
few minutes . 

Beat eggs in small bowl, add flour, cornstarch and some cold water to 
make a flour batter similar to a normal pancake batter . 

In another bowl mix the sugar , water , wine , soy sauce , cornstarch, salt 
and sesame oil for seasoning sauce . 

Coat each piece of fish with flour batter and deep fry about 3 minutes 
until golden brown. Take out all fish, heat oil again very hot and fry 
1 more minute , remove fish and drain off oil from frying pan. 

Put back into frying pan 2 T . of oil, stir fry shredded garlic and ginger, 
add the seasoning sauce , stir until starchy over high heat . Turn off 
heat, add the fish immediately and mix carefully until fish is well coated. 
Serve . 



199 



a 煆 it 

材料 : 



蝦仁 


六兩 




吐 司麵包 


六片 


肥猪肉 


一兩半 




黑芝蔴 


一茶匙 


蛋白 


一個 、 




火腿屑 


一湯匙 




半茶匙 


拌 


花生油 


七杯 


鹽 


一茶匙 


用 


生菜葉 


五枚 


酒 


半湯匙 


料 


花椒鹽 


一茶匙 


太白粉 


一湯 匙 • 









做法 : 

1. 蝦 仁抽淨 fr;^ 筋 , 冲 洗一次 , 歴乾水 份後全 部剁碎 使成泥 狀置入 大碗內 , 另將肥 
猪 肉也剁 爛成泥 狀同蝦 仁共盛 一碗中 , 加入鹽 、酒 、 醬 汁援与 , 再放蛋 白與太 
白 粉調^ 成爲蝦 泥饀。 (需 仔細授 抨至 有點性 爲止) 。 

2. 將六片 麵包切 除四週 硬邊後 , 每片 分切成 四小塊 , 或修 切成一 寸直徑 之圓片 ( 
共 廿四片 ) , 將 Ji 項調好 之蝦泥 蹈塗抹 在毎小 片麵包 上成爲 凸起之 半圓形 , 再 
將黑芝 蔴與火 腿屑撒 在蝦仁 饀上各 少許做 爲装飾 。 

3. 在鍋 內燒熱 花生油 後將上 项做成 之蝦托 , 逐個 放下油 中用小 火炸熟 ( 有 蝦仁饀 
之面 先向下 入油中 ) , 約一 分鐘後 便需翻 過一面 續炸一 分鐘。 

4. 將生 菜葉洗 淨擦乾 水份舖 在盤底 , 上面 排列巳 炸熟之 蝦托趁 熱上桌 , 食 時可蘸 
花椒鹽 。 

註 : 如將麵 包切成 圓片則 稱爲金 錢蝦餅 。 



200 



Deep Fried Shrimp Cake 



Ingredient s : 

1/2 lb . Shrimp (without shell ) 6 slices White bread 

2 oz. Pork fat 1 t . Black sesame seeds 

1 Egg white mix with shr imp 1 T . Ham ( chopped) 

1 t . G inger juic e " 5 Lettuce I eaves 

1 t . Salt // 7 C .Peanut oil 

1/2 T. Wine 

1 T. Corn starch " , ' 

Procedure : 

1. Clean and chop the shrimp and pork very fine , put in a bowl, add salt, 
wine , ginger juice , mix well. Add egg white and cornstarch. Mix tho- 
roughly. 

2 . Remove the crust from sliced bread, cut each slice into 4 pieces (or 4 
round) . Put about 1 T . shrimp mixture on each pie ce bread and spread 
evenly to edges . Sprinkle some black sesame seeds and chopped ha m 
on top for decoration . 

3 . Heat peanut oil in pan, deep fry shrimp cake (No . 2), face the shrimp 
side down first . Fry about 1 minute s , turn over and fry another 1 minute, 

4. Decorate the plate with lettuce leaves , lay the fried shrimp cake attra- 
ctively on the lettuce and serve. 



201 



凊 炒 明 蝦 片 

材料 : 



明蝦 ( 或大型 砂力段 ) 


八隻 (約 一斤) 


淸湯 ( 或水 ) 


四湯匙 


大洋蔬 


八個 




太白粉 


一茶匙 


小黃瓜 


二條 




蔴油 


一茶匙 


熟火腿 


一兩 




鹽 


半茶匙 


蛋白 


半個 ' 




棚 


,4^ 匙 


鹽 


半茶匙 


醃 


猪油 (或花 生油) 


三杯 












酒 


千 


用 






太白粉 


一湯匙 • 









做法 : 

1. 明蝦摘 除蝦頭 並剝去 外皮抽 出砂腸 後略洗 , 拭乾水 份將每 隻橫切 成四片 , 由背 
部下 刀先切 成兩大 片再每 大片切 開爲兩 薄片, 全部 放在大 碗內, 加 入蛋白 、墾 
、酒 及太白 粉拌与 ,醃置 半小時 左右。 

2. 小 黃瓜削 去皮後 切成一 寸半長 之薄片 , 用開 水燙半 分鐘撈 出冲過 冷水後 留用。 
洋菇 每個切 除蒂後 橫刀切 成三片 , 火腿也 切薄片 ( 如 同黃瓜 片大小 ) 備用 。 

3. 在一 只小碗 內調備 所有綜 合調味 料留用 。 

4 將油 在鍋內 燒至八 成熱度 , 便速傾 入蝦片 , 用大 火泡熟 ( 約十 秒鐘) 見 蝦片呈 

白色 夠九成 熟時卽 行全部 瀝出。 油 也倒回 容器中 。 
5. 另 在鍋內 燒熱三 湯匙油 , 炒 洋菇片 , 黃 瓜片及 火腿片 , 並 加入綜 合調味 料炒勻 

., 至變 點稠時 卽將蝦 片落鍋 迅速拌 合便成 。 



202 



Sauteed Sliced 

Ingredient s: 

8 Green prawns Qabout 1 2/lb . ) 

or large shrimp 
8 button Mushrooms {canned ) 
2 Small cucum hers 
1 oz* Cooked ham 

1 Egg white (To marinate prawns ) 
1 (2 t. Salt 
if 2 T.Wine 
1 T .Comstar ch 
Procedure: 

1 . Clean, de-vein and shell the prawns or shrimp . Slice each prawn into 
4 slices lengthwise , set in a bowl and mix with egg white , salt, wine , 
cornstarch and marinate at least one half hour . 

2 . Peel and slice the cucumber into 2" long pieces , boil in boiling water 
about 1/2 minute , then plunge into cold water immediately. Slice each 
mushroom crosswise in half. Slice ham same size as cucumber . 

3 . Prepare seasoning sauce in a bowl. 

4. Heat oil to 280° , add prawns and fry about 10 seconds . When they turn 
white and are 90% done , remove prawns and drain off oil from frying 

5. Put back only 3 T . oil in pan . Stir fry the sliced mushrooms , cucumbers 
and ham . Add the seasoning sauce , stir until thickened . Add the prawns 
and heat thoroughly. Serve in a shallow oval platter. 



Prawns 

4 T . Soup stock {Seasoning 

( or water ) Sauce ) 
1 t ..Cornstarch 〃 
1 t . Sesame oil 〃 
1 / 2 L Salt " 
l( 2 t .M . S . G . // 
3 C . L ard or pea nut oil 



203 



紅 燒 排 in 

材料 : 



水發 大排翅 


三塊 ( 約一 斤半) 


猪油 


四湯匙 


火腿 


六兩 


麵粉 


二湯匙 


五 花猪肉 


六兩 


響油 


一 f^y 
二^ ^匙 


葱 


三支 


濕 太白粉 


一湯匙 


薑 


五片 


鷄油 


一 湯匙半 


酒 


一湯 匙 


香菜 


數支 


1.1 湯 


四杯 







做法 : 

1. 將已 發透而 摘洗乾 淨之排 翅以翅 很相對 排列在 小淺盆 中成爲 圓餅狀 , 放 進葱支 
與 薑片並 加酒及 兩杯額 湯上鍋 中蒸燉 , 約半 小時卽 行端出 。 

2. 將小 盆中之 湯汁泌 出不要 ,並 揀棄葱 , 薑再 放進已 在開水 中燙煮 過三分 鐘之猪 

肉 塊與火 腿塊, 並加 入另外 兩杯^ 湯再 上鍋蒸 it 至魚翅 相當軟 滑爲止 (約 一小 
時左右 ) 。 

3. 由蒸鍋 內端出 已蒸軟 之魚翅 ,取 出其中 之猪肉 與火腿 ( 可留作 他用) ,並 將湯 
汁泌 出在另 只碗內 留用。 

4«在 炒鍋內 將猪油 溶化, 加入 麵粉煸 沙均与 ( 小火 ) 並 將留出 之湯汁 (第 三項) 
傾入携 与( 用 小火) ,再 加醤油 味精調 味淋下 濕太白 粉鈎芡 $淋 入雞油 便可離 
火。 

5. 將魚翅 小心覆 扣在大 菜盤內 , 揭 除蒸盆 , 澆 下第四 項之湯 汁並綴 上香菜 數支卽 
可 上桌。 (此菜 也可將 白菜心 或靑菜 心炒熟 之後墊 在下面 , 以增加 分量) 。 

註 : 水 發魚翅 之方法 係將乾 魚翅用 冷水浸 泡一天 , 刷 洗乾淨 後置入 大鍋內 加多量 
淸 水燒煮 , 約一 兩小時 ( 小火 ) 然後 熄去爐 火待鍋 中之水 冷却後 始行揭 開鍋蓋 
, 取出魚 翅另換 淸水, 再 煮一兩 小時再 待水冷 後換水 浸泡, 如視 魚翅巳 夠軟而 
易散 開時, 便 改置入 大碗中 (或 小盆) 加水及 葱支, 薑片 與酒蒸 徵一兩 小時, 
棄 去蒸汁 便可。 (按各 魚翅之 大小, 種 類均不 相同故 其煮泡 時間長 短無? h 定) 。 

※請 參考 照片第 41 號。 



Shark's Fins in Brown Sauce 



Ingredients: 

2 lbs . Shark 's fins soaked 



4 T 。 Lard {or Peanut oil ) 
3 T。 Flour 
3 T • Soysauce 
1/2 t.M. S,G. 



( 2 or 3 large pieces, ) 



1/2 lb ' Ham 

1/2 lb . Pork {half lean, half fat ) 

3 Green onions 
5 si ices Ginger 
1 T . Wine 

4 C 。 C hicken soup 



1 T 。 Cornstarch {make paste ) 
1 T 。 Coold water // 
1/2 7". Chicken grease (^optional ) 
8 Parsley leaves 



Procedure : 

1 . Lay the soaked shark's fins in a bowl, place root (or base) sections in 
center . Add green onion , ginger , wine and 2 c, of chicken soup, steam 
for about 1/2 gour . Remove , 

2 . Discard the soup, onion and ginger . Add the boiled ham and pork into 
this bowl with shark's fins . Pour in 2 c . chicken soup to steam anothe.r 
1 hour , until fisn are tender , 

3 . Remove the bowl (shark's fins) pour the soup out ( save it), remove the 
ham and pork and reserve for another dish. 

4 . Heat oil in frying pan not too hot over low heat . Add flour and mix 
until smooth. Add the saved soup and soysauce , M . S.G . Bring to a boil. 
Thicken with cornstarch paste and add the chicken grease . 

5 . Place a serving platter up side down over the bowl with fins . Turn the 
whole thing over so that the fins are on the serving platter . Pour the 
cooked soup (gravy) over the fins . Saute' green vegetable , season to 
taste , arrange along the rim of the fins platter , or bottom of the fins . 

* Refer to picture No. 41. OAT 



II 絨 鲍 魚 奮 



材料 : 

罐 頭鮑魚 2/ 3 罐 (或 1/ 2 罐) 猪油 五湯 匙 

mm 肉 (淨肉 ) 四兩 酒 半湯匙 

額蛋白 四個 鹽 二茶匙 

熟 火腿屑 一湯匙 淸湯 五杯 

麵粉 四湯匙 魏油 一湯匙 

做法 : 

1. 將奚 I 肉剔除 EI 皮與 筋後仔 細斬剁 , 使成 細霄狀 (、全 無粒 塊程度 ) , 放進 大碗內 
加入酒 半湯匙 及鹽半 茶匙持 攪均与 ,然 後將雞 蛋白加 入一個 再拌攪 ( 需 向同一 
方 向攪) 見魏 5? 与細後 加入第 二個蛋 白再加 拌攪, 如此將 四個蛋 白全部 陸續加 
進拌 勻爲止 。 

2. 鮑魚 由罐中 取出切 成薄片 ( 一寸寛 兩寸長 爲標準 ) , 罐中之 湯汁倒 出留用 ( 約 
一杯) 。 

3. 將 鍋燒熱 , 放 入猪油 , 待油微 熱時加 進麵粉 用小火 拌炒至 ^滑後 傾下淸 湯及鮑 
魚汁調 拌均与 , 用大火 煮滚, 放下鮑 魚片並 加鹽一 茶匙半 , 待再 煮滚時 將第一 
項之 II 耳悛幔 傾入並 加速拌 攪調合 , 隨卽離 火以免 錢滅變 老硬。 

4_將 煮成之 鷄茸鮑 魚倒進 細瓷大 湯碗內 或深底 菜盤中 , 淋下^ 油在 面上再 撒下熟 

火 腿屑卽 可上桌 分食。 
※請 參考 照片第 38 號。 

註: 罐頭鮑 魚以墨 西哥製 「車 輪牌」 爲最佳 ,量多 而品優 ,如 川 韓、 曰 製則需 一罐或 一罐半 

206 



Minced Chicken with Abalone Potage 



InjSfredi ent s : 

1 can Abalone {or 10 oz . fresh ) 



5 T 。 Lard ( or peanut oil ) 

1 / 2 7\ wine 

2 t。 Salt 



2/3 C . Minced chicken meat 



4 Egg white 

1 T . Sh r edded ham {cooked ) 
4 T 。 Flour 



5 C . Soup, stock 

1 T . Chicken grease 



Procedure: 

1 . Put the minced chicken meat in a bowl, add wine and 1/2 t. salt. Mix 
it well, then add 1 gee white in bowl at time , mix well between additions . 

2 . Remove the abalone from can and slice it very thin, about 1 " wide 2" 
long . Re serve the abalone juice from can in another bowl . 

3 . Heat lard in frying pan (about 260°), add flour and fry a few seconds, 
add soup stock and reserved abalone juice . Mix thoroughly and bring to 
a boil. Add the sliced abalone and Ij t. salt. When it boils again, add 
the minced chicken meat. Stir fry briskly until thououghly mixed. Turn 
off fire immediately. 

4. Pour the abalone potage into a soup bowl, splash in chicken grease and 
sprinkle shredded ham on top. Serve . 

* Refer to Picture No. 38. 



207 





紅 燒 母 






- 

黑刺參 ( 水發 ) 


一斤半 


鹽 


一茶匙 




五支 


糖 


半茶匙 


薑 


五片 


味精 


一茶匙 


營油 


五湯匙 


太白粉 




酒 


二湯匙 


淸湯 


三杯半 


猪油 


-i->m Si' 


蔴油 


千添逸 



做法 : 

1. 將 已發透 之海參 洗淨腹 壁後放 入鍋內 , 加入 葱一支 薑三片 酒一湯 匙及淸 水三杯 
, 用小 火煮二 十餘分 鐘以除 腥氣。 

2. 將海 參撈出 , 倒棄 鍋中之 水等, 另放回 海參加 入淸湯 三杯再 煮十分 鐘左右 ( 小 
火 ) 。 

3. 撈 出海參 橫切成 大片全 部用二 湯匙燒 熱之猪 油爆炒 並加入 醤油兩 湯匙煖 煮兩分 
鐘 左右然 後撈出 , 湯 汁倒棄 ( 因 有腥味 ) 。 

4 將猪油 三湯匙 在炒鍋 內燒熱 , 放入 葱三支 及薑二 片爆香 , 隨後將 海參落 鍋並淋 
下酒 一湯匙 , 加 入醬油 三湯匙 、 鹽 、 糖味 精與淸 湯半杯 , 用大火 燒煮二 分鐘然 
後淋 下濕太 白粉鈎 芡拌与 , 再澆 上一湯 匙熱猪 油及蔴 油便可 装盤。 

註: 乾海 參之發 泡方法 係將海 參先用 冷水浸 泡半天 , 再置火 上煮半 小時, 離火後 
待 鍋中水 冷却始 取出, 另換淸 水再泡 再煮再 待水冷 揭蓋取 出海參 , 剪開 腹部挖 
除腸 筋及砂 質洗淨 , 再浸泡 一天便 可使用 , 唯 浸與煮 時不可 用有油 漬之鍋 , 以 
免海 參溶化 縮小。 . 



208 



Seacucumber in Brown Sauce 



ngredients: 

2 lbs . Seacucumber {soaked ) 
5 Green onioni 

5 si ices Ginger 

6 T . Soysauce 
2 T . Wine 

6 T . Lard or peanut oil 



1 t Salt 
112. t . Sugar 
1 t.M. S G . 

1 T . Comstar ch ( make paste ) 

I T . Cold water 〃 
3-1/2 C. Soup stock 

I I 2 T。 Sesame oil 



Procedure : 

1 . Clean the soaked seacucurr.ber , cook with 1 green onion, 3 slices ginger , 
1 T . wine and 3 c . cold water about 20 minutes over low heat, 

2 . Discard the water, ginger and onion. To the seacucumber add 3 c . soup 
stock and cook 10 minute s over low heat again . 

3 . Remove and discard stock. Slice each seacucumber into 3 or 4 large 
pieces . Heat 2 T . oil and fry seacucumber . Add 2 T . soysauce and 
cook about 2 minute s . Remove and discard this sauce . 

4 . Heat 4 T . oil in frying pan, fry 3 green onions , 2 slices ginger and 
then add seacucumber . Splash 1 T . wine and 4 T . soysauce , 1 t . salt, 
1/2 t, sugar and 1 / 2 C . soup stock cook about 3 minute s . Thicken with 
cornstarch paste , add se same oil. Pour in platter . Serve . 



209 



材料 : 

乾 洋菜絲 
黃麟 
熟鶏絲 
熟 火腿絲 
芥末醤 
醬油 

做法 : 

1. 洋菜買 回後剪 成一寸 長放在 溫水中 浸泡十 數分鐘 , 擠 去水份 放在盤 內墊底 。 
將切妥 之小黃 瓜絲排 在上面 , 然 後撒下 熟雞絲 , 最頂 面飾以 火腿絲 , 放 置冰箱 
中冰冷 ( 時間 不拘) 。 

2. 在一只 小碗內 將芝蔴 醬用醬 油幔慢 調溶, 再 加入醋 、 蔴油 、 鹽 、 味精拌 合留用 ° 

3. 芥末 醬係用 一湯匙 乾芥末 粉加入 少量溫 水調合 成醤狀 , 放 置片刻 至有辣 味透出 

後便 可使用 。 

4. 將 菜上桌 後卽淋 下第二 , 第三 兩種佐 料仔細 拌合卽 可供食 。 

註 : 如 無洋菜 絲可改 用粉皮 或粉絲 , 雞肉也 可改用 猪肉絲 , 其他 材料也 不限制 , 

可酌 量增減 無妨。 
※請 參考 照片第 43 號。 

210 



涼 袢 

2/3 兩 
2/3 杯 

半杯 
二湯匙 
一湯匙 
二湯匙 



三 絲 

鎭江醋 
芝蔴醤 
鹽 

蔴油 



一"^ ^干 

二湯匙 

一茶匙 

半茶匙 



Chicken and Cucumber Salad 



Ingredi ent s : 

2/3 OZ. Dried Agar Agar 

( or Verm ice II i ) 
2 / 3 C . Cucumber shredded 

1 / 2 C. Cooked chicken shredded 

2 T 。 Cooked ham shredded 
1 T . Mustard ( Pas te) 

Procedure: 

1 . Cut agar agar in 1 " long pieces . 



2 T. Sesam e seed paste 

2 T • Soy sauce 
1-1/2 T\ Vinegar 
1 t . Salt 
1 T . Sesame oil 
1/2 t. M . S.G . 



( seasoning 
sauce ) 



Soak in warm water about 15 minutes . 
Squeeze dry and lay on plate . Arrange the shredded cucumber on top of 
agar agar , then place the chicken shreds on top of cucumber . Sprinkle 
ham shreds on top, place in refrigerator to keep cool, 

2 . Mix the sesame seed paste with soysauce , then add vinegar , salt, sesame 
oil, and M . S.G . in a small bowl for seasoning sauce , 

3 . Pour seasoning sauce and mustard over salad. Mix all ingredients tho- 
roughly before eating . 

NOTE: 

1 . Other kinds of meat and vegetable may be used too . 

2 . Bean Vermicelli may be subtituted for the agar agar. In this case 
it should be soak in hot water longer . 

* Refer to picture No, 43. 



211 





四 色 


蔬 菜 




蘆筍 


一罐 


鹽 


一 茶匙半 


小冬菇 


十五個 

1 -JUL IIHJ 






树 
m 




淸湯 


四杯 


翻 


四個 


太白粉 




小 靑梗菜 


三十棵 


猪油 


二湯匙 


醬油 


一 湯匙半 


錢油 


一湯匙 



做法 : 

1. 蘆 筍由罐 中倒在 大碗裏 (連湯 ) 上 鍋用大 火蒸熱 ( 約十 五分鐘 ) 。 

2. 靑 梗菜修 切整齊 (每 支約二 寸半長 ) 放 在開水 內燙熟 ( 大火兩 分鐘) 撈 出用冷 
水 冲涼並 擠乾。 

3. 蕃 茄購買 紅而較 生硬又 圓形者 , 先 剝去皮 後切成 五大片 ( 先切片 再燹去 皮也可 
) 小冬菇 泡軟去 蒂留用 。 

4. 在鍋內 燒滚二 杯淸湯 ,放 進靑 梗菜並 加鹽一 茶匙, 味精半 茶匙, 猪油一 湯匙煮 
約 一分鐘 , 撈 出應乾 水份在 大圓菜 盤內整 齊排成 兩個相 對旳倒 三角形 ( 鍋內湯 
汁仍 留用) 。 

5. 將 蕃茄片 傾進鍋 內用煮 過菜之 湯汁煮 半分鐘 , 隨後' 瀝出也 排入菜 盤中如 靑梗菜 
。 另 外排列 蘆筍在 其他兩 處空位 ( 湯汁 不再用 ) 。 

6. 燒熱 三湯油 炒冬菇 , 並 加入泡 冬薪之 湯半杯 及醬油 一湯匙 半味精 少許煮 約兩分 
鐘, 淋 下太白 粉半湯 匙鈎芡 堆置在 菜盤中 間處。 

7. 將淸 湯一杯 在鍋內 煮滚, 加鹽半 茶匙, 味精 半茶匙 調味後 淋太白 粉水一 湯匙钩 
芡 , 再滴 入鶏油 , 便澆到 冬菇以 外之三 種蔬菜 上卽可 。 

※請 參考 照片第 42 號。 

212 



4 Kinds of Braised Vegetables 



Ingredients: 

1 can White asparagus 

( or 16 fresh green tips ) 
15 Small dry black mushrooms 

Qor canned button mushrooms ) 
4 Medium fresh tomatoes 



1 T . Soy sauce 
1-1/2 t . Salt 
1-1/2 t. MSG 

1 -1/2 T. Cornstarch ( make paste ) 
1- 丄 /2 r. Cold water 



30 Green vegetable heart ( 2 turnips 4 T . Peanut oil 

or 1 small cauliflower) 1 T . Chicken grease ( optional ) 

Procedure : 

1 . Place canned asparagus (with juice ) into bowl, steam 15 minutes until 
hot. 

2. Cut the green vegetable heart to Zj" long, cook in boiling water about 

2 minutes . Plunge into cold water and immediately squeeze dry. 

3 . Peel and cut each tomato into 5 slices (4 from outside and 1 from tip). 
Soak mushrooms in warm water and remove the stem. (Reserve is 
water) . 

4. Cook the green vegetable (or white vegetable) with 3 C. boiling soup 
stock, add 1 t. salt, 1/2 t. M.S.G. and 3 T. oil. Remove after 3 
minutes using a strainer, let drain dry. Lay attractively on large round 
platter in 2 sections . Reserve the soup in frying pan. 

5. Add tomato into the same soup (£4), cook about 1/2 minute . Remove 
and lay on platter in 2 sections near green vegetable and discard the 
soup . Lay drained asparagus in remaining section of the platter . 

6 . Heat 3 T . oil, fry the mushrooms, add 2/3 C . of reserved mushroom 
water (or soup stock), add 1 T . soysauce , 1/2 t. M.S.G. , cook about 

3 minutes . Thicken with 1/2 T . cornstarch paste , pour in the center of 
the platter , 

7 . Boil 1 c . soup stock, season with 1/2 t. salt 1/2 t. M.S.G. , Add 1 T . 
cornstarch paste and cook until thickened. Sprinkle in IT. chicken 
grease , pour on the three kinds vegetable parts, not over the mush- 



NOTE: 

The beauty of this dish is its color. When using green asparagus , choose 
white vegetables for contrast (turnip, cauliflower). This should look like a 
wheel with the mushrooms as the hub, so a round platter is suggested. 

* Refer to Picture No. 42. 213 



:! 匕平 棘白菜 



材料 : 



洋白菜 ( 卽包 心菜) 或 大白菜 


一斤半 


廳 


一 湯匙半 


紅 辣椒絲 


1/3 杯 


糖 


五湯匙 


薑絲 


― 湯匙 


白醋 


五湯匙 


花椒 


半湯匙 


蔴油 


五湯匙 



做法 : 

1. 將 菜洗淨 瀝乾水 份後切 成一寸 多長之 細絲, 全 部放在 盆中撒 下鹽拌 g , 醃約四 
小 時左右 , 再擠 去鹽水 放回乾 淨盆中 ( 或大碗 ) , 上面撒 放切成 細絲之 紅辣椒 

及薑絲 

2. 將蔴 油在鍋 中燒熱 , 先放 入花椒 炸香, 再加入 糖及白 醋煮滚 , 待 糖全部 溶化後 
澆到盆 中之菜 面上, 並 迅速梓 勻 , 蓋上 蓋子, 放置 約四小 時便可 取食。 

註: 此菜 如放置 冰箱中 可保存 一星期 ,也 可將 菜切成 較大之 寬條製 做則更 形脆爽 



214 



Sweet Sour Cabbage Salad Pei-Ping Style 



Ingredients: 

2 lbs . Round cabbage or 

Chinese cabbage 

3 Red hot peppers shredded 
1 T . Ginger shredded 

1 / 2 7\ Bj^own peppercorn 

Procedure : 

1 . Clean and cut cabbage into 

with salt, mix and soak about 4 



5 t . Sal t 

5 T. Sugar 

5 T . Vinegar 

4 T . Sesame oil 

1/2 t , M. S M. 

long shreds . Put in bowl and sprinkle 
hours . 



2 . Squeeze out the brine and discard it. Place cabbage in bowl, add the 
shredded hot peppers and ginger to the cabbage . 

3 . Heat se.same oil in frying pan, add brown peppercorn, fry until dark and 
good smelling . Add sugar and vinggar and bring to a boil. Pour this 
sauce over cabbage immediately and mix well. Cover with lid, soak' 
about 4 hours . 

NOTE: 

This may be kept for 1 week in refrigerator . 



215 



著者在 自設之 烹註班 爲中外 婦女授 課情形 (班址 15; 臺北 
和平 東路三 '安 八九巷 八號) 。 

The author instructing Chinese, American and 

Japanese ladies on Chinese Cooking in her 

home. She can cxolain with English, Japanese. 

、, and many Chinese disllects. (The address of her 

class is No. 8, Lane 89. Sec. 3 Ho-Ping East Rd. 
Taipei). 





點 心 



Snack and Desserts 



4J&*,:A&"&^A,*nA&》IA&》s.》s-J&wvi^?^^f?&^r3v%v%v^i^?%*?%.,3v%v%*3vi.?%w》*3v%<?^vs?%v^,?i,?it%vit& 

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蒙 



第四 十四圖 (右) 

®® 餛飩 

(做法 參照第 2 18 頁) 
© 鍋貼 、 

(做法 參照第 224 頁) 

Picture No. 44(right) 

(A)(B) Hun-Tung 
in Soup 

(See Recipe Page 219、 




V 



lings 

(See Recipe Page 225 





第四 十五圖 (左, 
@豆 沙鍋餅 

⑧四 色燒賣 

(做法 參照第 248 

252 頁) 



(A) Sweet 
Bean Paste 

Pan Cake 

(B) Four Color 
Sho-My 

(See Recipe Page 




'-It 



'戰 




卷 (做法 參照第 240 頁) 

第四 十六圖 ®^ (做法 參照第 228 頁乂 

Picture No. 46 (A) RollS (See Recipe Page 2,41) 

(B) Steamed Dumpiings ee Recpe page 229 




第四 十七圖 

八寳飯 

(做法 參照第 244 頁) 



Picture No. 47 

Eight Treasure 
Rice Pudding 

(See Recipe Page 245) 



(做法 參照第 222 頁) 
第四 +九圖 帛; (做法 參照第 250 頁) 
©^CS^ (做法 參照第 256 頁) 




Picture No. 49 

(A) Spring Rolls (see Rec.pe Page 223) 

(B) Assorted Chow-Mein Shang-Hai Style 

(See Recipe Page 251) 

(C) Almond Jelly Chinese Style (see Recpe page 257) 



點心 類目錄 



1. 餛飩 218 

2. 7 乂餃 220 

3. 春捲 222 

4. 鍋貼 224 

5. 炒飯 226 

6. 蒸餃 228 

7. 單餅 230 

8. 荷葉夾 232 

9. 葱油餅 234 

10. 馬拉糕 236 

11. 包 238 

12. 銀絲捲 240 

13. 核桃酪 242 

14. 八寳飯 244 

15. 菜 肉大包 246 

16. 豆 沙鍋餅 248 

17. 什 錦沙麵 250 

18. 四 色燒賣 252 

19. 拔 絲香蕉 254 

20. 劑 二豆腐 256 



Contents of Snack & Desserts 



Page 

Hun-Tung in Soup Z 19 

Boiled Meat Duniplengs 221 

Spring Rolls 223 

Fried Dumplings 225 

Stir-Fried Rice 227 

Steamed Dumplings 229 

Dan-Bings 23 1 

Steamed Flower Shaped Bun 233 

Green Onion Pies 23 5 

Spong Cake Canton Style 237 

Barbecued ' Pork Pastries 239 

Steamed Shredded Rolls 241 

Sweet walnut Soup 243 

Eight Treasure Rice Pudding 245 

Meat and Vegetable Pastries 237 

Sweet Bean Paste Pan Cake 249 

Assorted Chow-Mein Shang-Hai Style • • • 251 

Four Color Shao-My 253 

Candied Banana Fritter 255 

Almond Jelly Chinese Style 257 



217 



n it 



材料 : 



B (饀) 




A ( fir ) 
"V /乂 乂 




鷄肉或 瘦猪肉 ( 絞碎 ) 


六兩 


麵粉 (高筋 ) 


二杯 


雞蛋 


一個 


鷄蛋 


一個 


靑梗菜 (或 白菜 ) 


三兩 


墜 


半茶匙 


葱屑 


一湯匙 


淸水 


半杯' 


鹽 


二茶匙 


太白粉 


約半杯 


響油 








猪油 








廳油 


一湯匙 







做法 : 

1. 在一 只盆內 將麵粉 、 鹽與淸 水調合 , 並揉 搓至十 分光滑 , 覆蓋上 一塊乾 淨白布 
,放 置十數 分鐘。 

2. 在麵板 上撒下 太白粉 ,取 出麵 杖用趕 麵杖推 壓捲趕 , 使成 大而極 薄之餅 皮狀爲 
止, 再用 刀分切 成三寸 左右之 方塊, 卽 成爲餛 。 

3. 將 絞碎之 雞肉或 猪肉置 大碗中 , 加 入葱屑 、鹽、 醤油、 猪油 、 蔴 油調拌 均与。 

4. 靑 梗菜或 大白菜 , 剝下葉 子用開 水燙熟 ( 約 兩分鐘 ) 撈 出後切 成碎屑 , 擠乾水 
份加入 上項 之肉饀 中拌 合均^ 。 

5. 將肉 |§ 放 進約一 茶匙量 在毎一 張餛飩 皮中間 , 然後折 覆手邊 之麵皮 , 扭 合另兩 
端, 用 力使其 點合, 便成 爲有兩 尖角之 餛鈍。 ( 約可 包成五 十多個 ) 。 

6. 在一個 中型碗 內放小 半湯匙 醤油, M 茶匙鹽 及數滴 蔴油或 猪油, 冲下一 杯雞湯 
( 或以 淸湯加 少許味 精代之 亦可) 然後 放進六 個或八 個煮熟 之餛飩 ( 餛 飩之煮 
法係待 水沸滚 之後, 將餛 飩放入 , 蓋 上鍋蓋 , 用 大火煮 , 待水 再滚時 , 淋下半 
杯冷水 , 再 待其沸 滚時便 可撈出 ) , 將熟 火腿絲 , 及蛋 皮絲或 棒菜絲 各少許 , 
撒在餛 飩之湯 面上, 便可。 

註 : 1. 餛飩 之內蹈 可改用 全肉, 不 必加菜 ,湯 汁也可 隨各人 之喜好 而加添 其他材 
料 ° 

2. 包成 之餛飩 也可用 油炸熟 , 澆 £ 糖醋汁 祥-食 , ( 糖醋汁 之份量 , 可 參照粤 
菜中 之菠藤 肫球) 。 
※參考 照片第 44 號 (A) 、 (B) 。 



218 



Hun-Timg in Soup 



Ingredients; 
A. (^For xjurc 

2 C. Hard Flour 
1 Egg 

3/4 C. Cold water 
1/2 L Salt 

1 / 2 C • Cornstarch {Jot rolling ) 

Procedure: 
1 



B. {For filling^ 

1/2 lb • Chicken meat pork 
1 Egg 

1 7\Grr€€n onion ( chopped) 

2 t . Salt 

1 T • Soy sauce 

2 T . Lard or peanut oil 



Mix the A ingredients (flour , egg, salt and water) in a large bowl and 
knead until very smooth • Let stand about 10 minutes . 

2, Remove the No . 1 dough to a board which has been sprinkled with corn- 
starch. Use rolling pin to roll dough again and again, turning dough 
1/4 each time until very thin. Cut into 3', squares, to make Hun -Tung 
skins • 

3, Place minced meat in bowl, add egg, green onion, salt, soy sauce , lard 
and sesame oil, mix well. This is the "Hun-Tung" filling. 

4, Place 1 t • filling in center of each square Hun -Tung skin, fold corner 
to corner to make a triangle , Pinch together the widest 2 outer corners 
so that the filled Hun -Tung folds up to resemble a childs paper hat . 

5. Drop Hun -Tung into deep pot of boiling water , cover with lid cook several 
seconds over high heat when water boils again, add | cup of cold wate r, 
let boil up one more time . Remove with a slotted spoon. 

6 • In one medium size soup bowl, place 1/3T . soysauce 1 /2t. salt and l/2t. 

sesame oil, then add 1 C . boiling soupstock, place 6 or 8 pieces of 

cooked Hun-Tung decorate with 1/2 shredded ham and egg sheet on top 
of Hun-Tung . Serve . 

NOTE: 

1, A variation of this is to deep-fry the Hun -Tung and serve with 
sweetsour sauce . Refer to Cantonese section, sweet and sour sauce 



Refer to picture No. 44. (A) and (B). 

219 



水 飲 

材料 : 



麵粉 ( 高筋 ) 


兩杯半 


薑屑 


一茶匙 


藤 


1/4 茶匙 


醬油 


二湯匙 


冷水 


一杯 




一茶匙 


猪肉 ( 前腿 部份) 


半斤 


猪油 


二湯匙 


大白菜 (或韮 菜四兩 ) 


半斤 


麻油 


一湯匙 


葱屑 


二湯 匙 







做法 : 

1. 將 麵粉盛 庄盆內 , 幔幔加 進放了 鹽之冷 7乂 , 並用 右手輕 輕拌合 , 至水全 部加完 

, 便 用力揉 合全部 麵粉便 其成爲 一團, 覆上一 塊潮濕 白布, 放置 十五分 鐘以上 
使麵團 光潤。 

2. 將猪 肉剁碎 ( 也可 絞碎) 放 在盆內 , 加入 葱薑及 各種調 味料拌 g( 要向 同一方 

向 ,摔 得愈 久愈好 ) , 最後 再將白 菜剁碎 成爲細 屑狀, 撒下少 許鹽^ 合 並擠去 
大部份 水份, 也放進 盆內再 仔細攪 伴至有 黏性爲 ih。 

3. 將 麵團移 到麵板 上再加 以揉搓 至十分 光滑時 , 平均 分成四 十小塊 , 先搓 弄成圓 
球狀, 再 用手掌 壓扁並 用趕麵 杖趕成 二寸半 直徑中 心稍厚 之餅皮 , 將肉 韜放進 
約半湯 匙在中 心部位 , 然後由 手邊折 合上半 邊麵皮 , 再用 雙手之 大拇指 與二拇 
指同時 向中間 擠合用 力捏緊 便可成 爲一個 水餃, ( 也可 按包蒸 餃方式 製做) 。 

4. 在 一只深 底鍋中 用大火 燒滚十 杯開水 , 然後 將已包 妥之. 水餃一 個個迅 速擲入 ( 
每 次可擲 二十個 ) 用湯 勺略加 轉動一 下卽蓋 上鍋蓋 用大火 煮至再 度沸滚 。 

5. 淋下約 2/3 杯冷 水下鍋 後再加 蓋合, 重 又煮滚 並再加 過一次 冷水, 待又 沸滚時 
水餃便 已夠熟 , 卽刻 用漏勺 携出装 在盤內 , 趁 熱上桌 , 食時可 蘸用少 許醬油 、 
醋或 辣芥醤 , 或大蒜 泥等所 調合之 味料。 

註: 1. 水餃 之饀, 可按 各人喜 好採用 牛肉, 魚肉 或加入 蝦仁, 冬薛, 海參 等物。 
2. 應視 麵粉 之乾 度與筋 力而酌 量增減 水份。 



220 



Boiled Meat Dumplings 



Ingredients: 

2 - 1/2 C. Hard flour 2 T 。 Chopped green onion 

1-1/4 t . Salt 1 t . Chopped ginger 

1 C 。Cold water 2 T . Soysauce 

3/4 lb 。 Pork or beef Aground ) 1 t . Salt 

3/4 /6 . Chinese cabbage 2 T . Lard 。 

(or spinach ) 

Procedure : 

1 . Place flour in bowl. Add salt and water (slowly) mix with fingers and 
knead to form a soft dough, cover with damp cloth. Let stand for at 
I6ast 15 minutes . 

2. Mix meat, green onion, ginger , soysauce , salt, lard and sesame oil 
in a bowl thoroughly, then add chopped cabbage ( sprinkle a little salt 
on choppde cabbage first, then squeeze dry). Mix thoroughly to make 
filling. 

3 . Remove the No. 1 dough to lightly floured board, knead again until very 
smooth. Divide the dough into 45 pieces . Flatten each piece with hand 
and roll into a round thin pancake (about 2|-" diameter, the center should 
be thicker than edges). Place 1/2 T . of filling in center, fold over and 
pinch in center first. Hold in hand, grasp edges between thumb and 
index finger to seal, repeat other half with other hand press up slightly 
toward center , the shape is just like a paper boat. 

4. Boil 8 C . water in deep pan, drop dumplings one by one into boiling 
water (each time drop about 20 dumplings). Stir carefrlly with large 
spoon to prevent sticking to bottom of pan and cover with lid. Cook about 
1/2 minute until water boils up again. 

5. Add 2/3 C . cold water in pan, cover and let come to a boil one more 
time . Add another 2/3 C. cold water, when it again boils the dumplings 
will be done . Rimove the dumplings with a slotted spoon to plate . Serve 
hot. In small individual bowls place some soysauce , vinggar , red pepper 
oil or mashed garlic , dip the dumpling into the mixutre and eat. 221 



春 棬 

材料 : 



痩猪肉 (或 叉燒, 


火腿) 四兩 




鹽 


半茶匙 1 


m 

蝦 


蝦仁 


三兩 




太白粉 


—茶匙 


仁 
料 


白菜 


半斤 




醤油 




綠豆芽 


四兩 




鹽 


一茶匙 




韮黃 


二兩 




淸湯 


半杯 




麵皮 


二十張 




太白粉 


一 




醤油 


^ 1 


醜 
>肉 
料 


麵粉 


― 湯匙 




太白粉 


一茶匙 j 


花生油 


六杯 





做法: 

1. 猪肉切 田絲 用醤油 、太 白粉 伴醃, 蝦仁用 li 及 太白粉 伴与, 將 白菜橫 紋切成 

一 寸半長 之細絲 , 韮黃 切成寸 長留用 。 
2^ 將五 湯匙油 在炒鍋 內燒熱 後先放 下猪肉 絲炒熟 , 隨 後盛出 , 另用 剰下之 油沙熟 

蝦仁 , 也盛 出放在 肉絲中 , 將白菜絲下鍋^^沙並加淸湯半杯煮兩分鐘 , 倒下豆 

芽用 大火伴 沙半分 鐘後, 加入 龍黃及 肉絲、 蝦仁 , 並淋下 濕太白 粉使汁 乾稠便 

盛 入碗內 。 

3. 在每 一張春 捲皮中 ( 光面 向下) 放入 一湯匙 半韜料 , 然 後由手 邊捲裹 , 捲 到一' 
半時 將左右 兩端折 向中間 , 再捲 成筒狀 , 封 口處用 麵粉糊 黏住, 排 在盤內 (封 
口向下 ) 。 

4 將、/ f 燒熱, 投下春 捲炸黃 ( 一次 只可放 下十個 ) 大約三 分鐘便 可炸黃 , 供食時 

可 ^ 醤油 與香醋 , 十分鬆 脆可口 。 
註 :春 捲饀之 材料亦 可按季 節或各 人喜好 變換與 增減。 
※請 參考 照片第 49 CA) 。 



Spring Rolls 



Ingredients: 

6 oz. Lean pork Qor ham or 

roast pork ) 
4 oz - Shrimp {shredded ) 
1/2 lb . Cabbage 
6 oz - Bean sprouts 
2 o<e 。 Spri ng On i on ( shredded ) 
2 pc . Spring roll skins 
6 C . Peanut oil 



1/ 2 7\i5"oj)>jflMC- ( to marinate Pork ) 
1 t • Cornstarch 

1/2 t. Salt ( to marinate shrimp ) 

1 t . Cornstarch " 

1 T . Soysauce 

1 t 。 Salt 

1/2 C 。C old water 

1 T . Cornstarch ( make paste) 

1 T . Cold water " 
1 T . Fl our 



Procedure : 

1 . After cutting the pork into string shapes, marinate with soysauce and 
cornstarch. In another bowl marinate shrimp with salt and cornstarch. 
Shred cabbage into string shapes about long. 

2 . Heat 5 T . oil in frying pan, stir fry the pork about 1/2 minute , drain 
and put it aside . Vse the same oil to fry shrimp until well done. Remove 
to bowl with pork. Add the shredded cabbage to the frying pan, stir 
fry a moment, add soysauce^ salt and water, cover with lid, cook about 
2 minutes . Then add pork and shrimp. Add the bean sprouts, spring 
onions, stir fry another 1/2 minute over high heat, stir in the cornstarch 
paste until thickened and remove to a bowl. 

3 . Place 2 T . filling on the spring roll skin, about 1" from the edge that 
is toward you, roll once or twice, then fold right side toward center, 
then left side toward center, continue rolling into a tight roll. Stick 
outer edge of skin to roll with flour paste (to 1 T . flour add 1^ T . of 
water) Place with this side face down to hold tightly and tb keep its 
shape until time for frying . 

4. Heat the oil in pan, deep fry spring rolls 10 at a time . Use high heat, 
fry about 3 minutes or until golden. Serve with some soysauce and 
brown vinegar . 223 



Refer to picture No. 49. (A). 





«6 






• 

麵粉 


兩杯半 


葱屑 




開水 


2/3 杯 


薑屑 


一茶匙 


冷水 


1/3 杯 


醤油 


兩湯匙 


猪肉 ( 痩 多肥少 ) 


十兩 


醬 


二茶匙 


蝦仁 


三兩 


猪油 或蔴油 


― .ya au 


冬薪 


三個 


花生油 


二湯匙 


靑梗菜 (或 疲菜或 白菜) 


半斤 







做法 : 

1. 將 麵粉盛 在盆內 ( 或大碗 ) , 冲 入開水 , 同時用 筏子攪 伴均与 , 待兩三 分鐘之 
後 , 加 入冷水 並用手 調合揉 成一團 , 放置 十五分 鐘以上 , ( 如放 置較長 久時間 
則應蓋 上一塊 微濕之 白布) 。 

2. 將猪 肉剁爛 ( 或絞 乾也可 ) , 蝦仁切 成小粒 , 冬菇 用溫水 泡軟之 後也切 成小丁 
, 全部放 在一只 大碗中 , 並加 入葱屑 、 薑屑 與醬油 、鹽、 蔴油 , 仔細調 拌均与 
, 至有點 性爲止 。 

3. 靑梗菜 (或 菠菜、 白菜) 不用切 碎卽投 入開水 中燙煮 , 約 兩分鐘 ( 如用 菠菜僅 
燙 半分鐘 ) 卽撈出 , 瀝乾水 份( 需用冷 水冲涼 ) , 全部切 碎再略 加擠除 多餘水 
份 便可加 入上項 肉料中 同拌。 

4. 將 第一項 之燙麵 放在案 板上加 以揉搓 並平均 分爲四 十小粒 , 每粒 用趕麵 杖趕成 
橢圓 形皮子 ( 約兩寸 半直徑 ) , 放進第 三項之 肉饀一 湯匙半 , 折 合並揑 緊半圓 
邊 ,便其 成爲較 長之餃 子狀。 

5. 將平底 鍋在爐 上燒熱 , 淋下兩 湯匙油 , 待 油熱後 ,將 已包 好之鍋 沿 鍋之形 
狀排 列進去 ( 如用 8 寸 直徑之 平底鍋 可排列 二十個 ) , 先 用大火 煎烤一 下底面 
至結 黃鍋巴 爲止約 一分鐘 , 便加入 2/3 杯熱水 , ( 水 中放半 茶匙蔴 油及醋 ) 蓋 
上 鍋蓋用 大火燒 煮至鍋 中水份 完全收 乾爲止 ( 約 三分鐘 ) 。 

6. 由鍋四 週沿淋 下一湯 匙熟油 再乾煎 半分鐘 , 蓋上一 個平底 菜盤後 先傾斜 鍋子泌 
出 鍋中多 餘之油 , 再反 轉一下 使鍋貼 全部落 在盤內 ( 鍋 貼底面 向上) 便成 。 

註 :鍋貼 之肉饀 所用材 料也不 限定, 可 按季節 加以變 化時鮮 蔬菜如 白菜、 小白菜 
、韮 菜、 葫瓜、 四 季豆等 , 肉料也 可改 用牛肉 、羊肉 、魚 肉等, 配料也 並不限 
定用 蝦仁和 冬菇。 
※請 參考 照片第 44 (C) 。 



Fried Dumpling 



Ingredients: 

2-1/2 C • Flour 

2/ 3 C. Boiling water 

1/ 3 C . Cold water 

3/ 4 lb. Ground pork {not too lean) 

4 oz - Shrimp shelled 

3 Dried black mushrooms 

10 oz^ Cabbage ( or spinach ) 
Procedure : 

1 . Add boiling water to flour, mix with 
and knead it very well, let stand for 
cloth. 



1 T • Chopped green onion 

1 t • Chopped ginger 

2 T • Soy sauce 
2 t . Salt 

2 T • Lard or sesame oil 

3 T . Peanut oil 



chopsticks, then add cold water, 
at least 15 minutes covered with 



Z . Place pork in bowl, add shrimp (cut into small pieces), mushrooms ( 
soaked in warm water first and cut into srrvall pieces), green onion, 
ginger and soy sauce , salt, sesame oil. Mix thoroughly until thickened. 

3. Cook the cabbage in boiling water about 2 minutes, plunge into cold 
water squeeze dry and chopped finely, squeeze dry again, add to No . 
2 mixture . 

4, Remove the dough to floured board, knead again until smooth. Divide 
the dough into 40 pieces . Flatten each piece, with hand and roll into 2|-" 
round thin pancake , put 1 T . of filling (No . 3 mixtur) in center then 
fold over to make a half circle and pinch edges together . Stretch a 
little longer , carefully. 

5* Heat a flat frying pan until very hot, add 2 T . oil, when oil is hot add 
enough dumplings to cover the bottom of the pan without overlapping 
(approximately 20 to an 10,' pan). Move into an attractive flower shape . 
Cook until bottom is golden, (about 1 min . ) add 2/3 C . water , cover 
and cook until water has evaporated. 

6 • Add 1 T . oil to side of pan and fry another half minute . Place a serving 
plate over the frying pan and invert the pan quickly. Now prepare the 
remaining portions . These may be kept warm by covering . 

NOTE: 

Many stuffings can be used (finely chopped beef, lamb, fish or vegeta - 

bles). 225 

Refer to picture No, 44 (C). 



炒 飯 



材料 : 

小蝦仁 半杯 ('約 三兩) 葱屑 一湯匙 

叉 燒肉了 (或 火腿) 半杯 米飯 四杯 

奚| 蛋 二個 鹽 二茶匙 

碗豆仁 二湯匙 花生油 八湯匙 

做法 : 

1. 將蛋 在小碗 內打散 > 用 兩湯匙 油在鍋 內炒熟 , 需攪 拌散開 , 使成 爲碎小 之粒狀 
,便 盛出 在盤內 留用。 

2. 另 在鍋內 燒熱三 湯匙油 , 爆炒蝦 仁及切 成小丁 之叉燒 ,及 碗豆仁 同炒, 共一分 
鐘便全 部盛出 。 

3. 在原炒 鍋內再 燒熱三 湯匙油 ,先 爆香葱 屑後, 將 米飯下 鍋拌炒 ,洒 下遒 二茶匙 
, 用小 火繼續 翻覆鏟 沙均与 , 至十分 香透後 , 加入上 項已沙 過之各 種材料 , 再 
行拌 炒至与 便成。 . 



226 



stir Fried Rice 



Ingredients •。 

1/2 C . Small shr imp 



1 T 。 
4 C. 




( cooked or fresh) 



1 / 2 C. Roast Pork or ham{diced ) 

2 Eggs 



2 t . 



8 T 



2 T. Green Peas 
1 T . Raisins ( optional ) 
Procedure : 

1 . Heat 2 T . oil in pan. Pour in the beaten egg and stir fry quickly until 
eggs are in tiny pieces . Remove from pan. 

2 . Heat another 3 T . oil, stir fry shrimp and pork, add soaked raising 
(about 10 minutes ) and green peas , fry about 1 minute and remove from 
pan. 

3 . Heat anther 3 T . oil in same frying pan, fry the onion and cooked rice , 
mix well. Add salt. Reduce heat & stir until rice is thououghly heated 
then add No. 1 and No . 2 mixes . Combine well and serve on pretty 



platter . 



227 











麵粉 


FR 士 T 小 
兩朴牛 


葱屑 


、、/ 曰 BU 

一信 


開水 


A2 士 T 

2/3 杯 


量屑 


一余匙 


冷水 


1/3 杯 


醬油 


兩湯匙 


猪肉 


十兩 


鹽 


二茶匙 


蝦仁 


三 兩 


猪油 (或 蔴油) 


兩湯匙 


冬? g 


五個 






筍( 或靑菜 ) 


兩支 







做法 •' 

1. 將 麵粉装 在盆內 ( 或大碗 ) , 幔 幔將開 水淋下 , 並用模 子摔与 , 待稍微 冷却之 
後, 加入 冷水用 手調合 搓揉成 一團, 覆 蓋上一 塊淨布 (微 潮濕 ) 放置十 五分鐘 

以 上使其 醒鬆。 • • 

2. 猪肉 切成小 塊剁爛 ( 絞 碎也可 ) , 蝦仁切 成小粒 , 冬 薛泡軟 後也切 成小粒 , 筍 
煮熟 ( 如用罐 頭品可 不必煮 ) 也 切小粒 。 將各 種材料 同放在 大碗內 , 加 入葱屑 
、薑屑 與各種 調味料 (醤油 、鹽、 猪油) , 用筏子 加以調 伴携与 至十分 點稱爲 
止。 

3. 將 已醒過 之麵團 , 放 在麵板 上揉搓 至相當 光滑時 , 平 均分成 五十小 粒.。 每粒均 
加以搓 圓壓扁 ,然 後趕 成兩寸 半直徑 之圓形 薄皮狀 ,托在 左手掌 並加入 一湯匙 
饀料 在中間 , 用 右手折 合並在 後面捏 成十數 個小摺 子包成 餃子狀 。 

4. 將做 好之餃 子全部 排列入 蒸籠中 ( 需舖上 濕布在 籠底) , 放在水 已沸滚 之鍋上 
( 蓋 閤蓋子 ) 用 大火蒸 約十分 鐘便成 。 揭開蒸 籠蓋子 , 趁 熱取出 餃子排 置在碟 
中上桌 供食。 

※請 參考 照片第 46 CA) 。 



steamed Dumplings 



1 T. Chopped green onion 

1 t . Chopped ginger 

2 T . Soysauce 
2 T。 Salt 

1 T . Sesame oil 

2 T . Lard C^or sesame oil) 



Ingredients : 

2-1/2 C. Flour 
2/3 C . Boil ing water 
1/3 C. Cold water 

1 oZ' Pork {ground or chopped ) 

4 OZ . Shrimp {shelled) 

5 Dried black mushrooms{soaked) 

2 Bamboo shoots {or 10 oz- 

cabbage ) 
Procedure : 

1 . Place flour in a large gowl, add boiling water and mix well. Add cold 
water, knead dough with hand until thoroughly mixed. Cover and let let 
sit for at least 15 minutes . 

2. Place in bowl ground or chopped pork. Add the shrimp (cut into small 
cubes) and mushrooms (after soaking, cut into small cubes), bamboo 
shoot (cooked and cut in small cubes too). Mix well, add green onion, 
ginger, soysauce , salt, lard, continue to mix a moment, 

3 . Knead dough on lightly floured pastry board. Cut or pinch off into 1" 
pieces (about 40) flatten with hand and roll out thin to about 2|^" round 
(like a pancake). Place on palm and put 1 T . No, 2 minture ( stuffing) 
in center of pancake and fold into a half circle . Pinch the edges together 
forming darts only on the back half of the dumpling . 

4. Arrange on cloth in steamer ring and place over boiling water . Cover 
and steam for 10-15 minute s over high heat. Remove from steamer 
and arrange attractively on plate to serve . 

NOTE: 

If steamer is attractive, it may be brought directly to the table for 



Refer to picture 46. (B), 

229 



單 餅 



材料 : 

麵粉 (高筋 ) 三杯半 冷水 半杯 
開水 一杯 蔴油 ( 或熟 花生油 ) 一湯匙 

做法 : 

1. 將 麵粉三 杯量置 在盆中 , 慢 慢淋一 杯開水 , 同時 右手執 竹模加 以拌与 , 約候王 
分 鐘之後 , 加 入冷水 , 並 用右手 調合揉 成一團 , 至 無乾麵 粉爲止 , 蓋上 一塊乾 
布 , 放置十 五分鐘 , ( 如需 放置半 小時以 iJI」 應 覆蓋微 濕之布 , 始可防 止乾裂 
) 。 

2. 將麵 團取出 , 放在 麵板上 , 再用雙 手搓揉 至十分 光滑爲 it 。 平均 分成四 十小粒 
, 每 粒用手 掌壓扁 , 再兩粒 爲一組 , 其中之 一粒在 一面上 塗抹少 許蔴油 ( 或熟 
花生油 ) ,再兩 粒合起 用趕麵 杖趕壓 成五寸 直徑之 圓形薄 餅狀。 

3. 將平底 鍋在爐 子上烘 熱後, 放下上 項趕成 之薄餅 , 用小火 烙約半 分鐘, 將餅反 
過 一面再 繼續煎 烙半分 鐘便熟 ( 不必蓋 上鍋蓋 ) 。 

4. 將煎 烙熟之 餅由鍋 內倒出 , 放 在盤內 , 並需馬 上用手 分揭成 爲兩張 , 置 入盤中 
覆上 乾淨之 白布, 以保持 溫暖及 柔軟。 

註 : 這種 單餅可 同烤鴨 或鴿鬆 、 金錢肉 等上桌 , 以便捲 裹而食 。 



230 



Dan Bings 

Ingredients: 

3 C . Flour {hard white wheat 

flour is best ) 
1 C . Boiling water 
1 /3 C。 Cold Water 
Procedure: 

1 . Add 1 C . boiling water to the 3 C . flour and mix well. Add 1/3 C . 
cold water . Knead the dough thoroughly until it is smooth . Cover and 
let rest for 15 minutes . This will have the consistency of yeast bread 
dongh. 

2. Working on a lightly floured board, divide dough into 2 parts and roll 
each 15" long and 2" round; cut or pinch into 1" pieces (about 40), 
Flatten each piece with hand keeping cut sides on top and bottom . Lightly 
oil whole top surface with se same or cooking oil . Lay a second pancake 
on top of oiled surface , pat down a little then, roll out both layers very 
thin, to about 6" rounds . Oil makes them easier to separate after coo- 
king • 

3 . Using an unoiled pan heated to medium heat, cook pancake on 1 side 
until bubbles rise (about 20 sec,) turn and cook until light brown c Remove 
and separate quickly by pulling the 2 rounds apart very carefully. This 
leaves you wi th the 2 original layers . 

4. Stack the se separated layers in a pile and cover with a dry towel . When 
all are prepared, fold each one into quarters . 

NOTE: 

1. These Dan-Bings are always served with minced pigeon or roast 
duck . fried chicken s u c e s or rosat pork, 

2. These may be made in advance , stacked , cove red and refrigerate d. 
When needed , warm in a steamer until hot then fold into quarters . 



231 



材料 •' 

麵粉 一杯半 發泡粉 二茶匙 
猪油 一湯匙 冷水 半杯 
糖 一湯匙 蔴油 (或花 生油) 一湯匙 

做法 : 

1. 將 麵粉一 杯半和 發泡粉 一起過 篩後放 置在麵 板上, 在 中間撥 一凹穴 ,加 入猪油 
及糖 , 再幔 幔將冷 水淋下 , 同 時用手 指撥伴 , 使麵 粉獲得 平均潮 濕而且 與猪油 
、 糖等混 合均勻 , 再用 力以手 掌搓揉 使成爲 平滑而 柔軟之 麵團。 

2. 將麵 團平均 分爲二 十小粒 ,每 粒用手 掌壓扁 , 使成爲 兩寸多 直徑之 圓餅狀 ( 中 
間應 略厚些 ) , 刷 上少許 蔴油在 半圓面 , 再 覆上另 一半面 ,使成 活頁式 之扁饅 
頭狀。 

3. 利 用小刀 或刮麵 用刀片 , 在活頁 饅頭上 劃切交 叉花紋 , 並 推入兩 角使圓 邊成爲 
荷葉形 , 做好 後全部 排入蒸 籠內, 用大火 蒸約四 、五分 鐘至熟 便成。 

註 : 此種 荷葉饅 頭除可 夾香穌 鴨食用 之外也 可用做 夾金錢 11 , 焦 肉代餅 、 叉燒肉 
等用 。 



232 



steamed Flower Shaped Bun 



Ingredients: 

1-1/2 C. Flour 
1 T . Lard 
1 T 。 Sugar 
Procedure: 

1 . Sift flour and baking powder on to 
a hollow in center , add sugar , 
all ingredients with fingers then 
smooth . 



2 t . Baking Powder 

1/2 C 。 Cold water 

1 T . Sesame oil ( or Peanut oil) 

a pastry board, spread heap to form 
baking powder lard and \^ater . Blene 
knead the dough thoroughly until it is 



2 . Divide dough into 20 pieces ( cut or pinch) , Flatten one piece with hand 
(keeping cut sides on top and bottom) , B rush oil on one half of top , 
fold other half over , 

3 . Use knife to score the top length wise and crosswise . Pinch in slighty 
the round edge at intervals to form a lotus leaf shape . Place in steamer 
on a damp cloth and cover with -lid . Steam 5 minutes using use high 
heat. 

NOTE: 

This bun may be used with crisp duck , roast chicken or roast pork, 
and served as a sandwich. 



233 



葱 油 餅 

材料 : 

麵粉 三杯 葱屑 三湯匙 

開水 一杯 鹽 三茶匙 

冷水 1/3 杯 花生油 (或 猪油) 約一杯 

猪油 六湯匙 

做法 : 

1. 將 麵粉盛 放盆內 , 幔幔冲 下開水 , 同 時需用 筏子將 麵粉不 停攪動 , 便水 與麵粉 
得以調 拌均与 , 大 約過三 分鐘後 , 再 徐徐注 入冷水 , 並需 用右手 揉搓成 爲一光 
滑之 麵團, (用 濕布覆 蓋後, 放置一 些時間 使其醒 好)。 

2. 將麵團 分成六 塊( 也可再 多分成 數塊) ,毎 塊均需 用手掌 壓扁, 再用趕 麵杖趕 
壓 成一尺 大小之 薄餅狀 ,將 一湯匙 猪油均 勻刷上 ( 或抹上 ) ,並 撒下半 湯匙葱 
屑及半 茶匙鹽 ,然 後由手 邊捲裹 成筒- 了-狀 , 將兩 端先揑 緊一下 (以 免油 向外溢 

) ,再 盤旋成 螺絲形 , 並 用手加 以壓扁 , 稍 加趕平 , 使成 爲約三 分厚薄 之大餅 
卽成 。 

3. 取用… 平底鍋 (炒 鍋也可 ) 先燒 熱兩湯 匙油後 , 放 餅入鍋 , 用' I、 曼火煎 '洛 ( 加蓋 
鍋蓋 ) 約 兩分鐘 後翻轉 -面 , 再續 煎烙至 另一面 也呈金 黃爲止 ( 在煎烙 過程中 
需 將鍋時 加顚動 , 以使 鉼層容 易分離 而鬆弛 ) 。 

註 : 此 餅做成 供食時 可切開 成數小 塊装盤 , 也可用 手撕開 而食之 , 十分香 醉鬆脆 



234 



Green Onion Pies 



Ingredients: 

3 (7。 Flour 3 T . Chopped green onion 

丄 C . Boiling Water 3 t . Salt 

1 / 3 C. Cold Water 1 C . Peanut oil 

6 T 。 Lard or Peanut oil 
Procedure : 

1 . Place flour in bowl. Add the boiling water and mix with chopsticks 
immediately. Let cool. After 3 minutes add cold water and knead the 
dough thoroughly until it is smooth. Cover and let rest a while . 

2 . Remove dough to floured board, divide dough into 6 even pieces (or more 
than 6 ), knead and roll each piece of dough into 10" round as in making 
pie crust . Rub 1/2 T . lard on dough and sprinkle the whole top with 1 
I Z t . salt and 1/2 T . chopped green onion. Roll up as for jelly roll 
making sure the ends are tightly closed . Now form into a round snail 
shape tucking the final end into the center of the bun, then press down 
and roll out until 1/4" thick., 

3 . Heat 2 T . oil in flat frying pan, place the pie in and fry about 2 minutes . 
Use low heat and cover the pan. Flip over and splash 1 T . oil down 
pan side . Continue frying until tihs side is golden and crispy shake and 
jiggle the pan often while frying as this action make s a flaky pastry, 

4. Cut into small pieces to serve . 

These may be kept in a barely warm oven until all are prepared. 



235 





馬 拉 


糕 




关 虫 


四 個 






黃砂糖 


一杯半 


發泡粉 


二茶匙 


牛奶 ( 罐頭 淡奶) 


3/ 4 杯 


猪油 




麵粉 


一杯半 


花生油 


二湯匙 



做法 : 

1. 將雞蛋 在大碗 中打鬆 ( 愈鬆 泡愈好 , 但不 可打硬 ) 加入糖 後再繼 續調打 至糖全 
部溶化 ,將牛 奶倒進 再輕輕 銜 入麵粉 ,順 手調 伴均与 , 放 置四小 時至六 小時以 
使其 鬆醒。 

2. 將鹼水 一湯匙 ( 係用 兩 粒花生 米大之 固體鹼 , 加一 湯匙溫 水溶化 ) 及 發泡粉 ( 
加半湯 匙冷水 溶化) 合 入上項 麵糊中 , 並 再加入 猪油及 花生油 ( 需使用 已燒過 
而冷 却之乾 淨油) 伴与。 

3. 將上 項材料 倒入已 放置四 方木製 模型中 ( 籠底需 墊舗一 張紙) 然 後將蒸 籠移置 
在沸 滚之水 鍋上蓋 嚴用大 火蒸二 十分鐘 便可。 ( 如無 四方模 型可改 用圓型 i 呂製 
模 型或大 碗亦可 ) 。 

4. 蒸好 之馬拉 糕由籠 中取出 , 用 利刀切 成兩寸 寛之菱 形小塊 , 装碟 供食之 。 
註 : 如 加入少 許香精 ( 或 香草片 ) 在麵糊 中同蒸 , 則可增 强芬芳 。 



236 



Sponge Cate Chinese Style 



Ingredients: 
4 Eggs. 

1-1/2 C. Light brown sugar 

3/4 C。 Milk 

1-1/2 C. Flour , sifted 



Procedure : 
1 



1/2 《• Baking soda {dissolve in 1 7\ 
water ) 

2 t . Baking power (^dissolve in 

1/2 T . water) 

3 T 。 Lard or shortening ( room temp, ) 
3 T. Peanut oil or Wesson 



Beat eggs until very stiff, add sugar and continue to beat until sugar 
disappears . Add milk mix well. Fold in flour, let stand 4 to 6 hours . 

2. Add the dissolved baking soda and dissolved baking powder into No . 1 
mixture then add lard and oil, mix well but lightly. 

3 . Pour the mixture into a greased cake pan 8" round or '8"x8"x2" square . 
Place in steamer to steam about 20 minute s . 

4. Remove the cake from the pan while hot and place browned side up. 
Cut with sharp knife into 2" squares, diamonds or triangle wedges and 
serve while warm . 

NOTE: 

1/2 t. extract of vanilla may be included. 



237 



尺堍& 



材料 : 



做法 - 



i 弓一 



猪油 



驗水 



三齐孓 

"4 杯 

二湯匙 
二湯匙 

二茶^ 
一 i 昜 匙 



叉燒肉 

m 

藏油 

太白粉 
水 



半斤 
三溪 
二湯匙 
一;^ 匙 
一湯匙 

搏 



:■ ^三 ir 二、 一一二 



71\ rr 一 : 



,- 重^ 盆或大 ^所 盛之鍾 粉中用 手揉含 (更 其成爲 軟度適 

; , 蓋一: ^i^e^.^Z 曰布待 其發酵 (約 二小時 左右) 。 

a. 二; 5^ 爲 S 倍以上 ) , 庄中 間接開 一穴加 入糖、 猪油、 發 
- :、 ;': :) 及 M 水 (用半 茶匙驗 粉或兩 粒花生 米大小 之固體 ^加 

; ,三 手力 mu 揉搓 至光滑 爲止, 平均分 成二十 小塊。 
.二— 三 、 1 、 ,三 、 、: X 白 粉及水 , 慢火煮 滚使成 糊狀, 再將 

二二 3 方大小 如指曱 片状之 叉燒肉 欤入样 合盛' 碗內 待冷備 用 。 

, 、,- ^&、 1: 弓 飞^ r 、^寸 長圓形 或用手 掌藍囍 也可) ,欤 入一 

4 肉銷, 將週 邊捏成 小摺^ 中 心收灌 i 更可。 

— :7:; 二 二 叉夢 包壬包 g — B 二寸 a 方之白 紙後排 入蒸籠 中蓋嚴 , 放到沸 

r 、火蒸 約十三 r 遠三 S 更 3° 



238 



Barbecued Pork Pastries 



Ingredients: 

3 C. Flour 

1 T.. Dry yeast 
1-1/4 C. Warm water 

2 T , Su gar 
2 T . Lard 

2 t 。 Baking powder 

{Dissolved in II2.T, water ) 
I / 2 t . Baking soda 

C Dissolved in 1 T. water ) 

Procedure : 



10 o《. Barbecued Pork 

3 T . Soysauce ( seasoning sauce) 

2 T . Sugar " 

1 T . Sesam e oil " 

1 T - Fl our // 

丄 T . Cornstarch 

1/2 Cc Cold water " 



1 . Dissolve the dry yeast in warm water and add to flour which should be 
in a large bowl . Knead with hands until very smooth cover with w et 
cloth, let stand and rise for about 2 hours . 

2 . Add the sugar , lard, baking powder and baking soda to the risen dough . 
Remove to a floured board and knead again. Cut dough into 20 small 
pieces . 

3 . Cook the seasoning sauce in a pan until thick, add the sliced barbecued 
pork cut to the size of a little finger nail (about 1/3" cubes). Mix well 
for filling . Remove to a bowl , let cool. 

4 . Flatten each small piece of dough with palm of hand and roll out 2" in 
diameter keeping the center thicker . Place 1 T . filling in center of 
warpping , pinch pleat dough let all the edges come up to top center and 
pastry is round . 

5 . Put each pastry on white paper (the size is 2" square) then place all of 
them in steamer and steam for about 15 minute s . 

239 



材料 : 

高 筋麵粉 
酵母粉 ( 
溫水 
發泡粉 

做法 : 

1. 將 酵母粉 放進温 水中溶 解後倒 入盛在 盆中之 麵粉內 , 用手拌 1>並 揉搓成 軟度適 
當之 麵團, 蓋上一 塊潮濕 白布使 其發酵 (約需 三小時 左右) 。 

2. 待麵 團發好 (約 有雙 倍多時 ) 在中間 撥開一 穴加入 發泡粉 及鹼水 ( 驗塊 如花生 
米 大小用 一湯跑 溫水溶 化而用 ) 再用 手揉捷 , 山盆中 取出到 麵板上 (加 揉光並 
趕成一 大片如 薄餅狀 , 然後將 絞肥猪 肉與糖 ( 需 預先攪 均句 ) , 塗遍 在餅皮 

上 (全部 ) 再 由手邊 幔慢推 捲使成 爲筒狀 ° 

3. 用刀 將捲好 之筒狀 麵團切 成細絲 , 約 每七、 八絲做 爲一束 , 用雙 手向左 右拉長 
, ( 約—. 尺長) 再將 其盤旋 成爲— L.j3fSlgA2« ^形 ,在 最尖 上放少 許火腿 ^ 點緩 。 

4. 將 做成之 銀絲捲 置 入蒸籠 中用大 火蒸約 八分鐘 卽 可趁 熱装盤 供食 ° 
註: 此係 湖南之 名點與 北方之 大銀絲 捲不同 , 冷後亦 可再油 炸而食 。 
※請 參考 照片第 46 (A) ° 



銀 絲 棬 



一包) 



三杯 
二茶匙 
1K 杯 

二茶匙 



一湯匙 

絞 肥褚肉 ( 或 熟渚油 ) 一杯 

白糖 2/3 杯 

熟 火腿屑 二湯匙 



steamed Shredded Roll 



Ingredients: 

3 C. Hard fl OUT 1 C . Gt ound pork fat or c r is co 

2 " Drj) yeast 2/3 C. Sugar 

1- 1/3 C. Warm water 2 T. Cooked ham, chopped 

2 t . Baking powder 
Procedure: 

1. Dissolve the yeast in warm water , add to flour and knead until very- 
smooth to form dough. Cover with damp cloth, let rise about 2-3 hour s 

2 . When the dough has risen, add the baking powder , knead again. Remove 
to a lightly floured board, knead a few minutes and roll until very thin 
about 2 feet square . Spread with fat and sugar rr ixture which has been 
previously combined . Roll up tightly as for jelly roll to about 2" wide 
and 2' feet long. Gently pat the top of the roll to flatten slightly. Cut 
the roll crosswise in narrow slices , using about 8 slices for each cake . 
Press a group of 8 strings together gently and stretch out to about 10" 
to 12", form into snail shape tucking the* end in the top firmly. Cover 
with chopped ham . 

3. Place cake s on damp cloth in steamer and steam for about 8 minutes 
over high heat . Serve hot. 

NOTE: 

These may be reheated the next day in steamer or deep fried . 
-'' Refer to picture No. 46 (A). 



241 



核祧酪 



材料 : 

胡桃仁 四兩 太白粉 (或玉 米粉) 六湯匙 

白糖 六兩 (約 一杯) 花生油 三杯 

鹽 1/4 茶匙 淸水 五杯 

做法: 

1. 在鍋內 燒滚五 杯開水 , 放 下桃仁 燙煮約 半分鐘 ,卽 用漏 勺撈出 , 瀝乾 水份。 ( 
如 用帶衣 之桃仁 , 則需燙 煮得長 久一點 , 並連開 水倒在 大碗內 , 待水 冷之後 , 

將桃仁 衣用手 剝徐方 可使用 ) 

2. 將油燒 至八分 熱後, 倒 下桃仁 , 用中 火慢炸 , 並不斷 用沙鏟 翻攪, 約三 分鐘, 
見桃 仁呈余 黃色時 , 卽 行撈出 , 攤 放在紙 上吹涼 , 分三次 用臼或 鉢搗碎 成細粒 
狀。 

3. 在 一只深 底鍋內 燒滚五 杯開水 , 並加 入白糖 , 待 糖水再 沸滚時 , 改 用小火 , 倒 
下 已搗碎 成钿粒 之桃仁 , 並伴携 , 同時' If 幔淋下 太白粉 ( 用 六湯匙 水溶解 ). 便 
成爲 稠糊狀 卽可。 

註: 碎桃 仁無臼 鉢之類 , 則 可改用 絞伴機 或搾果 汁機打 拌唯需 加一杯 水與之 
同打 



242 



Sweet Walnut Soup 

Ingredients : 

1。 丄 /2C。 Shelled blanched walnut 

halves 
1-1/2 C. Sugar 
1/4 t 。 Salt 
Procedure: 

1 . Boil 5 C . water in pan, add walnuts 
and drain dry. 

2 . Heat oil in frying pan, and pour in walnuts . Fry about 3 minutes over 
medium heat. When golden brown, remove the nuts to a paper towel to 
drain. When cold crush in blender or mortar bowl very fine . 

3. Boil 6 C . water in deep pan, add sugar and salt. When it boils again 
add walnuts and sugar . Stir well, thicken with cornstarch paste . Serve 
from pretty tureen at table . 

NOTE: 

1, To blanch walnuts pour boiling wate over them and allow to stand 5 
minutes . Cool nuts and remove skins . 



6 T. Cornstarch 
6 T . Cold water 
3 C 。 Peanut oil 



and boil about 1/2 



( make paste ) 



minute , remove 



If using walnut meats rather than halve s , cut the boiling and frying time , 





八 實 


饮 




- 

糯米 


一杯半 


葡萄乾 


三十粒 


豆沙 


半杯 


桔餅 


一個 


糖蓮子 


二十粒 


猪油 


三湯 匙 


紅棗 


五粒 


白糖 


五湯匙 


花生仁 


二十粒 


太白粉 


一 湯 匙 


桂圓肉 


二十粒 


桂花醤 


4^ 匙 


靑梅 


三粒 







做法 : 

1. 將糯米 冼淨用 淸水浸 泡五、 六小 時後, 放進 蒸鍋用 大火蒸 至熟透 ( 或加 入一杯 
半 冷水煮 成糯米 飯也可 ) , 裝在 大碗內 趁熱摔 入猪油 二湯匙 , 及 白糖二 湯匙備 

用。 

2. 取一 只大碗 , 塗抹 一大匙 猪油後 , 將 上列各 種乾菓 ( 大 形則切 成小塊 ) , 隨各 
人喜好 依不同 顔色相 隔而整 齊排列 在碗底 使成美 麗圖案 ( 或可排 成福字 或壽字 
) 

3. 舖入三 分之二 量糯米 飯在有 圖案之 大碗內 , ( 需壓緊 ) , 並在 中間做 成凹形 , 
以 豆沙塡 滿凹處 , 再 將餘下 之糯米 飯覆蓋 在豆沙 上攤平 , 卽可放 A 蒸鍋內 , 隔 
水蒸 二小時 以上, 取 出後反 扣在大 圓盤中 。 

4. 在鍋中 放一杯 水及三 湯匙糖 ,待煮 開 後加 入用 水 調. 開 之 太白 粉 及 桂花醤 汁 再用 
小 火煮滚 , 使成爲 稠汁, 卽可繞 在八寳 飯上。 

註 : 乾菓 之種類 及份量 不限制 , 唯 紅棗需 先用溫 水泡漲 , 切片 後方可 使用之 。 
※請 參考 照片第 47 號。 

244 



Eight-Treasure Rice Pudding 



li^redients: 

1-1/2 C. Glutinous rice 
1/2 C"。 Sweet red bean paste 
20 Candied lotus seeds 
10 Red dates 
20 Peanut e 

20 Long an pulp orwhite seedless 



10 Walnut halves 
30 Raisin, brown 

4 pes Squash candy or candied citron 
1/4 C. Candied Orange peel 

3 T . Lard (or ground suet ) 

5 T . Sugar 

1 T . Cornstarch ( make paste) 

\^ T - Cold water " 



raisins 



Procedure : 

1 . Wash the rice in water until clean, place in deep pot, add same amount 
of cold water , use high heat, bring to a boil and cook about 3 minutes 
until the water is absorbed . Reduce the heat to low, cover pot with lid 
and cook slowly for another 10 minutes . Remove the rice to bowl, add 
2 T . lard and 2 T. sugar, mix well. 

2 . U sing a mold or 6" bowl, brush the bottom with added oil (lard is better ), 
lay all of the ingredients except rice very attractively in rows or other 
designs Squash candy and orange peel must be cut in small pieces first. 

3 . Place 2/3 of mixed rice in the bowl carefully covering the fruit and nuts 
then put the sweet red bean paste in center . Cover the bean paste with 
remaining rice , flatten it. Steam the pudding for at least 2 hours. 
Unmold on a serving platter . 

4. Boil IC . water in pan, add 3T . sugar , make it sticky wiih cornstarch 
paste (1 T . cornstarch dissolved in IT. cold water). Pour the syrup on 
pudding- serve immediately. 



The kindi^ and quantity of nuts or fruits is optional, but dry ingredients 
should be soaked in warm water before using, All large ingredients must 
be cut in small pieces . 

Refer to Picture N 47. 24S 



NCfTE: 



菜 肉大包 



材料 : 

麵粉 三杯半 葱屑 一湯匙 

溫水 一杯半 醬油 三湯匙 

發酵粉 一包 (約二 茶匙) 鹽 二茶匙 

猪肉 (前腿 部份) 半斤 猪油 或蔴油 二湯匙 

靑梗菜 (或大 白菜) 十二兩 

做法 : 

1. 將發 酵粉傾 入溫水 中泡約 兩分鐘 , 攪拌 均与後 , 倒進 麵粉中 , 並 用手調 合採成 
爲軟 度適中 之麵團 ,覆蓋 上一塊 微濕之 白布, 放 置一旁 ,待 其發 酵成爲 雙倍。 

2. 猪肉切 成如指 甲大小 之丁粒 , 放在 大碗內 , 加 入葱屑 及醬油 、 猪油 祥与。 

3. 靑梗菜 (或大 白菜) 洗 淨也切 成小丁 , 全部装 進盆內 , 撒下 鹽二茶 匙略拌 , 放 
置五分 鐘後用 兩 手握緊 ,使 力擠 乾鹽水 , 將菜 加入肉 饀中同 样至十 分均勻 。 

4. 將 已發酵 完成之 麵團, 放在案 板上用 力加以 jat , 至十分 光滑後 平均分 成三十 
小粒 ,毎粒 均用手 掌壓扁 , 再趕 成三寸 直徑之 圓餅狀 ( 中間需 略厚些 ) , 放進 
大約 一湯匙 半 之菜肉 韜 ' 再提 起麵皮 外沿揑 出許多 小摺 並在最 後合攏 成 一圓包 
狀放進 蒸籠中 。 

5. 待全部 包子做 好排入 蒸籠後 醒發二 十分鐘 左右, 卽 可移在 滚水鍋 上用大 火蒸約 
二 十分鐘 , 趁熱 裝盤便 可供食 。 

※請 參考 照片第 48。 



246 



Meat and Vegetable Pastry 



Ingredients; 

3-1 /2 C*。 Flour 



1 T. Chopped green onion 
3 T. Soy sauce 

2 t . Salt 

2 T . Lard (or cooked oil) 



I2 C Warm water 



1 pkg。 Dv, Yeat 
10 OZ' Pork 
1 lb . Cabbage 



T . Sesame oil 



Procedure : 

1 . Place flour in a large bowl Dissolve yeast in warm water (about 95-98 . F) 
thoroughly dissolved. 'Add to flour and knead about 5 minutes until well 
mixed . Cover with a wet cloth and let rise until double in bulk. 

2 . Cut the pork into small cubes (1/4" square), place in bowl add green 
onion, soy sauce , sesame oil and mix well. 

3 . Cut the cabbage into small cubes too , then sprinkle in salt. Squeeze 
dry after 5 minutes , add it to pork and mix together . 

4. Knead the dough on pastry board then cut into 30 small pieces, flatten 
each piece with hand and roll out thin about 3 " diameter round pancake 
style , (keeping the center thicker), place 1 ^ T . filling in center of 
pancake . Pinch pleat dough so that all the edges come to top center and 
dumpling is round with a swirl design on top. Make certain this is closed 
tightly . 

5. Let the shaped dumplings rest for 20 minutes . Then place on a wet cloth 
on steamer rack. Put rack in place over boiling water . Steam about 
20 minutes . 

NOTE : Many different stuffings may be used. 
* Refer to picture No. 48. 



247 



A 沙 鍋 餅 



材料 : 

il 蛋 三個 豆沙 六兩 

麵粉 一杯 花生油 六杯 

冷水 2/ 3 杯 

做法 •' 

1. 將 蛋在大 碗內打 散合入 麵粉加 以伴与 , 再將 冷水幔 慢加進 仔細摔 攪成濃 度適宜 
之糊 漿狀。 

2. 用 一只平 底鍋, 在爐上 先燒熱 後刷上 少許花 生油待 油再熱 , 卽將糊 S 料傾 入六 
分之一 ,迅 速轉 動鍋子 , 使糊漿 流動成 8 寸直 徑大之 圓形薄 餅狀, 再用 幔火煎 
熟 (不必 翻面) ,六 張全部 做好。 

3. 將做好 之圓形 薄餅放 在案板 ( 或大盤 r ) t , 再 放進各 3^ 量 豆沙在 中間 , 用手 

指將豆 沙撳壓 使成爲 長方形 ( 約 二寸寬 六寸長 ) , 折合 四週餅 邊包成 長方形 , 
用所剰 下之糊 焚沾黏 封住。 

4. 將花 生油在 鍋中燒 至極熱 , 投、 下 已包' 成長方 形之豆 沙餅用 大火炸 至金黃 色而穌 
脆 (約兩 分鐘) 爲止 。 

5. 携出已 炸好之 豆沙餅 ,用 利刀切 成六, 七分寬 之條狀 ,排 列在盤 內上席 供食。 
註 : 此 種鍋餅 也可將 豆沙改 爲棗泥 或肉饀 ( 如三 鮮餃子 lg ) 。 

※請 參考 照片第 45 (A) 。 



Sweet Bean Paste Pan Cake 



Ingredients: 



3 Eggs 

1 C , Flour ( hard ) 
2/3 C. Cold water 



1/2 lb . Sweet red bean paste or 

ground dates 
6 C. Peanut oil 



Procedure : 

r. Beat the eggs in a bowl, add flour and cold water mix well juntil just 
like flour batter . 

2. Heat a flat frying pan, rub on little oil, pour in 1/4 of flour batter. 
Tilt the frying pan quickly to let the flour batter flow to about 6" rotind 
very thin pan cake . Use low heat to cook a few seconds , .remove from 
pan but don't flip over . 

3 . Place the pan cake on a board or large platter uncooked side up and add 
1/4 sweet bean paste in the center. Spread paste out to 6" wide 2" long. 
Fold bottom edge up first, then fold left and right sides toward center 
making an envelope , Brush oute r edge of pan cake with remaining flour 
batter and fold down, sticking together well. 

4. Heat oil very hot, deep fry pan cake until golden and crispy about 2 
minutes . 

5. Remove from oil and cut into 6 or 7 pieces immediately . Place on plate 
attractively and serve hot. 



NOTE: 



Meat filling may be used in the 



same way. 



* Refer to Picture No. 45 (A). 



249 





仆 




妙 麵 
~ **** 






• 










醃 


蝦仁 


三兩 






半 茶匙' 


取 
H 二 
用 


雞肝 


一個 




- 太白粉 


一 茶匙」 


奚鳥肫 


一個 




§ 油 


干街匙 


醃 


猪肉 


三兩 




太白粉 


一茶匙 


>猪 
肉 


冬姑 


四個 




醤油 


二湯匙 


用 


筍 


一支 




盤 


一茶匙 




菠菜 


二兩 




淸湯 


二杯 




葱絲 


1/3 杯 




太白粉 


二湯匙 




乾麵 ( 餅狀 ) 


十二兩 




花生油 


十湯匙 




醬油 
蔴油 


一湯 匙 
一湯匙 


伴 
-麵 
用 


蔴油 


牛 «m 
干< ^匙 





做法 : J 

1. 蝦仁 加入鹽 , 太白粉 ( 卽醃蝦 仁用料 ) 伴醃 , 猪肉 切絲用 醤油及 太白粉 ( 卽醜 
猪 肉用料 ) 拝与 , 雞肫 , 額肝均 切絲或 長薄片 , 冬 薛用溫 水泡軟 後切絲 , 菠菜 

切成一 寸長之 段留用 。 

2. 乾 麵放進 開水中 煮熟 ( 約二 分鐘 ) , 撈 出後用 冷開水 冲過並 歷 乾水份 , 盛大碗 
內加 入醬油 及蔴油 各一湯 匙拌与 , 再在 沙鍋內 燒熟四 湯匙油 傾下麵 條煎酥 (約 
二分鐘 ,需 用沙 鏟壓緊 ) ,然 後翻 過一面 , 並淋下 兩湯匙 油( 從鍋沿 ) 再 繼續. 
煎黃 另一面 ,盛 放在 大盤中 。 

3. 用四大 匙油炒 猪肉絲 ( 油不 可太熱 ) , 至 肉絲缓 熟卽先 行盛出 , 再用所 剩之油 
, 炒蝦 仁至蝦 仁轉紅 而熟時 , 加入 iWf 鷄肫 ,冬 薛及筍 絲同炒 , 並 放醤油 ,鹽 
與 淸湯煮 一滚後 卽淋下 調水之 太白粉 鈎芡, 再 將疲菜 與葱絲 落入鍋 內祥合 ,淋 
下聽油 f 更全 部澆 到盤 中 麵 上卽成 。 

※請 參考 照片第 49 (B) 。 



250 



Assorted Chow Mein Shang-Hai Style 



Ingredi en 



ts 



4 oz . Smal I shrimp {shelled) 


1/ 


2 t. Salt 


{for shrimp ) 


1 Chicken liver {opt ional ) 


1 


t . Cornstarch 




1 Chicken gizzard ( optional ) 


1 


1 2 T. soysouce 


(^for pork ) 


4 oz . Pork 




t • Corns tar ch 




4 Dried black mushrooms 


2 


T. Soysauc e 




2 OZ 。 Spinach 


1 


t . Salt 




l / 3 C. Shredded green onion 


2 


Co Soups to ck 




1 lb 。 Diy noodle ( th in or spaghetti ) 


2 


T 。 OnmtaTch 


(^make pas te) 


1 T 。 6"o_>\yflw" ( to ma r i nat e 


2 


T . Water 




noodles ) 


10 


T . Peanut oil 




1 T 。 Sesame oil " 


1 


1 2 T . Sesame oi I 


Procedure : 








1 . Clean shrimp, add salt and cornstarch, 


mix well . Cut 


the pork into 



strings and mix with soysauce and cornstarch , slice the chicken liver 
and gizzard . Cut the soaked mushroom in strings . Cut spinach 1 " long . 

2 . Cook the dry noodles in boiling water about 3 minutes , remove and im- 
mediately rinse with cold water . Drain well , Place in bov, 1, add soysauce 
and sesame oil, mix well . Heat 4 T . oil in frying pan , Pour all noodles 
in. Fry about 3 minute s , until the bottom is brown . Turn noodles over, 
splash in 2 T . oil around the edge of the pan and fry until that side is 
brown. Remove to large platter . 

3 . Heat 4T . oil and fry pork strings first . When they turn white remove 
to a bowl. Using the same oil, stir fry the shrimp . When shrimp turn 
pink add chicken liver , gizzard, mushrooms , bamboo shoots , soysauce , 
salt and soup stock. Bring to a boil and thicken with cornstarch paste , 
add spinach and green onion and fried pork mix well. Splash on the 
sesame oil, mix and pour over prepared noodles . 251 

* Refer to Picture No 49(B). 



四色' 浼責 



材料 : 



-d=,- frfsr ^r~7- 

局 筋麵^ 


一 

— TP 


f 粉 

乂、、 口 1 刀 


二茶匙 


鷂蛋 


一個 


蔴油 


一湯匙 


開水 


半杯 


胡椒粉 


少許 


猪肉 


半斤 


冬菇屑 


一 湯匙 


筍丁 


半杯 


火腿屑 


一湯匙 


醬油 




疲菜屑 


― 湯 匙 


慮 


一 茶匙半 


蝦米屑 


一湯匙 



做法 : 

1. 將麵粉 放置在 麵板上 ( 或盆內 ) 冲 下開水 , 並用筷 子摔与 再將鷄 蛋打下 , 用手 
同麵 粉加以 揉合搓 成軟度 適中之 麵團。 

2. 將 猪肉絞 碎或剁 爛盛大 碗內加 入筍丁 (先整 支煮熟 再切碎 ) 及 調味料 (醬油 、 
鹽 、 蔬油 、 胡椒粉 、太 白粉) 仔細 攪伴成 餡、。 

3. 將第一 項之麵 團再揉 搓一次 並分成 三十粒 小塊, 每 塊用趕 麵杖趕 成兩寸 直徑之 
圓形 薄餅皮 , 在中 間放進 一湯匙 許饀料 , 用 大拇指 與二拇 指將麵 餅皮交 叉捏緊 
使 饀料 被裹 在內部 而 上面 呈 四個 洞 孔狀。 

4. 將 四種不 同顏色 之屑料 分別各 装入少 量在每 只四個 洞孔中 , 排列 蒸籠內 上鍋用 
大 火蒸十 五分鐘 便成。 

※請 參考 照片第 43 (B) ° 



252 



Four Color Shon-My 



Ingredients: 



1-1/2 C。 Hard flour 
1 Egg 

1/2 C, Boiling water 
I0o>e:。 Pork {ground ) 
1/2 C 。 Bamboo shoots 
L ! 2 T. Soysauc e 
il^t . Salt 



{chopped) 



2 t • Cornstarch 
1 T. Sesame oil 
1/4 t. Black Pepper 



1 T 。 Dry black mushroom 



T . Cooked ham (^chopped ) 
T . Cooked green cabbage 



( Soaked and Chopped ) 



(or spinach) finely chopped 。 



1 T . Dry mr imp (^soaked and chopped) 



Procedure : 

1 . Place flour in bowl, add the boiling water, mix with chopsticks thorough- 
ly, then add egg, mix again and knead until smooth. 

2. Mix the pork, bamboo shoots , soy sauce , salt, cornstarch, sesame oil 
and black pepper in a bowl very thoroughly. 

3 . Remove the dough to lightly floured board. Knead and divide it into 30 
small pieces . Roll each out 2" in diameter, place IT, filling (2) in 
center. Pinch up apposite sides of dough by joining in center only, then 
pinch up the remaining opposite sides to center forming a square with 
four holes . which looks like a four leaf clover , 

4. Into one hole place a little mushroom, in the 2nd hole put a little ham , 
in the 3rd stuff in the cabbage and the 4th will contain the dry shrimp . 

5. Place in steamer on a damp cloth and steam for about 15 minutes over 
high heat. Serve hot. 

* Refer to Picture No. 43 (B). 



253 



拔 絲 番 焦 



材料 : 

香蕉 四支 (約 
蛋 一個 
太白粉 四湯匙 
麵粉 五湯匙 
淸水 五 湯匙一 

做法 : 

1. 將 蛋在碗 內打散 , 加 入五湯 匙麵粉 , 四湯 匙太白 粉及五 湯匙淸 水調与 , 便成爲 
糊狀 備用。 

2. 選購較 生而直 形香蕉 , 剝去外 皮後, 毎 支切成 A/g 刀塊 , 先撒 Ji 乾麵粉 少許, 
再裹上 前項調 就之蛋 麵糊, 隨卽 投入已 燒熱之 六杯花 生油 中用大 火炸黃 。 

3. 另在 沙鍋內 , 用 一大匙 油炒溶 糖及水 (二 湯匙) , 並用 小火熬 煮使成 爲糖^ , 
至能 拉出糖 絲爲止 (初 學者可 以將糖 S 少許 滴入 冷水中 ,若能 凝結不 散便可 ) 
, 旋 卽放入 炸好之 香蕉迅 速伴合 , 卽可装 盤供食 。 ( 盤 內需掛 t 油少許 , 以便易 
於 洗膽) 。 



一斤 ) 



做 
麵 
糊 
料 



花生油 


磁 ^ 


糖 


Mi' 

/^m Mi 


水 




花生油 


六杯 



Candied. Banana Fritters 



Ingredi ent s : 
4 Bananas 

1 Eggs (^make flour batter) 

4 T . Cornstarch " 

5 T 。 Flour " 

6 T. Cold Water " 
Procedure : 

1, Beat the eggs in a small bowl, add 
the flour batter . 



1 T. Peanut oil 
6 T . Sugar 

2 T . Cold Water 
6 C . Peanut oil 

1 t • Sesame seeds roasted. 

cornstarch, flour and water to make 



2 . Cut each banana into 5 diagonal pieces after peeling, sprinkle some 
added flour . Coat pieces with flour batter . Deep fry in hot oil until 
golden (about 1 nimute). Remove the bananas and drain off oil from pan . 

3 . Heat 1 T . oil in frying pan, add sugar and water , stir fry a while over 
low heat, when it is like syrup and when poured makes a thread, add 
the bananas and mix carefully, serve immediately. (The serving plate 
should be brushed with some sesame oil) . 

NOTE: 

1, Sprinkle sesame seeds roasted on the bananas just before serving. 

2 . To deep fry the bananas (Procedure #2) and make the candy ( pro- 
cedure #3) same time in separate fry pan is better . 



255 



务 仁豆腐 



材料 



洋菜 三錢 
( 或兩 包膠粉 ) 

冷水 五杯 

一、 卧 

牛奶水 三湯匙 



杏仁露 四湯匙 
(或杏 仁精二 茶匙) 

冷 凍糖水 四杯 

( 四 杯開水 加三杯 糖溶化 ) 

各種 水菓丁 酌量 



做法 : 

1. 洋菜 用冷水 冲洗乾 淨後, 置鍋中 加入冷 tK 五杯 , 用 中火煮 約十五 分鐘。 

2. 加入 二湯匙 糖攪^ 後 , 卽將鍋 離火而 過濾一 次使全 部湯汁 濾在一 只乾淨 大碗或 
小盆中 。 

3. 待稍 冷却後 , 加入 三湯匙 牛奶水 及二大 匙杏仁 露样与 , 並候其 完全冷 却之後 , 
移進 冰箱中 ( 如 無冰箱 , 可放 較涼處 或多量 冷水中 ) 。 

4. 約 」. 小時後 , 見已全 部凝固 , 成白豆 腐狀時 , 卽 可端出 , 切成菱 形小塊 装進大 
湯碗中 ( 或 分装在 小碗中 ) 。 

5. 將各種 水菜丁 , 撒 佈或排 列在面 上 , 然後 倒下已 冷凍過 之糖水 , 並淋下 另外二 
湯匙 二露 ,卽 成。 ( 食時 分装在 小碗中 ) 。 

※請 參考 照片第 49 (C) 。 



256 



Almond Jelly Chinese Style 



Ingredients: 

1/3 ac。 々ar 4 T. Almond surup 

5 C. Cold water {or 2, t. almond extract ) 

2 T. Sugar 4 C . Cold sugar water 

3 Tjiiilk {Canned unflovared) (4 C. cold water 2 C sugar ) 

1 C . Diced fresh fruit {Assorted) 
{or canned fruit cocktail ) 

Procedure : 

1 . After cleaning the agar agar with water, squeeze and place in a deep 
pan, cook with 5c, cold water about 15 minutes over medium heat. If 
using gelatin, dissolve the powder in 4T . water. 

Z. Add 2 T , sugar to agar agar or gelatin. When the sugar is blended, 
strain into a big bowl. 

3, Add milk and 2 T. almond syrup (or 1 t. almond extract) stir briskly 
until thoroughly mixed. Let ccxol and remove to refrigerator for at least 
2 hours or until firm . 

4 , Remove the chilled almond jelly from refrigerator and cut into small 
pieces , then place in a soup bowl or individual dessert bowls . 

5, Place the diced fruit on top of almond jelly pour in the cold sugar water 
and splash remaining almond syrup or almond extract. Serve . 

NOTE •• 

A little of the canned fruit cooktail syrup may be added. 
* REfer to picture No. 49. (C). 



257 



烹飪用 料中英 文名稱 對照表 

English-Chinese List of Foodstuffs 



Abalone 鮑魚 

Agar-Agar 洋菜 

Almond 杏仁 

Aniseed 八角 

Apple 蘋: 果 

Apricot 杏子 

Banking powder 發粉 

Bamboo shoot 荀 

Banana 香蕉 

Bean curd 豆腐 

Bean curd, dried 豆腐乾 

Bean curd, pickled 豆腐乳 

Bean curd, strips 豆腐卓 a*、 

Bean curd sheets 豆 

Bean sprout 豆芽 

Beef 牛肉 

Beets 紅 

Bird's nest 燕嵩 

Black rrushrocm 香薪 

Black pepper 黑胡椒 

Broccoli 芥菜花 

Brown peppercorn 花椒 

Brown sugar 黃砂糖 

Brown vinegar 鎮江醋 



Cabbage round 洋 白菜 
Catchup 蕃茄醬 
Carrot 胡蘿蔔 
Cauliflower 菜花 
Celery 芹 
Cherry ^ 
Chestnut 
Chicken 
Chine ses cabbage 大白菜 
Clam 蛤蜊 
Coconut 椰子 
Cooking wine 料酒 
Coriander or Chinese parsley 香菜 
Corn 玉蜀泰 
Cornstarch 玉 蜀泰粉 
Crab 蟹 
Cube sugar 方糖 
Cucumber 黃瓜 
Curry 咖哩 
Cuttlefish 墨魚 
Date red 紅棄 
Duck 鴨 
Duck's egg 鴨蛋 
Duck's egg salted 蟻鴨蛋 



菜 f 野 s 



258 



English-Chinese List of Foodstuffs 



Eel 蟮魚 
Egg 鶏蛋 
Eggplant jg 子 

Fermented bean 豆妓 
Fish, fresh 河魚 
Fish, saltwater 海魚 
Fresh mussel 虫丰 
Fresh scfybean 毛豆 
Frog 食蛙 , 田奚鳥 
Fungus or Woodear 木耳 



Green small bean sheets 粉皮 

Ham 火腿 
Honey 蜂蜜 

Hot bean paste 辣 豆瓣醤 

Hot pepper oil 辣椒油 

Jelly fish 海蜇 

Kelp or Sea weed 海帶 
Kidney 腰子 



Garlic 大蒜 

Ginger 蓄 

Ginkgo fruit 白果 

Gizzard 肫肝 

Goose 鵝 

Grape 葡萄 

Green Cabbage 小靑菜 

Green garlic 靑蒜 

Green onion 葱 

Green peas 豌豆 

Green pepper 靑辣椒 

Green small bean 綠豆 

Green small bean strings 粉糸糸 



Lard 猪油 
Leeks 菲菜 
Lemon 棒樣 
Lettuce 生菜 
Lima bean 霊豆 

Line egg or Thousand years egg 皮蛋 

Litchi 蒸枝 

Liver 肝 

Lobster 龍蝦 

Loquat 枇杷 

Lotus seeds 蓮子 

Lotus root 建竊 

Lung-gans 龍眼, 桂圓 



259 



English-Chinese List of Foodstuffs 



Mango 芒果 

V^oon cake 月 餅 

M . S.G . or flavor essence 味: 

Mushroom 洋薛 

Mushmelon 香瓜 

Musse 1 虫丰 

Mustard 芥末醬 

Mustard green 芥菜 

Mutton 羊 

Noodles 麵條 

Oil 油 
Octopus 章魚 
Onion 洋葱 
Orange 橙子 
Oyster 虫可 ; 蟻 
Oyster sauce 壞油 

Papaya 木瓜 
Peanut 花生 
Peanut oil 花生泊 
Peach 梨 
Persimmon 稀子 
Pigeon b|^- 



Pineapple 鳳梨 
Plum 

Pomelo 柚子 
Pork 猪肉 
Potato 馬鈴薯 
Prawn 明蝦 
Pumpkin 南瓜 
Pumpkin seeds 南瓜子 
Plum 梅子 

Quail 鵪鶉 
Quail egg 鵪鶉蛋 

Radish 紅羅舊 
Raisin 葡萄乾 
Rape 油菜 
Red pepper 紅辣椒 
Rice 米 

Rice flour noodles yft^' 
Rice glutinous 稽米 
Rock sugar 冰糖 

Salt ^ 

Salted fish 錄魚 
Salted jelly fish 海蜇皮 



English-Chinese list of Foodstuffs 



Salt peter 砲、 
Scallion 大葱 
Scallop 干貝 

Sea slug or Sea cucumber 海參 

Sesame seeds 芝蔴 

Sesame seeds oil 藏油 

Sesame paste 芝蔴 S 

Shark's fin 魚翅 

Shark's lips 魚唇 

Shrimp 小暇 

Shrimp dried 蝦米 

Shrimp oil 暇油 

Small Cabbage sprouts 魏毛菜 

Small red bean 紅豆 

Snow peas 碗豆夾 

Soy bean 黃豆 

Soy been paste 豆!! if 醬 

Soy sauce 醤油 

Spiced bean curd 五香 豆腐乾 

Spinach 疲菜 

Squid, fresh 新鮮 |尤 魚 

Squid dried 乾龟 尤魚 

Squash 南瓜 

Strawberry 洋每 

String bean 四季豆 



Sugar 糖 

Sugar cane 甘蔗 

Sweet poato 蕃著 

Sweet soy bean paste 甜麵醤 

Syrup 糖漿 

Tangerine 蜜橘 
Tea 茶葉 
Tomato 
Turkey 
Turnip 
Turtle 

Vermicelli 粉絲或 乾米粉 
Vinegar @g 

Walnut 胡桃 
Water chestnuts 荸薺 
Watercress 西洋菜 
Water melon 西瓜 
Water melon seeds 西瓜子 
Wheat flour 麵粉, 小麥粉 
Winter melon 冬瓜 
White soy sauce 淡 色營油 
Yeast 酵母粉 



ta I 蔔 

k 鶴蘿魚 

* 火白^ 



菜名 分類表 

鶴鴨類 







1' 


1 卜击. T 白 






曰 






iLiLjtn 亇白 




4 , 


" ;^、 7rh 加 






l-f- l~f- ^c^IS 

棒棒 鳥 


…… - 114 


6 . 


東 安奚鳥 


116 


1 • 


脆 皮肥錢 


•• …'- 64 


8 . 


成都子 II 


…… 118 


9. 


禱子 11 


120 


10 


蔴辣子 if 


122 


11 


菠 蘿燒嫩 SI* …… 


16 


12 


金華 玉樹雞 


…… 66 


13 


紅燒 栗子雞 


170 


14 


炸八塊 


…… 172 


15 


桃 仁雞丁 


68 


16 


宮 保鷄丁 


…… 124 




菠 蘿肫球 


72 


18 


胡桃 炸雞片 


…… 18 


19 


i 

m 


20 


20 


樟 茶甲鳥 


126 


21 


香 酥甲鳥 


…… 174 


22 


八珍 机鴨… •• 


74 


23 


北 平烤鴨 


…… 176 


24 


白 油四件 


…… 128 


25 


錢合鳥 鬆…' …… 


…… 76 


26 



262 



INDEX OF RECIPES 

Chicken and Duck: 

Wined chicken 11 

Smoked Chicken Pei-Ping Style 167 

Jellied Chicken 13 

Paper- Wrapped Fried Chicken 15 

Steamed Chicken with Green onion 63 

Bon Bon Chicken 115 

Tung-An Chicken 1 17 

Crispy Chicken 65 

Saute ed Chicken Cheng - Tu Style 119 

Oil Dripped Chicken 121 

Stir-Fried Chicked with Green Pepper • • • • 1 23 

Stewed Chicken with Pineapple Sauce 17 

King-Hua Chicken 67 

Stewed Chicken with Chestnuts 17 1 

Deep Fried Spiced Chicken 173 

Dieced Chicken with Walnuts 69 

Chicken with Dry red Pepper 125 

Saute Gizzard with Pineapple 73 

Deep Fried Chicken with Walnuts 19 

Stewed Whole Duck in Brown Sauce 21 

Camphor and Tea Smoked Duck 1 27 

Crispy Duck Home Style • • 17 5 

Stewed Duck with Vegetable 7 5 

Roast Duck Pei-Ping Style 177 

Sauteed Giblets with Liver 129 

Minced Pigeon 77 



猪 、 牛肉類 

醬肉 

滚筒肉 …… 
咕嚕肉 …… 
紅燜肉 …… 
回鍋肉 •• …- 
走油 扣肉… 
糖醋 排骨… 
蜜汁 火腿… 
魚香 肉絲… I 
糖醋 荔枝肉 
掛爐叉 燒肉' 
'醋溜 丸子… 
蠔油 牛肉… 
中式牛 排… 
紅燒 牛肉… 
粉蒸 牛肉… • 
黃焖牛 肉…. 
靑 椒牛肉 絲- 
乾 'jf 牛肉 絲- 
紅油腰 片…. 
火爆腰 花…. 
南炒猪 肝…, 

"~|^^^\ * 

緬羊肉 …… 
葱爆羊 肉…. 

蒙 古烤肉 …- 



Pork and Beef: 

1 . Spiced Pork 23 

2. Stewed Pork Rolls 79 

2 . Sweet and Sour Pork 81 

4. Stewed Pork in Brown Sauce 311 

5. Double Cooked Pork 181 

6 . Mould Pork in Brown Sauce 25 

7 . Sweet and Sour Spareribs 27 

8. Honey Dew Ham 29 

9. Stir-Fried Pork String with Hot Sauc«13 5 

10. Sweet Sour Pork Lit - Chi Style 83 

11. Cha-Shau 85 

12. Meat Balls with Sour Sauce 183 

13. Beef with Oyster Sauce 87 

14. Beef Steak Chinese Style 89 

15. Beef Stew Sze-Chuan Style 133 

16 . Steamed Beef with Spicy Rice Powder'137 

17. Braised Beef with Brown Sauce • • • • 189 

18. Shredded Beef with Green Pepper* • • 9 1 

19. Shredded Beef Country Style 139 

20. Kidney with Hot Sauce 141 

21 . Sauteed Pork Kidney 187 

22. Stir-Fried Pork Liver 185 

23. Jellied Stewed Mutton 191 

24. Rinsed Mutton in Chefing Pot 193 

25 . Saute Lamb with Scallion 179 

26 . Mongolian Bar-B-Q 195 



厶 8000468424268268 080640284 



263 



魚蝦類 



Fiish and Shrimps: 





1 iTT 


1 - 


工、 hm ,讯 


O 丄 




西湖 醋魚… • 


34 


3* 


松鼠黃 魚…. 

1^-^ -Ly^ >M, 八、、 




4 . 




1 寸丄 




辨酷^ 龟… 

47 口日曰 王 jiA 


1Q6 


6 . 


1 昔溜 龟捲… 


38 




牛; t 少' 龟球… 


94 


o • 


茄汁 龟片… 


92 


9 . 


糖醋 瓦魚塊 


1 58 


1 


炸蝦球 …… 


40 


11 


炸蝦托 …… 


200 


12 


蝦仁 腰果… 


42 


13 


蝦 仁鍋巴 …- 


148 


14 


乾燒 蝦仁… 


146 


15 


茄 汁明蝦 …- 


44 


16 


淸 沙明^ 片- 


202 


17 


茄 汁龍蝦 片- 


96 


18 


乾 f 、 錄類 




全家福 


48 


1 . 


紅 燒海參 …- 


20« 




三絲 魚翅… • 


50 




紅 燒排翅 …- 


204 


4. 


蠔 油鮑甫 …- 


102 




酥 炸生蠔 …- 


98 


6. 



Paper- War pped Fried Fish 145 

Spicy Fish Slices 33 

We St- Lake Fish 35 

Sweet and Sour Fish 37 

Carp with Hot Bean Sauce 143 

Fried Whole Fish with Sweet Sour Sauce • • • • 197 

Fish Rolls in Sour Sauce 39 

Stir-Fried Sliced Fish 95 

Fish with Tomato Sauce 93 

Crispy Fish Slices with Sweet Sour Sauce • • • 199 

Deep Fried Shrimp Balls •• 41 

Deep Fried Shrimp Cakes 20 1 

Shrimp with Cashewnuts 43 

Popped Rice with Shrimp 149 

Sauteed Shrimp with Hot Sauce 147 

Prawn with Tomato Sauce 45 

Saute Sliced Prown 203 

Saute Lobster Tail in Tomato Sauce 97 

Other Sea Food: 

Assorted dish with Brown Sauce 49 

Sea Cucumber in Brown Sauce 209 

Shark's Fins with Shredded Chicken 5 1 

Shark's Fins in Brown Sauce 205 

Abalone with Oyster Sauce 103 

Fried Oyster Chinese Style 99 



264 



蔬菜 、 蛋類 



Vegetables and 



纖菜心 46 

奶 油白菜 54 

什 錦素燴 56 

奶油什 錦菜捲 ••••• 108 

李/ M 碎 106 

魚 香茄子 154 

糖 醋白菜 156 

四 川泡菜 158 

蔴 辣黃瓜 160 

涼 伴三絲 210 

乾煸 四季豆 162 

四 色蔬菜 212 

北平 辣白菜 214 

干貝 蘿蔔球 58 

紅 鶉蛋 52 

炒 芙蓉蛋 100 

紹 子拱蛋 152 

客家 釀豆腐 104 

滅 婆豆腐 150 

湯類 

雪花鷄 172 

扣三絲 30 

鶏茸 栗米羹 70 

十錦 冬瓜盅 110 

奚鳥茸 鮑魚羹 206 

( 點心類 目錄在 2 17 頁 



1. Crab meat with Green Cabbage 47 

2 . Cabbage with Cream Sauce 55 

3 . Sauted Mixed Vegetable 57 

4 . Cabbage Rolls with Cream Sauce 109 

5 . Chop-Suey 107 

6. Eggplant Sze-Chuam Style 155 

7. Sweet and Sour Cabbage 1 57 

8. Sze-Chuan Pickle 159 

9. Sze-Chuan Cucumber Relish 16 1 

10. Chicken and Cucumber Salish 211 

11. Dry Cooked String Beans l63 

12. 4 Kinds of Braised Vegetables 213 

13. Sweet Sour Cabbage salad Pei-Ping Style . . .215 

14. Scallop with Turnip Balls 59 

15. Quail Eggs in Brown Sauce 53 

16. Egg Fu Yung 101 

17. Minced Pork on Egg Omelet 1 53 

18. Cantonese Stuffed Bean Curd 105 

19. Ma-Po's Bean Curd 151 



Flowered Chicken Soup 173 

Mould San-Sze Soup ^ i 

Minced Chicken in Corn Soup 71 

Assorted Meat Soup in Winter Mellon m 

Minced Chicken with Abalone Potage 207 

) (Contents of Snack & Desserts on Page 217) 

265 



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編者者 


•• 傅 


培 


梅 


Fu. Pei Mei. 


封 面設計 


:龍 


思 


良 


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發行者 


:傅 


培 


梅 



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培 梅食讀 
Pei Mei's Chinese CookBook 



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印 

不 

版 




中華民 國五十 八年五 月出版 



2^ 綠 342 



月^ 







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據资 t 條 ft 

註冊 ^ # i 經侬 法審査 

應 i 冊合行 i 台内著 宇第. 迻全號 

執照 



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著作物 



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